Les dix incontournables Ateliers du Goût à Cheese 2021

Le programme de l’événement est disponible sur https://cheese.slowfood.it/en/ 

Une sélection de photos de la dernière édition : https://media.slowfood.it/Cheese-2021/

« Considérons les animaux » est le thème de la 13e édition de Cheese 2021, l’évènement le plus important consacré aux fromages au lait cru et aux produits laitiers artisanaux, qui se tiendra du 17 au 20 septembre à Bra, en Italie. Le thème de l’événement sera le fil rouge de nos Ateliers du Goût, parmi les activités les plus populaires du programme de Cheese. Cuisiniers, producteurs, affineurs, experts en vins et bières offriront au public l’opportunité unique de découvrir leurs histoires, tout en dégustant leurs produits aux accords originaux. Les Ateliers du Goût se dérouleront en présentiel, dans le respect des  règles de sécurité du COVID-19.

1. Un coup de génie… soutenu par de grandes bières https://cheese.slowfood.it/en/event/a-bolt-from-the-blue-backed-by-big-beers/

Les fromages à croûte marbrée et fleurie sont fortement influencés par leurs moisissures, qui leur sont inoculées pendant le processus de fabrication du fromage et qui travaillent activement à l’intérieur du fromage, modifiant radicalement sa structure. Un fromage persillé – famille à laquelle appartient le gorgonzola – est un fromage dont la forme présente des stries de moisissure verte ou bleue de la variété Penicillium roqueforti. La marbrure est typique de certains grands fromages comme le stilton, le roquefort (d’où la moisissure tire son nom latin), le gorgonzola et d’autres fromages bleus de toute l’Europe aux saveurs et aux arômes uniques. Les bières offrent une opportunité extraordinaire d’accompagnement, en particulier les vins d’orge avec leurs tons intenses de caramel, les stouts impériaux avec leur sensation grillée et réglissée et certaines bières claires vieillies en fût.

2. Le naturel est possible : la charcuterie alternative https://cheese.slowfood.it/en/event/natural-is-possible-alternative-charcuterie/

La charcuterie n’est pas faite uniquement à partir de porc.  Les charcuteries à base de viande de bœuf, d’agneau ou de chèvre ont souvent le même objectif de promouvoir le pastoralisme et les zones marginales, créant ainsi une source de revenus supplémentaire par rapport aux produits laitiers. Les charcuteries naturelles fabriquées sans nitrites ni nitrates et uniquement avec des conservateurs naturels comme le sel, le poivre, le piment, les épices et la fumée sont également plus saines et sont le fruit de pratiques agricoles plus respectueuses du bien-être des animaux, particulièrement attentives à leur alimentation et à leur croissance.

3. Affineurs : Joseph Paccard, France https://cheese.slowfood.it/en/event/affineurs-joseph-paccard-france/

L’agriculteur et alpiniste Joseph Paccard a cessé de cultiver des aliments en 1972 pour se consacrer à l’affinage, l’art et la pratique du vieillissement du fromage. Dix-huit ans plus tard, il fonde un atelier (https://www.reblochon-paccard.fr) dans sa ville natale de Manigod, en Haute-Savoie. Depuis lors, Joseph Paccard perfectionne patiemment ses méthodes de travail avec ses fils Jean-François et Bertrand. La cave d’affinage de Paccard propose de nombreux produits : de l’Abondance au Beaufort, de la Tome de Savoie à la Raclette, en passant par le Reblochon, fromage phare de Paccard, créé au XIIIe siècle dans la vallée de Thônes en Haute-Savoie. Fabriqué avec le lait riche en matière grasse de la deuxième traite, le Reblochon doit son nom au verbe re-blocher qui, en dialecte savoyard, signifie traire une deuxième fois les pis de la vache.  Cliquez ici pour voir l’interview de Joseph Paccard.

4. Affineurs : Kaasaffineurs Van Tricht, Belgique https://cheese.slowfood.it/en/event/affineurs-kaasaffineurs-van-tricht-belgium/

Parmi les invités permanents du marché international du fromage, on trouve les Belges de Kaasaffineurs Van Tricht, dont le slogan est “Fromage vieilli à la perfection”. Pour expérimenter l’affinage parfait, l’astronaute américain Shannon Walker a emmené les fromages Van Tricht dans la Station spatiale internationale non pas une mais deux fois… Le public pourra déguster un large éventail de fromages belges au lait cru, comme le Blankaar, fromage biologique à pâte blanche de Flandre occidentale ; la Juliette, fromage biologique au lait de chèvre, Limbourg ; le Landloperke, fromage à présure végétale, Anvers ; le Herve Le Vieux Moulin, fromage à croûte lavée, Liège ; le Bio Bleu Fumé, bleu fumé biologique, Flandre occidentale.

5. L’alliance des cuisiniers : du Latium à l’Egypte et vice-versa https://cheese.slowfood.it/en/event/the-cooks-alliance-from-lazio-to-egypt-and-back/

Au Cheese, nous accueillons des cuisiniers du Latium et d’Égypte pour en apprendre davantage sur les expériences croisées de Tiziana Favi et Hassan Ismail Gafar de Namo Ristobottega (https://www.namoristobottega.it/) à Tarquinia (Toscane).  Hassan apporte au Fromage un plat égyptien à base de fèves, le falafel de fèves (par opposition au falafel de pois chiches), tandis que Tiziana propose un riz au citron avec des noisettes de la Tonda Gentile romaine et du Caciofiore de la Campagne romaine (https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/caciofiore-della-campagna-romana/), une Sentinelle Slow Food réalisée avec du lait de brebis et une présure végétale extraite des fleurs d’artichaut et de cardon. Un atelier qui offre un équilibre entre tradition et innovation, dans l’esprit de Namo.

6. L’Alliance des cuisiniers : les pâturages de la Suisse https://cheese.slowfood.it/en/event/the-cooks-alliance-the-pastures-of-switzerland/

Giovanni Melis, originaire de Sardaigne, membre de l’Alliance des Cuisiniers Slow Food en Suisse, est le protagoniste de cet Atelier du Goût. Le haut plateau suisse est particulièrement adapté à la production de lait crémeux et naturel, dont la saveur est enrichie par les quelques 150 types de plantes que les vaches broutent. Le public pourra déguster des gnocchi de potiron au Sbrinz d’alpage (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/mountain-pasture-sbrinz/), cuits à la vapeur et présentés avec des tomates de fin de saison ; un rouleau d’Emmentaler traditionnel (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/emmentaler/) à la crème de figue et au jambon cru.

7. Piémont : Barolo 2007-2017 et toma Valchiusella https://cheese.slowfood.it/en/event/piedmont-barolo-2007-2017-and-valchiusella-toma/

Un voyage purement piémontais parmi les millésimes de Barolo et les meilleurs fromages toma de Valchiusella produits par de petites exploitations familiales. Chaque famille travaille exclusivement avec le lait de ses propres vaches de race locale et produit ses propres fromages de toma au lait cru sans utiliser de ferments. La grande variété d’arômes présents provient de la variété de plantes que les vaches broutent dans des pâturages situés à plus de 2000 mètres d’altitude. La famille Villa a consacré son travail à la redécouverte et à la promotion de ce patrimoine laitier, enrichi par le large panorama de profils sensoriels que présentent ces fromages. Pour le mariage, nous avons deux millésimes de Barolo, à dix ans d’intervalle, provenant de trois producteurs : Gianfranco Alessandria de Monforte, Cerequio de La Morra, et Bricco Sarmassa de Barolo même.

8. Il était une fois une vache, un mouton et une chèvre… https://cheese.slowfood.it/en/event/once-upon-a-time-there-was-a-cow-a-sheep-and-a-goat/

Valentina Bergamin, une passionnée de produits laitiers de Lombardie et première lauréate du prix du “Meilleur dégustateur d’Italie” décerné par l’Organisation nationale italienne de dégustation de fromages (ONAF), nous raconte trois histoires de producteurs qui travaillent avec trois espèces animales différentes. Des vaches, des brebis et des chèvres, leurs fromages et un lien indéfectible entre les personnes qui prennent soin de ces animaux, qui les considèrent de la meilleure façon possible, en les élevant à l’état sauvage. Du Trentin, nous avons deux fromages au lait de vache de l’Agricola Foradori (https://www.agricolaforadori.com/) fabriqués avec le lait de bovins gris alpins qui paissent dans les vignobles de l’exploitation de la fin des vendanges au début de la germination suivante, fournissant un lait riche et plein de caractère. A associer, un vin du même vignoble, et un autre de Pojer e Sandri (https://www.pojeresandri.com/). De Toscane, deux fromages pecorino ont été associés à un Chianti de Corzano e Paterno (https://www.corzanoepaterno.com/) et à un Sangiovese de la côte toscane de Podere il Carnasciale (https://www.caberlot.eu/). Puis, de Sicile, deux fromages au lait de chèvre Girgentana associés à des vins de CVA Canicattì (https://www.cvacanicatti.it/) et Marco De Bartoli (https://www.marcodebartoli.com/).

9. Oxygène et ferments : vin oxydé et fromage naturel vieilli https://cheese.slowfood.it/en/event/oxygen-and-ferments-oxidized-wine-and-aged-natural-cheese/

L’une des premières choses que l’on apprend sur le vin est que l’oxygène est généralement considéré comme nuisible pour lui, mais la beauté du monde du vin réside dans sa variété. On trouve partout des exceptions, même en ce qui concerne la perception de l’oxygène. Cet atelier se concentre sur les producteurs à l’avant-garde du vin oxydé. Tous les vins de cet atelier font partie d’une nouvelle sélection d’étiquettes Triple A (https://www.triplea.it/it/magazine/selezioni/vini-ossidativi-imprevisti-o-opere-d-arte-1605.html) qui visent à démontrer comment, pour certains vins, l’oxydation est une caractéristique essentielle de leur profil sensoriel : nous dégusterons deux vins Marsala, un sherry et deux autres bouteilles italiennes. L’oxygène pour le vin, et le vieillissement avec des ferments naturels pour le fromage. Les vins Triple A sont proposés avec ces spectaculaires fromages naturels : Queso de Cabrales des Asturies, Espagne, Mountain Pasture Castelmagno https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/mountain-pasture-castelmagno/), Historic Rebel (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/heritage-bitto/) et Shepherd’ Fiore Sardo (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/shepherds-fiore-sardo/).

10. L’Espagne rencontre Turin : grands fromages ibériques et vermouth https://cheese.slowfood.it/en/event/spain-meets-turin-great-iberian-cheeses-and-vermouth/

Nous vous présentons ici les fromages de Quesería Cultivo (https://queseriacultivo.com/), affineur renommé de Madrid, qui affine, sélectionne et distribue certains des meilleurs fromages espagnols : Isla Corazón, Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo, Mahón Curado DOP Nicolás Cardona et Jondal. Pour le mariage, nous avons une boisson turinoise qui est peut-être encore plus populaire en Espagne que dans son pays d’origine :

le vermouth, qui dispose depuis 2017 d’un institut dédié à sa préservation, et depuis 2019 d’un Consortium qui réunit un large éventail de producteurs -pour leur taille et leur histoire- ainsi que des cultivateurs d’herbes médicinales et des embouteilleurs… toutes les expériences de mensonge et de travail derrière cette spécialité reconnue dans le monde entier.  Cliquez ici pour voir l’interview de Quesería Cultivo.

Cheese 2021 est organisé par la Ville de Bra et Slow Food avec le soutien de la Région Piémont. L’événement a été rendu possible grâce au soutien d’entreprises qui croient aux valeurs et aux objectifs de l’événement, notamment les partenaires principaux : BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) et Reale Mutua.