L’Olanda a Cheese 2009

L’Olanda è presente a Cheese con il gouda artigianale stravecchio, Presidio Slow Food che ha uno stand espositivo in via Principi di Piemonte, la zona dedicata ai progetti di difesa, promozione, consulenza e supporto portati avanti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus sia in Italia che all’estero.

Nel XVII secolo la città di Gouda era un crocevia strategico per il mercato del formaggio: le prime tasse imposte ai contadini della zona sulla vendita delle forme (in base al loro peso) risalgono al 1668 e, nel 1698, la quantità di formaggio di fattoria venduto supera il milione di chilogrammi. 
A fine Ottocento, nel nord dell’Olanda la produzione di formaggio passa dai singoli casari a una serie di grandi cooperative lattiero-casearie. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistono, preservando la produzione tradizionale del gouda. Oggi, in Olanda, trecento artigiani producono ancora formaggio a latte crudo artigianale (Boerenkaas) e la maggior parte di questi vive nella regione di Gouda. La loro sopravvivenza, tuttavia, è compromessa dalla costante espansione delle aree urbane e dalla combinazione di una serie di elementi: l’aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali, fatte con latte pastorizzato, proposte a prezzi inferiori e sempre più diffuse sul mercato nazionale e internazionale. 
Il gouda artigianale stravecchio (Boeren-Goudse Oplegkaas in olandese) è prodotto con latte crudo solo in estate, quando le vacche sono allevate sui pascoli di torba della Green Heart, una regione tra Amsterdam, Rotterdam e Utrecht. Le forme stagionano almeno 24 mesi e possono raggiungere i quattro anni di maturazione.
I produttori del Presidio stanno sperimentando nuove tecniche per eliminare la pellicola di plastica, che oggi viene applicata sulla crosta per ottenere il classico colore dorato e lucido, e stanno lavorando per allungare il tempo minimo di maturazione (attualmente di 24 mesi). 
I casari artigianali sono in balìa di intermediari che rivendono i loro formaggi senza segnalarne la provenienza. 
Slow Food sta tentando di proporre un’alternativa a questo sistema di commercializzazione, aiutando i produttori a promuovere direttamente presso i consumatori il proprio Boeren-Goudse Oplegkaas.

Area di Produzione
Regione Green Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht



Referenti del Presidio

Marjolein Kooistra
Tel +31 10 4678762
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Roel Hogervorst
[email protected]