La Svizzera al Salone del Gusto

La Svizzera è presente al Salone del Gusto con due ottimi prodotti tradizionali, ambedue Presidi Slow Food. I produttori partecipano con le loro bancarelle nel Mercato dei Presidi presso il Padiglione 3 dove possono incontrarsi, dialogare e far assaggiare e vendere i loro prodotti.

Nei Laboratori del Gusto, lo strumento più utilizzato da Slow Food per divulgare la cultura del cibo e del vino, i formaggi svizzeri sono rappresentati dallo zincarlin della Val di Muggio (con pepe). In Formaggi con Erbe e Speziati (sabato 28, ore 21,00) lo zincarlin è confrontato con il piacentino (con zafferano), il sarass del fen (stagionato in fieno), la mozzarella nella mortella (affinata nel mirto), il formadi frant (con sale, pepe, spezie), il pecorino del Lazio con pepe malese per l’Italia e il motal (con erbe di montagna essiccate) dall’Armenia.

Lo zincarlin è un formaggio “transfrontaliero”; la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra il lago di Como e il lago di Lugano, tra la Lombardia e il Canton Ticino. Lo zincarlin del Presidio è un formaggio a pasta cruda, aromatizzato con abbondanti quantità di pepe nero. Si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizionale aggiungere piccole quantità di latte di capra quando è stagione.

Quando è nato il Presidio, lo zincarlin non esisteva quasi più: carenze strutturali, unite a un maggiore dispendio di lavoro ed energie necessario per produrlo, avevano da tempo orientato i casari della Valle di Muggio verso la commercializzazione dei formaggini acidi che si fanno con la stessa pasta – senza pepe – e vengono commercializzati freschi.

Grazie al lavoro di Slow Food Svizzera, il Presidio ha recuperato la versione storica stagionata almeno due mesi, prodotta con latte crudo, e trattata con vino bianco durante i primi quindici giorni di stagionatura.

Nel Laboratorio Salumi di Capra (domenica 29, ore 18.00) invece si può degustare il cicitt dalle valli del Locarnese con altri Presìdi Slow Food: tsamarella da Cipro, e, dall’Italia, salame di capra garganica (muscisca), violino di capra della Valchiavenna e pitina. Sono salumi dalla piccolissima produzione, legati a tradizioni locali antiche delle aree marginali, dove le capre erano un bene raro e dunque nulla andava sprecato.

I cicitt sono salsiccie lunghe e sottili, che si preparano in autunno con la carne, il grasso e il cuore della capra insaccati negli intestini dell’animale e si mangiano arrostiti sul fuoco. Sono originari di Cavergno nell’Alta Val di Maggia, dove ancora si trovano due dei pochi produttori di cicitt rimasti.

L’idea di preservare i cicitt nacque con la scoperta che per incontrare i gusti dei consumatori i macellai ne producevano una versione blanda con un sapore di capra meno forte, aggiungendo grasso o addirittura carne di maiale. Così è nato un Presidio per la promozione del cicitt tradizionale. L’intento del Presidio è quello di aiutare gli allevatori e i macellai delle valli ad organizzarsi e creare un marchio e a dotarsi di un proprio disciplinare di produzione.