Nederlandse vertegenwoordigers van de Alliantie tussen koks en de Slow Food Presidia tijdens Slow Fish 2013
15 Apr 2013 | Dutch
De Alliantie tussen koks en de Slow Food Presidia– een belangrijk project van de Slow Food Stichting voor Biodiversiteit – is een groot netwerk waarbinnen chef-koks kennis kunnen maken en werkrelaties aan kunnen gaan met producenten van de Slow Food Presidia. Het project brengt chef-koks en presidiumproducenten met elkaar in contact – kleine boeren, vissers, kwekers en voedselproducenten die, door middel van hun dagelijkse werkzaamheden, rijke gastronomische tradities die dreigen te verdwijnen helpen in stand te houden. De chef-koks die deelnemen aan het project beloven gebruik te maken van de Slow Food presidiumproducten en zeggen toe zowel hun eigen naam als het Presidiumlogo te vermelden op de door hen samengestelde restaurantmenu’s. Slow Food probeert er al jaren zorg voor te dragen dat dit soort producten terugkomen op de markt en tracht op deze manier de toekomst van deze producten veilig te stellen.
Het Alliantieproject, dat in 2009 gelanceerd werd in Italië, is een belangrijke rol gaan spelen bij het behalen van de doelen van Slow Food en inmiddels zijn er meer dan 350 restaurants, osteria’s en pizzeria’s in Italië, Nederland en Marokko bij het project betrokken. Al deze restaurants maken gebruik van ingrediënten die zijn verkregen met respect voor het milieu, de seizoenen en lokale culturen en tradities. In Nederland werd het project gelanceerd in 2012, en inmiddels doen er al vier restaurants aan mee: Merkelbach, Pianeta Terra, Osteria Italiana Al Bácaro en Caffè Toscanini. De chef-koks van deze restaurants zullen deelnemen aan Slow Fish 2013, en van deze gelegenheid gebruik maken om andere Alliantievertegenwoordigers te ontmoeten. Dit kan bijvoorbeeld gedurende de bijeenkomst van de Alliantiekoks – waar ook andere chef-koks uit het Slow Food-netwerk welkom zijn – op donderdag 9 mei om 13.00 uur in Sala Nautius bij het Genova aquarium.
Er zal tijdens Slow Fish ook door Nederlandse koks van de Alliantie gekookt worden in de Alliantie Bistrot, op zondag 12 mei tussen 12.30 uur en 15.30 uur in Piazza delle Feste. Er zal in totaal in de Bistrot door zo’n twintig koks gekookt gaan worden, waarbij er verleidelijke visgerechten bereid zullen worden en de koks zullen laten zien dat vis van het Slow Food presidium op allerlei verschillende manieren bereid kan worden.
De Nederlandse vertegenwoordigers van de Slow Fish Alliantie zij
Geert Burema is chef-kok in een van de vier Nederlandse Alliantierestaurants, Merkelbach, gesitueerd in het historische Huize Frankendael in Amsterdam. Sinds 2004 heeft Geert bij Merkelbach een menu dat oprecht zijn houding tegenover eten weerspiegelt. De keuken gebruikt alleen seizoensgroenten, vlees van lokale boerderijen en de meest verse vis. Geert kent de afkomst van alle ingrediënten die hij gebruikt en kent veel van zijn leveranciers persoonlijk.
Fabio Antonini en Laura Martini hebben in samenwerking met hun collega’s de Alliantie in Nederland gelanceerd en runnen samen al dertien jaar een restaurant in hartje Amsterdam, genaamd Pianeta Terra. Vanaf het begin wilden zij het liefst met biologische producten werken, zowel om gezondheidsredenen als uit ethische overtuiging en uit diepgeworteld respect voor de planeet. Ook besloten zij om zoveel mogelijk te werken met lokale, biologische producten en verkregen zij hun vis, vlees en groente van producenten uit de stad en omstreken. Ze gebruiken nooit bedreigde vissoorten en ze hebben bovendien een uitzonderlijke wijnkaart met een buitengewoon rijke selectie aan natuurlijke wijnen, afkomstig van kleinschalige Italiaanse producenten. Naast de Nederlandse presidia staan er ook een aantal Italiaanse presidia op het menu, zoals Lake Trasimeno-bonen en een traditioneel Cetara ansjovisextract.
Vezio Furlani is chef-kok van Al Bácaro, een restaurant in Amsterdam met een warme ambiance die het restaurant een Italiaanse sfeer geeft. Furlani hangt de volgende kookfilosofie aan: “Ik kook graag met weinig ingrediënten, die eenvoudig en vers zijn. Ik hoef geen duur eten te bereiden. Ik probeer de prijzen schappelijk te houden en ik bied een brede keus aan traditionele gerechten aan, uit Veneto en Puglia.” Zo kun je er een overheerlijk witlofgerecht met bonen en olijfolie krijgen, of perfect geroosterd lam uit Kempen, alles bereid met Italiaanse presidiumproducten.
Leonardo Pacenti, de Nederlands-Italiaanse chef-kok en mede-eigenaar van het bekende Amsterdamse restaurant Caffè Toscanini, zal tijdens Slow Fish ook gaan koken in de Alliantie Bistrot. Zijn Italiaanse keuken is geïnspireerd op regionale Italiaanse tradities. Hij maakt dagelijks vers brood en verse pasta en voor het menu gebruikt hij zowel Nederlandse als Italiaanse presidiumproducten, zoals Ustica-linzen, Toscaanse zeeboniet en traditionele stracchino uit de Orobiche-vallei. Elke dag weer wordt er in Caffè Toscanini door Leonardo en zijn collega’s met aandacht en liefde gekookt, iets wat begint bij met zorg geselecteerde, rauwe ingrediënten van lokale leveranciers.
Naast de Alliantie-chef-koks, zal ook het presidium van de “Traditionele Waddenzeevissers” aanwezig zijn als vertegenwoordiger van de Slow-Fish-Alliantie. De Waddenzee strekt zich uit van het Noorden van Nederland tot het zuiden van Denemarken. In het Nederlandse gebied zijn er 35 ambachtelijke vissers die in deze unieke omgeving nog steeds de traditionele vissersmethode hanteren. In plaats van mobiel visgerei, maken ze gebruik van gefixeerde installaties zoals visfuiken, beuglijnen en netten. De vissers zijn ieder gespecialiseerd binnen een of meerdere vistechnieken en ze werken ieder met een beperkt aantal vissoorten, zoals harder, zeebaars, witte baars, spiering, bot, krabben en mosselen. De presidiumproducten zullen verkrijgbaar zijn op de voedselbazaar en zullen tevens gebruikt worden voor de bereiding van de gerechten in de Alliantie Bistrot, door de eerdergenoemde Alliantie-chef-koks, op zondag de 12e. Het menu voor die dag is samengesteld door vijf verschillende koks, en zal bestaan uit een amuse van oesters, gevolgd door een voorgerecht van gerookte harder en een hoofdgerecht van verschillende soorten vis, allen afkomstig uit het Waddenzeepresidium.
Change the world through food
Learn how you can restore ecosystems, communities and your own health with our RegenerAction Toolkit.