Naturels ou sélectionnés ?À Cheese 2013, on parle de ferments pour préserver la qualité

On parle de pâturages, de lait cru et de bien-être animal, mais parmi les thèmes de premier plan se trouve aussi la délicate question des ferments. Naturels ou sélectionnés, il s’agit d’un choix difficile, qui peut contribuer à protéger les caractéristiques organoleptiques distinguant un fromage de qualité.

Cheese 2013 aborde cette question spécifique durant l’un de ses Laboratoires du lait. Durant la discussion « Naturels ou sélectionnés ? Le rôle des ferments pour un fromage de qualité », on enquêtera sur la question avec des experts du secteur. Lundi 23 septembre à 11h. Stand Slow Food.

Les ferments se trouvent naturellement dans le lait, sur les mains du fromager, sur les mamelles des animaux ou sur les instruments utilisés pour la production. Aujourd’hui, ils ont drastiquement diminué en raison de l’introduction de nouveaux matériaux et de procédures hygiéniques très strictes qui anéantissent la flore bactérienne naturellement présente dans le lait. L’amélioration est notable si l’on a comme unique objectif la sécurité alimentaire, mais cela représente un inconvénient si l’on considère la qualité organoleptique du produit final, étant donné la normalisation des goûts et des parfums qui en résulte. Ce sont justement les bactéries qui jouent un rôle fondamental dans la production, à tel point qu’elles sont considérées comme les véritables responsables de la transformation du fromage, en plus d’être l’élément distinguant chaque meule. Aujourd’hui, l’utilisation de ferments sélectionnés a augmenté, pour faire face à un lait « trop propre ». Un phénomène, celui de la prolifération des ferments industriels, met en péril l’incroyable patrimoine de biodiversité caractéristique du vaste panorama fromager, en compromettant la qualité organoleptique de ces produits porteurs d’une histoire riche. Ce problème ne se limite pas aux entreprises industrielles, mais touche aussi les productions plus artisanales, où le fromage est fabriqué, encore aujourd’hui, selon des méthodes traditionnelles. Utiliser les ferments industriels simplifie de manière considérable la vie des fromagers, en garantissant une production hygiéniquement sûre et en réduisant à son minimum le risque de défauts.

Mais les ferments artificiels ne sont pas la seule solution : il existe des alternatives respectueuses de la biodiversité traditionnelle et écartant tout risque de produire un fromage standardisé. L’ensemencement, pouvant être de nature lactique ou issue de présure, en est un exemple. Dans le cas d’une coagulation lactique, on travaille le lait cru de deux ou trois éleveurs à une température de 63-65°C, que l’on refroidit ensuite à 45-48°C (les conditions optimales pour la multiplication des bactéries) pour obtenir la coagulation.

Pour en savoir plus sur les ferments :

http://eventistore.slowfood.it/cheese/2013/eventi/ita/CHC10/naturali-o-selezionati-il-ruolo-dei-fermenti-per-un-formaggio-di-qualita.html

Pour l’accréditation, cliquer ici:

http://cheese.slowfood.it/en/press/request-for-media-credentials/