La Svizzera al Salone del Gusto e Terra Madre 2012

Una nutrita delegazione Svizzera, costituita da contadini, artigiani, chef, giovani e soci di Slow Food, partecipa all’edizione 2012 del Salone del Gusto e Terra Madre. Alcuni tra loro sono anche chiamati a prendere parte al Congresso Internazionale di Slow Food, che ogni quattro anni riunisce i rappresentanti di Slow Food e Terra Madre per discutere e decidere le strategie per il futuro dell’organizzazione a livello mondiale.

La presenza della Svizzera è messa in risalto nel Mercato internazionale dai suoi Presìdi Slow Food, da una serie di Conferenze, Laboratori, Teatri del Gusto e Appuntamenti a Tavola. I visitatori possono scoprire tutte le novità dell’associazione nazionale presso lo stand di Slow Food Svizzera situato nel mercato.

La conferenza La Nuova Fase dei Presìdi Svizzeri: 22 Progetti con il Marchio (CF48 – 25 Ottobre, h. 16:00) è un’occasione per conoscere il nuovo marchio ‘Presìdio Slow Food Svizzero’. Slow Food Internazionale ha da poco concesso anche alla Svizzera l’utilizzo del marchio dei Presìdi in etichetta. Slow Food Svizzera, grazie al sostegno di Coop Svizzera, ha svolto un accurato lavoro di mappatura delle produzioni tradizionali del paese, creando ben 22 Presìdi, facendo così della Svizzera il secondo paese dopo l’Italia per numero di progetti. I Presìdi sono distribuiti su tutti i cantoni e abbracciano diverse specialità merceologiche. Al termine della conferenza seguirà degustazione di prodotti dei Presìdi svizzeri. 

La Svizzera è protagonista anche in numerosi appuntamenti su prenotazione:

– Oltre i 700: Quant’è Alta la Viticoltura è un’occasione per saperne di più sulla viticultura alpina. Sei vini, tra cui il Domaine de Beudon (Fully, Vallese), coltivati a più di 800 metri di altitudine verranno presentati e degustati (LG028 – 26 Ottobre, h. 14:30).

– Lego e Resina: Tipicità della Tradizione Casearia Elvetica, in questo laboratorio si degustano sei formaggi, tra i quali il vacherin mont d’or e l’holziges schaf, maturati in legno di pino utilizzando un’antica tecnica. Abbinamento con vini provenienti dalle regioni vinicole del Valais, del Lavaux e del Bündner Herrschaft (LG057 – 27 Ottobre, h. 14).

– A Latte Crudo dai Pascoli di Tutto il Mondo: gli appassionati di formaggio potranno degustare alcuni eccellenti formaggi a latte crudo, tra cui alcuni Presìdi Slow Food della Svizzera come lo Sbrinz d’alpeggio, provenienti dai pascoli alpini (LG095 – 28 Ottobre, h. 19.30).

– I Grandi Abbinamenti: Formaggi Francesi e Champagne: quando un grande affinatore incontra un eccellente produttore di bulles si può restare veramente di stucco. In degustazione due formaggi svizzeri: il vacherin du Mont d’Or e l’etivaz, abbinati agli Champagne di Françoise Bedel della Vallée de la Marne, in biodinamica dal 1998 (LG063 – 27 Ottobre, h. 17:00).

La Svizzera e la Cucina Bénichon (AS14 – 28 Ottobre, h. 13:00). Uno speciale Appuntamento a Tavola si terrà all’azienda agricola Brandini di La Morra, nel cuore del Barolo. La Bénichon è una vecchia tradizione del cantone svizzero di Friburgo che celebra, tra fine settembre e inizio novembre, il termine dei lavori nei campi e il ritorno delle vacche dagli alpeggi. E come tutte le feste che si rispettino, anche questa prevede un ricco menù di pietanze tipiche della regione.

Nove Presìdi Slow Food dalla Svizzera saranno presenti nel Mercato Internazionale:

– Chantzet del Pays d’Enhaut. Questo boudin tipico del Pays d’Enhaut è fatto con varie parti del maiale tagliate in pezzi grossolani e poi tritate, mescolate con sangue e cavolo bianco, speziate e, infine, insaccate nel budello animale. La lavorazione tradizionale, ormai effettuata solo in due macellerie della regione, è completamente manuale.

– Emmentaler. Nella valle dell’Emme, nel Cantone di Berna, esiste ancora una produzione tradizionale di Emmentaler, un famoso ed antichissimo formaggio svizzero. L’Emmentaler del Presidio è prodotto con latte crudo locale, proveniente da piccoli allevatori che alimentano le vacche al pascolo senza insilati, e maturato almeno 12 mesi. Il Presidio si riconosce dall’etichetta nera e dalla denominazione Gotthelfe riportate sul prodotto.

– Fagiolini secchi svizzeri. Nella Svizzera tedesca, dopo la guerra, si usava raccogliere fagiolini, mondarli, sbollentarli e farli essiccare a temperature molto basse. Questa tecnica di conservazione permetteva di preparare in ogni stagione piatti saporiti e ricchi di vitamine. Negli ultimi anni tuttavia le varietà autoctone sono state soppiantate da ibridi di origine straniera e il processo di essiccazione si è industrializzato. Il Presidio vuole tutelare l’essiccazione artigianale e il prodotto coltivato in Svizzera.

– Il Presidio dei Pruneti del Giura Tabulare è nato per preservare questo paesaggio unico al mondo dall’introduzione di nuove varietà e dall’avanzata dei campi di cereali e fieno per l’alimentazione dei bovini. Dalle vecchie varietà di prugne protette dal Presidio – che danno frutti dall’aroma intenso e dalla polpa succosa – si ottengono diversi trasformati, tra cui una torta profumata ripiena di prugne secche, e un chutney.

– Vacherin fribougeois a latte crudo. Il vacherin fribourgeois è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura e semicotta, proveniente dal cantone di Friburgo. Su circa 2500 tonnellate annue, soltanto un 2% proviene da latte crudo. Il Presidio nasce per valorizzare il vacherin a latte crudo (soprattutto quello prodotto d’estate in alpeggio) stagionato almeno tre mesi.

– Ziger d’alpeggio. Prodotta negli alpeggi delle aree di Friburgo, Berna e Obvaldo, l’Alpziger è una ricotta di latte vaccino ricavata dal siero di alcune produzioni locali a latte crudo: burro d’alpeggio, panna d’alpeggio e Sbrinz d’alpeggio. Il Presidio intende riunire i produttori dell’area storica e mantenere viva la produzione di questa ricotta.

– Brenzerkirsch svizzero. Tipico della Svizzera centrale e nord occidentale, il Brenzerkirsch svizzero è un distillato di antiche varietà di ciliegie dolci nere, di piccola o media grandezza, non adatte al consumo fresco. Può essere degustato puro, come digestivo, oppure con la fonduta o come ingrediente di dolci tradizionali, quali la torta di ciliegie di Zug o il famoso Läckerli di Basilea.

– Sbrinz d’alpeggio. Lo Sbrinz d’alpeggio è il più antico dei formaggi svizzeri ed è tipico della Svizzera interna. Nonostante la sua produzione nel tempo si sia allargata alle zone pianeggianti, lo Sbrinz del Presidio è ancora prodotto esclusivamente in alpeggio, durante l’estate. Seguono un minimo di tre anni di stagionatura.

– Furmagin da Cion. A differenza del nome, il furmagin (formaggetta) non è un formaggio ma un patè di carne di maiale tipico della Val Poschiavo. Il Presidio ha riavviato una piccola filiera composta da un salumiere che prepara i furmagin, un allevatore locale biologico e un macellatore della valle.

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