I grandi chef al Salone del Gusto

Cucina sostenibile
L’arte culinaria con un occhio all’ambiente

Kylie Kwong
Cuoca, food writer e star televisiva, Kylie Kwong guida il ristorante Billy Kwong a Sidney dove rivisita la millenaria cucina cinese utilizzando solo ingredienti biologici e biodinamici. Una scelta che nel 2009 le è valso il premio sostenibilità della rivista australiana Good Food Guide: «Non è solo questione di sapori più puri, è la filosofia che c’è dietro a piacermi, il rispetto per l’ambiente, per gli animali, per i produttori. Nel mio viaggio intorno all’Australia ho incontrato coltivatori, agricoltori, pescatori, artigiani e fornitori, ho scoperto l’umanità dietro ai prodotti che amo. Sono i miei eroi del cibo».
Appuntamenti a Tavola, venerdì 22 ore 20.30 – Ristorante Le Meridien Art Café, via Nizza 230, Torino
Teatro del Gusto, sabato 23 ore 13.00

Oriol Rovira
A Sagas, nel cuore della Catalogna, la famiglia Roviga alleva e coltiva la maggior parte dei prodotti che Oriol trasforma in piatti della tradizione catalana, riletti con sapienti tocchi d’alta cucina. Maiali, capponi, frutta e verdura provengono dalla fattoria che ospita il suo ristorante, o arrivano da produzioni locali che non superano un raggio di 25 chilometri. La sua cucina nasce da una miscela intelligente tra ricerca e recupero della tradizione e un’alta padronanza della tecnica.
Teatro del Gusto, venerdì 22 ore 13.00
Appuntamenti a Tavola, sabato 23 ore 20.30 – Ristorante Ruràl, Corso Verona 15C, Torino

Wam Kat
Wam Kat è il cuoco della protesta: dalle grandi manifestazioni contro il nucleare negli anni Ottanta, ai campi profughi nei Balcani fino ai raduni per esprimere il dissenso durante il G8, la sua “cucina mobile vegetariana” (Rampenplan) segue gli attivisti politici dal 1981. Nel 2001 pubblica 24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung (24 ricette per migliorare il mondo) il suo manifesto politico, oltre che un’utile guida per mettere in pratica i suoi insegnamenti.
Laboratori del Gusto, sabato 23 ore 13.00

Michel Bras
Quasi autodidatta, ha creato il suo mondo gastronomico ispirandosi alla sua regione, l’Aubrac. Quando è stato scoperto, alla fine degli anni Settanta, Henri Gault e Christian Millau ne lodarono immediatamente maestria e talento: «Nessun altro possiede la sua arte nel realizzare banchetti così genuini, leggeri, vari e originali valorizzando al massimo gli eccellenti, seppur semplici prodotti della sua terra».
Appuntamenti a Tavola, venerdì 22 ore 20.30 – Cantine Marchesi di Barolo, Via Roma 1, Barolo (Cn)

Pop cooking
L’alta cucina per tutte le tasche

Petter Nilsson e Giovanni Passerini
Un quartiere defilato, atmosfere anni Trenta e ritmi jazz. A Parigi, al 29 di rue de Cotte, près du marché d’Aligre, c’è La Gazzetta neobistrot guidato dal giovane svedese Petter Nilsson. Un po’ di Italia e un po’ del resto del Mediterraneo, Petter combina le sue numerose influenze con eleganza e una certa tendenza al minimalismo. La Svezia? Quasi impercettibile. L’Italia? In filigrana, per rispondere al “colore” dell’insegna. Una cucina sensuale e mai esagerata, che colpisce per semplicità, gusto e presentazione. Alla Gazzetta trovi sempre qualcosa che non ti aspetti.
Giovanni, romano, tra le altre cose è stato il brillantissimo cuoco dell’ultima fase di Uno e Bino, mitico ristorante in Roma (San Lorenzo). Si è poi trasferito a Parigi dove ha lavorato con Alain Passard a l’Arpège e poi con Peter Nilsson alla Gazzetta. Notevole sensibilità, cultura, conoscenza della materia e una buona dose di entusiasmo fanno di Giovanni un italiano a Parigi tutto particolare, soprattutto per quanto concerne la ristorazione. Da poco ha aperto un bistrot/ristorante/localino, Rino, a pochi metri da Place de la Bastille, non lontano dalla Gazzetta di Petter. Temi: la voglia di usare quanto di meglio il mercato parigino possa offrire come prodotti ma anche quella di mettere dentro tanti contenuti e idee italiane.
Appuntamenti a Tavola, domenica 24 ore 20.30 – Ristorante Ruràl, Corso Verona 15C, Torino

Davide Oldani
Allievo di Alain Ducasse, Albert Roux passando per Gualtiero Marchesi e Pierre Hermé, Davide Oldani è il cuoco che ha segnato la storia dei fornelli per aver democratizzato l’alta cucina. Pop anche nella vita privata, con il suo ristorante D’O a Cornaredo vicino a Milano, ha portato sul mercato l’unica cosa che davvero mancava: l’alta cucina accessibile a tutti. «E sapete qual è il mio segreto? Intendere l’arte dei fornelli come un gioco di squadra». Gli ingredienti? Equilibrio dei contrasti, contenitori per valorizzare il contenuto, prezzi corretti, giusta importanza al vino, curiosità per indovinare i desideri del cliente, stesso valore a tutti gli ingredienti dai nobili agli umili.
Appuntamenti a Tavola, domenica 24 ore 20.30 – Ristorante Guido Pollenzo, Via Fossano 9, Pollenzo – Bra (Cn)

Yves Camdeborde
Le Comptoir du Realis è una creatura a doppia faccia: brasserie di giorno e ristorante gastronomico la sera. A gestirlo Yves Camdeborde il profeta del gastro-bistrot: piatti concreti, tecnica asservita al risultato, sapori della terra alleggeriti quanto basta per sintonizzarsi con i ritmi parigini. Yves ricerca con scrupolo il meglio delle materie prime e i produttori più autentici: «vera anima della mia cucina».
Appuntamenti a Tavola, sabato 23 ore 20.30 – Villa Contessa Rosa Tenuta di Fontanfredda, Via Alba 15, Serralunga d’Alba (Cn)

Chef a domicilio
La vera gastronomia nordica direttamente a casa

Gunnar Karl Gìslason
Il suo ristorante, il Dill a Reykjavik, cambia menù tutte le settimane e ogni volta aggiunge sette nuovi piatti. La sua cucina è onesta, semplice e assolutamente indimenticabile: reminescenze del passato esaltate dalle più moderne tecniche culinarie, in abili combinazioni che trasformano ingredienti vecchi di mille anni – pesce affumicato, alimenti fermentati, alghe – in rielaborazioni personalissime. Il menù include renna selvatica e pane di segale cucinato sfruttando le pietre riscaldate dall’energia geotermica.
Gunnar è membro dell’Icelandic National Culinary Team, ed è uno dei redattori del Manifesto della Nuova Cucina Nordica (New Nordic Cuisine) redatto con il fine di promuovere la cucina locale e ribadire il ruolo fondamentale della tradizione nella moderna arte culinaria. Molti premi guadagnati sono dovuti al suo profondo legame con la terra: «Cerco di consolidare il più possibile il legame con i cacciatori, i pescatori, i contadini e i raccoglitori dell’altopiano». E se non basta, per tutti quelli che desiderano provare la sua cucina nordica, si offre come chef a domicilio.
Teatro del Gusto, venerdì 22 ore 16.00

La cucina tecnica
Quando il cuoco diventa inventore/innovatore

Anatoly Komm
Ogni piatto è una sorpresa, una performance gastronomica che combina chimica e tecnologia. Al Varvary di Mosca, Anatoly Komm è il cuoco artefice di una piccola rivoluzione gastronomica: decostruisce la tradizione culinaria per ottenere abbinamenti insoliti e futuristici. Un incrocio tra cucina molecolare e tradizione sovietica: spume di pesce con pinoli, carote e gelato, crema di caviale e mandorle, aragoste impanate in delicate strisce di patate, e il borsch (zuppa russa a base di barbabietole) destrutturato diventa una pallina. Colpo di fulmine assicurato.
Appuntamenti a Tavola, sabato 23 ore 20.30 – La Pista del Lingotto, via Nizza 270 Torino

Eneko Atxa
Giovanissima promessa, Eneko Atxa è ormai punto di riferimento indiscusso della “nuova cucina basca”. Dopo la scuola di Leioa e gli insegnamenti di Martín Berasategui e Andoni Luis Aduriz, avvia un personalissimo programma nel suo Azurmendi, appena fuori Bilbao a Larrabetzu. Il suo è uno stile singolare che definisce “radice evolutiva”: equilibrio tra innovazione e tradizione, un nuovo spazio gastronomico dove convivono tecnica e rispetto assoluto per i prodotti locali.
Teatro del Gusto, giovedì 21 ore 13.00

Alexandre Gauthier
Tecnica e rigore. Scoperto da Alain Ducasse, Alex si diverte in quel di Montreuil sur Mer a scompigliare la tradizione e frastornare le papille. Verdure bruciate ed erbacce pestate, sanguinacci liquidi, astici al ginepro, unico vincolo le stagioni e le sue voglie: «La mia è una cucina disinvolta, che mette al bando le scelte facili. Una cucina dei contrasti, un test continuo».
Teatro del Gusto, lunedì 25 ottobre ore 16.00

Massimo Bottura
«Il fine ultimo di un cuoco è il palato». Conosciuto ormai in tutto il mondo, Massimo Bottura è il capofila della nuova ristorazione italiana. Prima e fondamentale regola: ricerca delle migliori materie prime. Ispirato dall’arte moderna e i suoi protagonisti, Massimo smonta e rimonta ogni ricetta usando il meglio della tecnologia, che non vuol dire l’uso di trucchi chimici, ma audacia e tecnica. Il suo ristorante La Francescana, a Modena, è al sesto posto nella classifica annuale dei 50 migliori ristoranti stilata dalla britannica Restaurant Magazine, unico italiano nella top ten.
Teatro del Gusto, domenica 24 ore 16.00
Appuntamenti a Tavola, domenica 24 ore 20.30 – Ristorante Guido Pollenzo, Via Fossano 9, Pollenzo – Bra (Cn)

La cucina dei giovani
Largo alle nuove generazioni

Christian e Manuel Costardi
I giovani fratelli Costardi (insieme superano a malapena i 50 annni) in poco tempo hanno messo d’accordo tutti: critica e clienti, tanto che quest’anno la guida Michelin ha assegnato loro la prima stella. Punto di partenza il territorio vercellese, punto d’arrivo un perfetto equilibrio tra talento, comunicazione e difesa della propria identità. Inevitabilmente sono detti “quelli del riso” (che propongono in almeno 25 varianti), ma tutti i loro piatti sono altrettanto apprezzati e vincenti.
Teatro del Gusto, giovedì 21 ore 19.00

Pier Giorgio Parini
Superati da poco i trent’anni, Pier Giorgio alla guida della cucina del Piccolo Diavolo di Torriana (Rn) sovverte le regole del gioco e con naturalezza riesce a rendere semplici anche le proposte più elaborate. Ogni mattina sceglie gli ingredienti dai suoi produttori di fiducia (babbo Pasquale è uno dei principali), per poi rinchiudersi in cucina a sperimentare. «Uno dei miei svaghi preferiti consiste nell’andare a scovare piccoli produttori, artigiani, contadini, allevatori, persone comunque legate al mondo della produzione agricola e alimentare in senso lato, che mantengono nell’approccio al loro lavoro uno stile di ricerca della qualità o di tutela di vecchie tradizioni e culture».
Teatro del Gusto, domenica 24 ore 19.00

Esotici
Dalle Maldive al Giappone

Alex Gares
Organico, leggero e locale. A soli 32 anni Alex è executive chef del Soneva Fushi spettacolare resort aggrappato all’atollo di Baa, sull’isola Kunfunadhoo, alle Maldive. Un approdo cui è giunto dopo un lungo girovagare tra le cucine dei migliori chef spagnoli: Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Ferran Adriá, Martín Berasategui. Al Soneva Fushi prepara piatti thai in cui c’è tutto della cucina esotica declinata con le regole dell’alta cucina.
Teatro del Gusto, giovedì 21 ore 16.00
Appuntamenti a Tavola, venerdì 22 ore 20.30 – Hotel Golden Palace-Sala oro, Via dell’Arcivescovado 18, Torino

Shinichiro “Shin” Takagi
Per tutti gli appassionati e amanti del Giappone, lo Zeniya di Kanazawa (costa sud ovest) è una tappa obbligata. Pesce fresco e ingredienti locali abilmente trasformati in capolavori gastronomici ispirati alla cucina kaiseki, la cucina tradizionale giapponese per antonomasia. «Cerco di preparare piatti che si possano gustare con tutti i cinque sensi. I miei visitatori sono i miei principali ispiratori: cerco di proporre sempre qualcosa che non si può trovare da nessuna altra parte nel mondo. Il mio lavoro si realizza solo quando ritornano una seconda volta».
Teatro del Gusto, sabato 23 ore 16
Appuntamenti a Tavola, domenica 24 ore 20.30 – Ristorante Nove Merli, via Rapida Castelli 10 – Piossasco (To)