La Svizzera a Cheese 2009

Il consumo di formaggio in Svizzera ha battuto un nuovo record nel 2008, raggiungendo la quota di 21,17 kg annui per abitante (+2.1%, ovvero +430g rispetto all’anno precedente). Questo aumento è essenzialmente da attribuirsi ai formaggi importati, mentre il consumo di formaggio svizzero è rimasto stabile. In totale, nel 2008 il consumo di prodotto importato è aumentato dell’8.7% in rapporto al 2007 (dati Union suisse des paysans – Usp). Questo trend è in gran parte dovuto alla liberalizzazione del mercato delle produzioni lattiero-casearie tra Svizzera e Ue, entrata in vigore nel giugno 2007. Grazie a questa nuova regolamentazione, l’export Ue verso questo Paese si è fatto sempre più forte, approfittando della possibilità di fare prezzi più bassi derivanti da minori costi di produzione e dell’elevato potere d’acquisto della popolazione svizzera.
Secondo Fromarte (Artisans Suisses du fromage), il mercato caseario svizzero potrà rimanere competitivo se concentrerà le proprie energie nella tutela e promozione dei formaggi tradizionali, della loro identità, qualità e immagine. Fondamentale sarà difendere la cultura dei formaggi, il savoir-faire dei casari e designare in maniera chiara la provenienza dei prodotti per una corretta informazione dei consumatori. Esempio illuminante è il gruyère Aoc, che dopo la liberalizzazione del mercato ha registrato il maggior aumento di esportazioni tra i formaggi svizzeri. Sono dunque le produzioni artigianali a trainare sia il mercato interno che l’export (+3.2% nel 2008), mentre i formaggi industriali hanno difficoltà a reggere la concorrenza dei Paesi Ue.

A Cheese il meglio dei formaggi artigianali svizzeri
Dal 18 al 21 settembre i visitatori hanno la possibilità di scoprire le straordinarie produzioni casearie artigianali della Svizzera, attraverso Laboratori del Gusto, passeggiando tra le vie del Mercato e nei vari spazi dedicati ai Presìdi.

Sono due i Laboratori del Gusto, le degustazioni guidate da esperti Slow Food, che hanno come protagonisti prodotti svizzeri d’eccellenza:
• Sabato 19 
h. 16 sala IPC, Svizzera: il paese degli alpeggi (LC013). Degustazione di formaggi prodotti con latte crudo, solo in estate, sugli alpeggi svizzeri. In assaggio: vacherin fribourgeois (Presidio Slow Food) e gruyère della Coopérative Fribourgeoise des producteurs de fromages d’Alpage; alp-sbrinz, formaggio extra duro dalla Svizzera Centrale; etivaz (prodotto solo da maggio a ottobre sulle montagne del Pays d’Enhaut nel Vaud) e, per concludere, dalle Alpi Bernesi il berner hobelkäse. Abbinamento con vini, rossi e bianchi, provenienti dalle regioni vinicole più vocate del Paese.
• Domenica 20 
h. 19 sala IPC, La fondue suisse (LC025). La vera fonduta svizzera nella sua versione più diffusa, quella moitié-moitié – con gruyère, vacherin fribourgeois, vino bianco e kirsch – e quella meno nota, au vacherin, tipica del cantone della Svizzera romanda di Friburgo. Accompagnamento secondo la più classica tradizione con vino bianco Chasselas e il kirsch (distillato di ciliegie) dei produttori del Presidio Slow Food. Precede il momento conviviale, nello stile bourgignonne, la degustazione dei formaggi utilizzati per la fonduta, tra cui il vacherin fribourgeois a latte crudo, nuovo Presidio Slow Food.

Master of Cheese. Scopo di questi speciali Master of Food dedicati al formaggio quotidiano è far scoprire – leggendo l’etichetta e conoscendo le tradizioni del nostro e di altri territori – che anche al supermercato i formaggi non sono tutti uguali e il latte non è semplicemente latte.

Sabato 19 
h. 17 Gazebo su Corso Cottolengo (2a lezione domenica h. 17)
Alpi italiane e Alpi svizzere. Fontina ed emmentaler – MOFB5
Forse i formaggi più copiati, in lungo e in largo. Nella loro versione moderna e industriale, sono adatti ai cheeseburger di tutto il mondo. Pochi sanno che il maggior produttore di emmenthal non è svizzero? Ma allora, come scegliere l’emmenthal al supermercato? E di cosa sanno davvero emmentaler e fontina, quando si sa e da dove vengono? Queste le domande a cui si cerca di rispondere nelle due lezioni del Master of Food.

Presìdi. Via Principi di Piemonte è la zona dedicata ai Presìdi italiani e internazionali, progetti di difesa, promozione, consulenza e supporto portati avanti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Ecco i Presìdi svizzeri a Cheese:

Burro a latte crudo
Il Presidio è nato per tutelare e promuovere un prodotto rarissimo: il burro a latte crudo fatto con panna acidificata e colture lattiche prodotte in azienda. In Svizzera, uno degli ultimi produttori rimasti è Marco Eicher, che nel suo piccolo caseificio di Wernetshausen, nell’Oberland zurighese produce poco più di 60 chili di burro una o due volte a settimana. Eicher lavora esclusivamente con latte biologico: quando la panna è acida al punto giusto la pone nel burrificatore, da cui ricava una massa solida che viene lavata e poi impastata e modellata nei classici panetti.
Area di produzione
Tutto il territorio svizzero

Emmentaler tradizionale – Novità
Nella Valle dell’Emme, che gli ha dato il nome, esiste ancora una produzione tradizionale di Emmentaler, un formaggio antichissimo (probabilmente risalente al XIII secolo) e noto in tutto il mondo. L’Emmentaler tradizionale del Presidio è prodotto con latte crudo locale, da vacche alimentate senza insilati. La tecnica utilizzata è quella del siero-innesto, che richiede grande sapienza dei casari. L’elemento più importante è la prolungata stagionatura: il formaggio matura almeno 12 mesi in cantine umide, dove, grazie alle continue cure, sviluppa una crosta scura che lo avvolge e un sapore deciso e armonioso.
Area di produzione
Valle dell’Emme, Cantone di Berna

Vacherin fribourgeois a latte crudo – Novità
Il vacherin fribourgeois è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura e semicotta. La sua area di origine abbraccia il cantone svizzero di lingua francese di Friburgo. Su circa 2500 tonnellate annue prodotte soltanto il 2% proviene da latte crudo. Il Presidio nasce per valorizzare proprio il vacherin a latte crudo (soprattutto quello prodotto d’estate in alpeggio) stagionato almeno tre mesi. Il vacherin è anche l’ingrediente fondamentale della fondue friburghese.
Area di produzione
Cantone di Friburgo

Zincarlin della Vallle di Muggio
Lo zincarlin è un prodotto transfrontaliero; la sua tradizione, infatti, è legata ai massicci di confine tra Italia e Canton Ticino. Formaggio a pasta cruda, aromatizzato con abbondanti quantità di pepe nero, si produce di norma con latte vaccino, ma è tradizione aggiungere piccole quantità di latte di capra, quando è stagione. Lo zincarlin si consuma dopo una stagionatura di due mesi. Il Presidio ha recuperato la versione storica prodotta con latte crudo e trattata con vino bianco.
Area di produzione
Cantone Ticino,Valle di Muggio

In Piazza Carlo Alberto e Piazza Roma si trova il Mercato dei formaggi che ospita casari, selezionatori e affinatori da tutto il mondo. Per la Svizzera, tra gli altri segnaliamo: Yumi Gmbh di Gysenstein e Lustenberger + Dürst di Cham (Zurigo).