L’Ukraine et son patrimoine gastronomique à l’honneur à Terra Madre Salone del Gusto 2022

Terra Madre accueillera cette année 16 délégués du Réseau Slow Food Ukraine, dont des cheff.e.s, producteur.rice.s, militant.e.s, jeunes et enseignant.e.s qui viendront témoigner du fait que l’alimentation peut être vecteur de paix. Ensemble, nos communautés Slow Food en Ukraine montreront que l’inclusion et l’échange peuvent nous permettre de cultiver un futur meilleur tous ensemble.

Organisée par Slow Food, la ville de Turin et la région du Piémont, la 14^e édition de Terra Madre Salone del Gusto se déroulera dans le Parco Dora de Turin, du 22 au 26 septembre 2022.

Principal évènement du réseau Slow Food, Terra Madre vise à proposer un avenir différent pour l’alimentation, un avenir forgé par les choix quotidiens des citoyens, les efforts collectifs des communautés et les stratégies politiques des organisations à la fois publiques et privées. Plus de 3 000 délégués venus de 130 pays et plus de 600 exposants participeront à l’évènement.

Voici un avant-goût des activités proposées par le réseau Slow Food Ukraine, autour de dégustations, débats et conférences.

Évènements de l’UNISG : l’Atlas de l’Arche du Goût en Ukraine
Depuis son lancement en 1996, le projet l’Arche du Goût de Slow Food International s’emploie à promouvoir et protéger le patrimoine gastronomique menacé de la planète. Le 25 septembre à 16h00, des chercheurs de l’Université des Sciences Gastronomiques (UNISG) présenteront les résultats de leur dernière recherche en Ukraine intitulée The Ark of Taste Atlas in Ukraine (L’Atlas de l’Arche du Goût en Ukraine).

Ils discuteront de certains sujets clés et des orientations futures liées au renouveau du patrimoine gastronomique ukrainien, menacé de destruction par la guerre. Cet ouvrage est le résultat d’une investigation sur les questions alimentaires menée par l’UNISG avant l’émergence du conflit ukrainien, en collaboration avec l’université Ca’ Foscari de Venise et Slow Food Ukraine, dans le cadre du projet européen ERC DiGe – Ethnobotany of divided generations in the context of centralization (Étude ethnobotanique des générations divisées dans le contexte de la mondialisation).

Conférences

Au sein de l’Arène Gino Strada, la conférence du 22 septembre à 15h00 s’interrogera sur Why the Ukrainian grain crisis affects Africa ? (Pourquoi la crise du blé ukrainien touche-t-elle l’Afrique ?). La crise mondiale déclenchée par la pandémie et la guerre en Ukraine a fortement impacté la souveraineté alimentaire à l’échelle de pays entiers, et notamment les plus pauvres. Pour mettre fin à ce cercle vicieux, la solution est de se recentrer sur les systèmes de production locale, afin de les consolider et de les améliorer. Il existe déjà de nombreuses actions positives qui suivent cette approche, notamment dans le secteur céréalier : des communautés locales cultivent des variétés de blé indigène afin d’en faire des farines, du pain et des pâtes de qualité.  Ces actions ne doivent pas être considérées comme des exemples isolés, mais au contraire comme des modèles d’inspiration qui nous montrent la voie à suivre.

La campagne de dons de Slow Food pour l’Ukraine

Contre tout espoir, la guerre en Ukraine continue. La perspective d’un cessez-le-feu semble lointaine, et comme dans tous les conflits armés, les civils sont les premiers à en pâtir. Des millions de personnes ont quitté leur domicile pour fuir, tandis que d’autres sont bloqués dans des zones bombardées. Certains n’arrivent pas à partir et d’autres ont décidé de rester et de se battre pour défendre leur vie, leur maison et leurs animaux. Nombre d’entre eux sont membres du réseau Slow Food en Ukraine. Malgré la guerre qui fait rage, les agriculteurs n’ont pas abandonné leurs champs et continuent de travailler dans des conditions extrêmes, risquant leur vie pour prendre soin des animaux, des récoltes et de leur communauté. Slow Food a mobilisé son réseau pour les soutenir et continuera à leur apporter de l’aide.

Cette action sera le sujet de la conférence Together for Slow Food communities in Ukraine (Ensemble pour les communautés Slow Food en Ukraine) qui aura lieu le 24 septembre à 15h30 dans la salle Kyoto de l’Environment Park, afin de discuter des premiers accomplissements de la campagne Slow Food et de ses objectifs futurs.

Repas partagés : les racines de la cuisine ukrainienne

Plus qu’un repas partagé, les racines de la cuisine ukrainienne sera le dernier des cinq repas organisés à Eataly Lingotto. Nous accueillerons Yurii Kovryzhenko, ambassadeur de la cuisine ukrainienne qui a redynamisé la scène gastronomique nationale en revisitant des plats traditionnels. Depuis plus de 20 ans, il cuisine des produits issus de l’héritage culinaire local, des légumes aux tubercules en passant par les produits laitiers, pour proposer des assiettes avec une forte identité, assaisonnées de poivre noir, de raifort, de thym, de moutarde et d’autres épices. Lors de ce repas partagé, il nous régalera avec des plats fortement ancrés dans la tradition, qui réunissent le meilleur de la cuisine moderne en y associant des aliments typiquement ukrainiens.

Les recettes de ce Repas partagé seront reversées à la collecte de fonds Ensemble pour les communautés Slow Food en Ukraine destinée à soutenir les petits agriculteurs ukrainiens.

RegenerActions
Le programme d’évènements de Terra Madre comprendra également toute une série de RegenerActions : suggestions, idées et solutions pour repenser notre façon de manger, avec des actions et recettes simples qui peuvent être réalisées à la maison.

Le 24 septembre à 17h00, par exemple, nous découvrirons les Heirloom grains and natural breads (Blés traditionnels et pains naturels) venus d’Ukraine et d’ailleurs. Avec leurs croûtes aux teintes très variées, allant d’un noir foncé couleur café au jaune clair, ces pains au levain naturel et au goût intense et subtil ont tous la même particularité d’avoir été produits avec des variétés de blé traditionnelles. Des boulangers de différentes nationalités (ukrainienne, autrichienne et italienne) nous présenteront leurs farines locales aux formes, saveurs et arômes particuliers.

Sur le stand Slow Food Ukraine, situé au cœur du Parco Dora, les visiteurs pourront découvrir des produits traditionnels (hydromel Sykera, mélange d’épices Merudia, rituel du pain, pâtes de fruits de Kyiv, etc.) que l’on retrouve lors des circuits touristiques gastronomiques « Les Routes du vin et des saveurs d’Ukraine » et qui font partie du premier atlas de l’Arche du Goût en Ukraine. La dégustation des produits répertoriés à l’Arche du Goût se tiendra le 25 septembre à 17h15, avec la participation d’artisans et de chercheurs alimentaires impliqués dans le projet DiGe. Le programme comprend également des réunions et débats avec des leaders des communautés Slow Food et des producteurs de Bessarabie, Transcarpathie et d’Ukraine centrale, consacrés notamment à la reconstruction du pays après le conflit, ainsi que des lectures et des présentations telles que « Ukrainian karavay bread as a cultural code for the nation » (Le pain karavay ukrainien en tant que symbole culturel du pays) et des séances photos en costume traditionnel ukrainien.

À la rencontre des délégués

Parallèlement au programme officiel, de nombreux délégués ukrainiens seront présents à Terra Madre Salone del Gusto, y compris des producteur.rice.s, militant.e.s, jeunes, chef.fe.s et enseignant.e.s :

• Olena Motuzenko, membre académique de la communauté Slow Food de Kyiv et consultante pour l’Arche du Goût en Ukraine, elle a créé les « Wine and Taste roads » (Les Routes du vin et des saveurs d’Ukraine) et a formé le groupe d’experts sur le développement du vin et du tourisme culinaire en tant qu’outil pour dynamiser les communautés locales autour des principes du « Slow Travel ». Elle fait partie du groupe de travail sur la biodiversité.
• Julia Pitenko, présidente de Slow Food Ukraine. Elle est à l’initiative de la campagne de dons « Ensemble pour les communautés Slow Food en Ukraine » créée en soutien des membres du réseau Slow Food.
• Sofiia Pitenko, membre du réseau Slow Food Youth Network.
• Maryna Bulatskaya, créatrice de la « Bottega delle tradizioni » (Comptoir des traditions), un projet de soutien au développement des petits producteurs ukrainiens qui sélectionnent les meilleurs produits fermiers dans tout le pays, pour que les résidents locaux puissent se fournir directement dans leur supermarché local.
• Valeriya Bondarenko, directrice d’une communauté Slow Food, créatrice de l’association Slavuta et du projet de volontariat « Echoes of destruction », directrice générale du réseau de tourisme œnogastronomique « Wine and Taste Route of Ukraine » (Les Routes du vin et des saveurs d’Ukraine).
• Larysa Tytykalo, présidente du Convivium Slow Food, elle est productrice de fromage, et notamment de fromage de chèvre bryndza et d’un condiment traditionnel, le bryndza sec mélangé avec des herbes.
• Myroslava Golonych , cheffe pâtissière du réseau des peuples autochtones.
• Olga Diakova, communicante et influenceuse, elle écrit dans les médias ukrainiens et internationaux ainsi que pour des programmes officiels à portée sociale.
• Natalia Kravchuk, productrice de Sykera, hydromel ukrainien.
• Irina Polshakova, gérante d’une cave à vin en Bessarabie, où elle fait découvrir aux visiteurs la tradition viticole et culinaire de sa région en utilisant uniquement des produits et vins locaux.
• Olena Tovsta, éleveuse de chèvres et productrice de fromages.
• Natalia Ruseva, productrice de viande de Bolhrad. Natalie utilise uniquement des races indigènes et des épices locales dans ses produits. Les festivals et périodes de vacances sont souvent un moment de partage des coutumes, de la culture et des traditions culinaires des populations indigènes dans la région.
• Yurii Kovryzhenko, membre de l’Alliance des Chefs Slow Food. Il est à la fois un des initiateurs de l’Alliance des Chefs et célèbre présentateur de télévision. Il vit au Royaume-Uni et organise des collectes de fonds pour l’Ukraine.
• Kateryna Prykhodko, productrice de fromages. Elle fabrique des fromages de chèvre et a fait partie des délégués présents lors de Cheese 2019. Depuis son installation en Italie en mars 2022, elle produit des fromages solidaires à l’usine de Fontegranne dans la région des Marches. Elle collabore avec l’antenne Slow Food locale sur les projets de collecte de fonds.

La participation de la délégation ukrainienne à Terra Madre Salone del Gusto 2022 est possible grâce au travail de la campagne « Ensemble pour les communautés Slow Food en Ukraine ».

Terra Madre Salone del Gusto est organisé par Slow Food, la ville de Turin et la région du Piémont, parrainé par le Ministère italien des Politiques agricoles, alimentaires et forestières, le Ministère italien de la transition écologique et l’Anci. Cette édition est rendue possible grâce à l’engagement d’entreprises qui croient aux valeurs et aux objectifs de la manifestation, notamment les partenaires officiels : Iren, Lavazza, Parmigiano Reggiano, Pastificio di Martino, QBA – Quality Beer Academy, Reale Mutua and UniCredit; Fondazione Compagnia di San Paolo, Fondazione CRT, Consulta delle Fondazioni di origine bancaria del Piemonte e della Liguria.