Los 10 talleres de degustación imprescindibles de Cheese

El programa del evento está disponible aquí https://cheese.slowfood.it/en/

Algunas fotografías de la última edición: https://media.slowfood.it/Cheese-2021/

«Cuidemos a los animales» es el lema de la 13.ª edición de Cheese, el evento más importante dedicado a los quesos de leche cruda y a los productos lácteos artesanos que se celebrará del 17 al 20 de septiembre de 2021 en Bra, Italia. El lema del evento será el hilo conductor de nuestros talleres de degustación, una de las actividades más populares del programa de Cheese. Cocineros, productores, afinadores, expertos en vino y cerveza ofrecerán una oportunidad única para escuchar sus historias, mientras degustamos sus productos con maridajes originales. Los talleres de degustación se celebrarán presencialmente respetando las medidas de seguridad por la COVID-19.

1. Un aroma azul… acompañado por grandes cervezas https://cheese.slowfood.it/en/event/a-bolt-from-the-blue-backed-by-big-beers/

Los quesos de corteza azul están fuertemente influenciados por los mohos, que son inoculados durante el proceso de elaboración del queso y que actúan activamente en todo el queso, cambiando radicalmente su estructura. Un queso marmoleado (familia a la que pertenece el gorgonzola) es un queso que presenta vetas de moho verde o azul de la variedad Penicillium roqueforti. El marmoleado es típico de algunos grandes quesos, como el stilton, el roquefort (de donde el moho toma su nombre en latín), el gorgonzola y otros quesos azules de toda Europa que tienen aromas y sabores únicos. Las cervezas ofrecen una oportunidad extraordinaria como acompañamiento, especialmente los vinos de cebada con sus intensos tonos de caramelo, la cerveza negra imperial, con su sabor tostado y de regaliz, y algunas cervezas claras maduradas en barricas.

2. Lo natural es posible: charcutería alternativa https://cheese.slowfood.it/en/event/natural-is-possible-alternative-charcuterie/

La charcutería no está elaborada solo con cerdo. Las carnes curadas elaboradas con carne de vacuno, cordero o cabrito a menudo tienen el objetivo de promover el pastoreo y las áreas marginales creando ingresos extra más allá de los productos lácteos. La charcutería natural, elaborada sin nitritos ni nitratos y solo con conservantes naturales como sal, pimienta, chile, especies y ahumados también es más sana, además de representar prácticas ganaderas que son más respetuosas con el bienestar animal y que tienen especialmente en cuenta la dieta y el crecimiento de los animales.

3. Afinadores: Joseph Paccard, Francia

https://cheese.slowfood.it/en/event/affineurs-joseph-paccard-france/

El granjero y montañista, Joseph Paccard dejó de cultivar comida en 1972 para dedicar su tiempo a afinar, el arte y la práctica de curar queso. Dieciocho años después fundó un taller (https://www.reblochon-paccard.fr) en Manigod, su pueblo natal, en la Alta Saboya. Desde entonces, Joseph Paccard ha ido perfeccionando con paciencia sus métodos de trabajo junto con sus hijos Jean-Françoise y Bertrand. La bodega de maduración de Paccard tiene mucho que ofrecer: de Abondance a Beaufort, y de Tome de Savoie a raclette, además del queso insignia de Paccard, Reblochon, creado en el siglo XIII en el valle de Thônes en la Alta Saboya. Producido con leche del segundo ordeño, rica en grasa, el Reblochon debe su nombre al verbo re-blocher que, en el dialecto de Saboya significa ordeñar las urbes de la vaca por segunda vez. Haz clic aquí para ver la entrevista con Joseph Paccard.

4. Afinadores: Kaasaffineurs Van Tricht, Bélgica https://cheese.slowfood.it/en/event/affineurs-kaasaffineurs-van-tricht-belgium/

Entre los invitados siempre presentes en el mercado internacional de Cheese estarán los belgas Kaasaffineurs Van Tricht, cuyo slogan es «queso curado hasta la perfección». Para experimentar el curado perfecto, la astronauta estadounidense Shannon Walker ha llevado consigo quesos a la Estación espacial internacional no una vez, sino dos… El público podrá degustar una amplia variedad de quesos belgas de leche cruda, como el Blankaar, un queso orgánico de moho blanco de la provincia de Flandes Occidental; el Juliette, un queso orgánico de leche de cabra, de Limburgo; el Landloperke, un queso de cuajo vegetal, de Amberes; el Herve Le Vieux Moulin, un queso de corteza lavada, de Lieja; el Bio Bleu Fumé, un queso azul ahumado orgánico, de Flandes Occidental.

5. La Alianza de Cocineros: del Lacio a Egipto, viaje de ida y vuelta https://cheese.slowfood.it/en/event/the-cooks-alliance-from-lazio-to-egypt-and-back/

En Cheese damos la bienvenida a cocineros de Lacio y Egipto y aprendemos más sobre las experiencias entrecruzadas de Tiziana Favi y Hassan Ismail Gafar, de Namo Ristobottega (https://www.namoristobottega.it/) en Tarquinia (Toscana).  Hassan traerá a Cheese un plato egipcio de habas, falafel de habas (en lugar del falafel de garbanzos), mientras que Tiziana ofrecerá arroz al limón con avellanas romanas Tonda Gentile y queso Caciofiore del campo romano (https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/caciofiore-della-campagna-romana/), un Baluarte de Slow Food elaborado con leche de oveja y un cuajo vegetal extraído de las flores de alcachofa y de cardo. El taller ofrece un equilibrio entre tradición e innovación, el espíritu del Namo.

6. La Alianza de Cocineros: los pastos de Suiza https://cheese.slowfood.it/en/event/the-cooks-alliance-the-pastures-of-switzerland/

Giovanni Melis, originario de Cerdeña, es un miembro de la Alianza de Cocineros de Suiza, es el protagonista de este taller de degustación. Las zonas montañosas de Suiza son especialmente adecuadas para la producción de leche cremosa y natural, cuyo sabor está enriquecido por los aproximadamente 150 tipos de plantas que pastan las vacas. En esta ocasión el público podrá degustar gnocchi de calabaza con Brinz de pasto de montaña (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/mountain-pasture-sbrinz/), guisado y presentado con tomates de final de temporada; un rollo de emmentaler tradicional (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/emmentaler/) con crema de higos y jamón crudo.

7. Piamonte. Barolo 2007-2017 y toma de Valchiusella

 ttps://cheese.slowfood.it/en/event/piedmont-barolo-2007-2017-and-valchiusella-toma/

Un viaje puramente piamontés entre Barolos añejos y los mejores quesos toma de Valchiusella, elaborados por pequeñas granjas familiares. Cada familia trabaja exclusivamente con la leche de su propia raza local y produce sus propios quesos toma de leche cruda que no necesitan fermentos. La amplia gama de aromas presentes proviene de la variedad de plantas que pastan las vacas en las pasturas situadas a más de 2.000 metros de altura. La familia Villa ha dedicado su trabajo al redescubrimiento y a la promoción del patrimonio lácteo, que se ha hecho aún más rico por el amplio panorama de perfiles sensoriales que presentan estos quesos. Para maridarlos tenemos dos Barolos añejos, con diez años de diferencia, de estos tres productores: Gianfranco Alessandria de Monforte, Cerequio de La Morra y Bricco Sarmassa, del mismo Barolo.

8. Había una vez una vaca, una oveja y una cabra… https://cheese.slowfood.it/en/event/once-upon-a-time-there-was-a-cow-a-sheep-and-a-goat/

Valentina Bergamin, entusiasta de los productos lácteos de Lombardía y primera ganadora del título de «Mejor degustador de Italia», un premio otorgado por la  Organización Nacional de Catadores de Queso (ONAF, por sus siglas en italiano), nos cuenta tres historias de los productores que trabajan con tres especies animales diferentes. Vacas, ovejas y cabras, sus quesos y el vínculo inquebrantable entre las personas que cuidan de estos animales del mejor modo posible, criándolos en la naturaleza. De Trentino, llegan dos quesos de leche de vaca: Agricola Foradori (https://www.agricolaforadori.com/), elaborado con la leche de ganado gris alpino, que pasta en los viñedos de las granjas desde el fin de la cosecha hasta el principio de la próxima germinación, aportando leche entera llena de carácter. Para maridarlo, un vino del mismo viñedo y otro de Pojer e Sandri (https://www.pojeresandri.com/). De la Toscana, dos quesos pecorino maridados con un Chianti de Corzano e Paterno (https://www.corzanoepaterno.com/) y con un Sangiovese de la costa toscana y de Podere il Carnasciale (https://www.caberlot.eu/). Luego, de Sicilia, dos quesos de leche de cabra Girgentana maridados con vinos de CVA Canicattì (https://www.cvacanicatti.it/) y de Marco De Bartoli (https://www.marcodebartoli.com/).

9. Oxígeno y fermentos: vinos oxidados y quesos curados de forma natural https://cheese.slowfood.it/en/event/oxygen-and-ferments-oxidized-wine-and-aged-natural-cheese/

Una de las primeras cosas que se aprende sobre el vino es que el oxígeno normalmente se considera dañino, pero la belleza del mundo del vino está en su variedad. Hay excepciones en todas partes, incluso en lo que respecta a la percepción del oxígeno. Este taller se centra en los productores que están al frente del vino oxidado. Todos los vinos de este taller forman parte de una nueva selección de las etiquetas Triple A (https://www.triplea.it/it/magazine/selezioni/vini-ossidativi-imprevisti-o-opere-d-arte-1605.html), que pretenden demostrar cómo la oxidación es una característica esencial del perfil sensorial de algunos vinos: degustaremos dos Marsala, un jerez y dos botellas más italianas. El oxígeno para el vino, y los fermentos naturales, para curar los quesos. Los vinos Triple A se servirán junto a estos espectaculares quesos naturales: queso de Cabrales de Asturias, España, queso Castelmagno de pastura de montaña  https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/mountain-pasture-castelmagno/), Historic Rebel (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/heritage-bitto/) y Shepherd’ Fiore Sardo (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/shepherds-fiore-sardo/).

10. España se encuentra con Turín: grandes quesos ibéricos y vermú https://cheese.slowfood.it/en/event/spain-meets-turin-great-iberian-cheeses-and-vermouth/

En este taller presentamos los quesos de la Quesería Cultivo (https://queseriacultivo.com/), un afinador de renombre afincado en Madrid, donde se curan, se seleccionan y distribuyen los quesos españoles de mayor calidad: Isla Corazón, Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo, Mahón Curado DOP Nicolás Cardona y Jondal. Para maridarlos ofreceremos una bebida de Turín que es incluso más popular en España que en su lugar de origen: el vermú. Desde 2017, esta bebida tiene un instituto dedicado a su conservación y desde 2019, un consistorio que reúne a un amplio abanico de productores (por sus dimensiones y su historia), así como a cultivadores de hierbas medicinales y embotelladores… y a todas las experiencias que subyacen tras esta especialidad reconocida en todo el mundo. Haz clic aquí para ver la entrevista con Quesería Cultivo.

Cheese 2021 ha sido organizado por la Ciudad de Bra junto con Slow Food, con el apoyo de la Región del Piamonte. La celebración de Cheese ha sido posible gracias al apoyo de empresas que creen en los valores y en los objetivos del evento, incluidos los socios principales: BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) y Reale Mutua.