Les Sentinelles Slow Food participent à Cheese

Au cœur de Bra, à l’occasion de Cheese*, la plus grande foire internationale dédiée aux formes du lait, les rues Princìpi di Piemonte et Marconi seront envahies par les fromages (mais aussi par du pain, du miel et des confitures) de plus de 60 Sentinelles Slow Food. Les Sentinelles soutiennent de petites productions traditionnelles qui risquent de disparaître, valorisent les territoires, réhabilitent des métiers et techniques de fabrication anciens, sauvent de l’extinction des races autochtones et des variétés de fruits et de légumes. À Cheese, les Sentinelles afficheront leur nouvelle étiquette narrative : un système d’étiquetage riche en informations sur les produits et les races protagonistes des projets, les techniques de production, les territoires de provenance et le bien-être animal.

Les stands du marché seront gérés par de petits producteurs qui, par leur passion et leur engagement, résistent à l’homologation et à la standardisation des goûts et qui apportent, chacun depuis son territoire d’origine, des traditions et des savoirs anciens. Stand après stand, les visiteurs pourront découvrir l’extraordinaire biodiversité des productions fromagères du monde entier : de l’Afrique aux Balkans en passant par la Méditerranée, jusqu’aux Alpes et aux pâturages d’Europe du Nord.

Les Balkans :

L’estive survit encore aujourd’hui dans presque toutes les régions montagneuses des Balkans. En Bulgarie, en remontant jusqu’au massif de Stara Planina, on peut trouver des fromages de brebis de la race tetevan, l’une des plus petites d’Europe, produits en alpage puis affinés dans les caves de Tcherni Vit. Ici, en raison des conditions climatiques particulières et de l’humidité, des champignons nobles viennent orner le Zeleno Sirene et lui donner son nom de fromage vert (Sentinelle Slow Food). Toujours en Bulgarie, la karakachan (Sentinelle Slow Food) vit sur les monts Pirin. Cette race ovine en voie d’extinction compte environ 800 têtes : de petite taille, elle produit un lait dense et parfumé, dont on fait des yaourts inoubliables. En Macédoine, dans le parc naturel de Mavrovo frontalier du Kossovo, la transhumance fait de la résistance : l’été, les brebis sharplaninska vont paître en altitude, là où les bergers-fromagers produisent un Belo Sirene (proche de la feta) et un Kashkaval de qualité remarquable, Sentinelle Slow Food. En Roumanie, dans toute la zone des Carpates, on produit la Branza, un fromage de brebis typique de la région. Mais la zone la plus prisée est celle des monts Bucegi, où la Branza, elle aussi Sentinelle Slow Food, est affinée dans des écorces de sapin. La participation des Sentinelles est possible grâce au soutien d’ESSEDRA, un projet financé par l’Union européenne, lancé par Slow Food et les partenaires des pays respectifs, afin de cataloguer et d’évaluer la biodiversité des Balkans et de Turquie.

L’Europe du Nord :

En Europe du Nord, les Sentinelles voient plutôt le jour pour protéger les races sachant bien s’adapter à des territoires où le climat est froid et hostile, qui donnent un lait de qualité ou qui garantissent une tradition qui n’est pas hautement particulière, mais toutefois intéressante. Ici, comme dans les Balkans, le problème est plutôt d’ordre législatif : dans les faits, les lois sont sévères, à tel point que le Royaume-Uni a interdit la production de fromages au lait cru. Cheddar, fromages irlandais au lait cru et Geitost (le plus particulier de tous, un fromage norvégien à la saveur caramélisée, presque sucrée) sont quelques-unes des Sentinelles présentes.

Les Alpes :

Ce sont justement les Alpes, le cœur de l’Europe, qui protègent encore les fromagers fabriquant du fromage comme il y a cent, cinq cents, peut-être mille ans, et qui recueillent les traditions les plus anciennes, patrimoine commun à tout le continent. Ces fromagers qui montent en estive, font leur première traite, fabriquent le fromage, puis le salent et le laissent affiner. Ils reprennent la traite, puis la fabrication du fromage, etc. À mesure que passent les jours, les premières meules affinées doivent être retournées, nettoyées, éventuellement brossées. Et ainsi s’accumulent les tâches pendant trois mois, parfois plus. Et les ferments y sont scrupuleusement bannis. Les autres grands fromages ne sont cependant pas en reste, venus d’Italie (Bitto, Macagn, Cevrin et de nombreux autres), de France (l’Auvergne et sa production au lait des vaches Salers) ou de Suisse (Emmental, Sbrinz, Vacherin), tous seront présents à Bra.

La Méditerranée :

Pour aborder la Méditerranée, il suffit de penser qu’un pays de petite superficie comme la Grèce ne compte pas moins de 30 AOP. Le bassin méditerranéen regroupe une grande variété de fromages et l’élevage y est pratiqué depuis des siècles, juste derrière le Moyen-Orient. Des climats variés et une histoire sociale fragmentée ont fait en sorte qu’environ 1200 fromages (sur 2000 existants au monde) trouvent leur origine justement dans ces territoires.

L’Afrique :

En Afrique, la production fromagère est différente de l’Europe : les changements climatiques entrainent actuellement de graves répercussions sur les pâturages, l’habitude de traire les chèvres disparait peu à peu et les problèmes sanitaires et d’hygiène sont notables. Cependant, des productions extrêmement intéressantes existent et la consommation de lait et de yaourt est assez répandue. Parmi les stands des sentinelles seront présents les karrayu d’Éthiopie, producteurs de lait de chamelle et les pokot du Kenya, avec leur yaourt à la cendre. 

Pour les accréditions presse à Cheese :

http://cheese.slowfood.it/en/press/request-for-media-credentials/

* Organisée par la Ville de Bra et Slow Food, la neuvième édition de Cheese, la manifestation internationale biennale dédiée aux différentes déclinaisons du lait, aura lieu à Bra, Italie, du 20 au 23 septembre.

Service presse Cheese 2013

Slow Food Internationale : Paola Nano, +329 8321285 [email protected] – Sharon Aknin, +393274737220 [email protected]
Ville de Bra : Raffaele Grillo – Elena Martini +39 0172 438278, [email protected]
 www.slowfood.com  –  www.comune.bra.cn.it