La Spagna al Salone del Gusto 2010

La Spagna avrà una significativa presenza al Salone del Gusto. Vediamola per aree.

I Laboratori del Gusto. Iniziative ideate per far conoscere l’eccellenza della produzione artigiana, presentano abbinamenti e degustazioni illustrati direttamente da esperti, produttori, agricoltori, artigiani e viticoltori. Per la Spagna:

• Gio 21 h.13 – Insaccati di euskal txerria e cava Recaredo
Il suino euskal txerria (Presidio Slow Food) è una delle poche razze autoctone rimaste sul suolo iberico. Allevato esclusivamente con sistema estensivo, negli ultimi due mesi viene alimentato con mais (rigorosamente non transgenico), fave e crusca. Paté, chorizo, lomo e prosciutto, sono il fiore all’occhiello della produzione. In abbinamento, quattro cavas della cantina catalana Recaredo (Alt Penèdes), che usa tecniche di agricoltura biodinamica dal 2008.

• Gio 21 h.16 – Pane&acqua
Il pane nelle sue declinazioni di fresco, (ri)cotto e recuperato. Tra i diversi condimenti anche l’olio extravergine di olivi millenari del Maestrat.

• Ven 22 h.16 – Terroir d’Europa: i vini rossi della Galizia
La Galizia conta su una biodiversità vitivinicola senza pari in Europa. Vitigni autoctoni, coltivati in condizioni climatiche difficili su piccoli appezzamenti di terreno (pochi superano l’ettaro), danno vini rossi eccezionali, spesso poco noti anche tra gli addetti ai lavori. Juan Cannas, sommelier del ristorante Pepe Viera di Combarro (Pontevedra), guida un percorso emozionante alla scoperta delle uve caiño, sousón, merenzao, bastardo e molte altre dai nomi bizzarri ed evocativi.

• Ven 22 h.19 – I sommelier: Oliver Sinclair del Mugaritz
Il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, nei Paesi Baschi spagnoli, è uno dei ristoranti d’avanguardia più famosi al mondo: i suoi piatti creativi stupiscono e convincono. Con Oliver Sinclair, sommelier del Mugaritz, degustando Medraka Txacoli, Patio, Laderas de Montejurra, Els Jelipins, Vidal Soblechero Pagos de Villavendimia “Finca el Esribiente” e infine Gonzalo Gonzalo No Phone si va invece alla scoperta della carta dei vini di questo famoso locale.

• Ven 22 h. – Le birre artigianali della Catalogna
In Catalogna la birra artigianale si sta affermando grazie al lavoro paziente ed entusiasta dei suoi birrai. In assaggio una selezione di birre riconducibili a stili classici – ale e lager -, non filtrate e non pastorizzate. Ad accompagnarle, ottimi prodotti proposti dagli stessi produttori di birra: formaggio di capra a latte crudo, fuet (salamino secco) alla stout, confettura biologica di olive e crema di nocciole di Reus, città nota per questo frutto.

• Sab 23 h.16 – I vini di altura spagnoli
Da cinque diverse zone del Paese e altrettante cantine – Bodega Volvoreta (Castiglia e León), Bodega Uncastelum (Aragona), Bodega Los Barrancos (Andalusia), Celler de la Muntanya (Comunità Valenciana) e Bodega Dominguez Cuarta Generación (Isole Canarie) – una batteria di vini monovarietali, ottenuti da vitigni autoctoni, coltivati a più di 700 metri di altitudine. La selezione è a cura della rete Slowine Spagna.

• Dom 24 h.13 – L’ora del vermut in Catalogna
Il vermut ha una grande tradizione anche in Catalogna, tanto che la frase «fer un vermut» (bere un vermut) con il passare del tempo ha finito per significare l’aperitivo prima del pranzo. In degustazione quattro vermut artigianali prodotti con stili diversi (con macerazione delle erbe o per infusione), serviti puri e alla catalana: ghiaccio, limone, oliva verde e spruzzata di soda. Non possono mancare alcune tipiche tapas in abbinamento.

• Lun 25 h.16 – Il sei nazioni dei Presìdi
Una degustazione di sei formaggi europei, tutti Presìdi Slow Food, tra cui uno di pecora carranzana cara negra (Spagna)

Teatro del Gusto anche quest’anno è il luogo dove incontrare cuochi italiani e internazionali e assaggiarne i piatti simbolo, cucinati davanti al pubblico, svelandone tutti i segreti per una perfetta preparazione. In un anfiteatro – ripresi da telecamere che li proiettano su un grande schermo – si esibiscono sia famosi chef sia cuochi d’osteria, accomunati dal rispetto per la stagionalità, la freschezza, la provenienza e la sostenibilità delle materie prime.
Dalla Spagna:

• Gio 21 h.13 – Eneko Atxa: il futuro passa da qui
Nel suo Azurmendi, ristorante a Larrabetzu, appena fuori Bilbao, Eneko Atxa usa tecniche modernissime e ingegnose con ingredienti locali e di stagione, in una cucina dalle profonde radici basche, ma aperta a mille orizzonti. Insignito con una stella Michelin nel 2007, questo giovanissimo chef appartiene alla rete di Slow Food Spagna all’interno del ‘Programa km 0’. In questo Teatro propone due piatti abbinati ai vini della cantina Bruno Giacosa di Neive (Cn).

• Ven 22 h.13 – La Catalogna mangia locale
Parlare con Oriol Rovira, chef del ristorante Els Casals di Sagás in provincia di Barcellona, illustra il concetto di mangiare locale: tutti gli ingredienti che usa arrivano da un raggio massimo di 25 chilometri, molti sono prodotti da sua madre e dai fratelli. In questo Teatro si assaggiano un paio di suoi piatti abbinati ai vini della famiglia Cecchi di Castellina in Chianti (Si).

Durante il Salone, dimore storiche, ville e castelli nei dintorni di Torino, oltre ai ristoranti in città, ospitano i 24 appuntamenti con chef da tutto il mondo. Sono gli Appuntamenti a Tavola:

• Sab 23 h. 20.30 (Ristorante Rurál, c.so Verona 15/C – Torino), Oriol Rovira: la forza del ‘locale’
Se adesso tutti sono d’accordo sul fatto che la strada verso la gastronomia del futuro passa dal concetto di chilometro zero, il ristorante Els Casals ha da tempo iniziato ad aprire la pista. A Sagás, nel cuore della Catalogna, la famiglia Rovira alleva e coltiva specie autoctone (maiali, capponi, vacche ma anche moltissimi tipi di frutta e verdura), rifornendo il ristorante della maggior parte delle materie prime. E quasi tutto quello che non si produce viene acquistato in un raggio massimo di 25 chilometri. Con questi prodotti, lo chef Oriol Rovira (una stella Michelin) crea piatti della tradizione catalana, riletti con sapienti tocchi di alta cucina.

I Presìdi Slow Food. Distribuiti all’interno del Mercato e divisi per area geografica, potete trovare oltre 200 stand (individuabili dal colore arancione) con formaggi, salumi, pani, dolci, ortaggi, cereali e mieli tutelati da Slow Food.

Cipolla violetta di Zalla
Dolce, succosa, saporita ma non piccante, la cipolla di Zalla – comune della provincia basca di Biscaglia – sebbene sia prodotta in buona parte per il consumo familiare, capita ancora di trovarla sui banchi dei mercati, confezionata nelle tradizionali trecce da dodici bulbi. Nella stagione della macellazione del maiale (txarribodas) si usa per preparare le morcillas de Las Encartaciones, sanguinacci tipici della zona. Ma è ottima anche in insalata e, aggiunta alle zuppe, dà un tocco delicato.
Area di produzione: comune di Zalla, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi

Fagiolo ganxet
Il ganxet è un fagiolo facilmente riconoscibile, per la forma uncinata e schiacciata dei semi, che si mantiene anche dopo la cottura. Le sue caratteristiche organolettiche (pelle finissima, tessitura burrosa e sapore delicato) ne fanno un prodotto eclettico, adatto alle più svariate preparazioni. Il piccolo legume è celebre da sempre ed essendo una varietà poco produttiva ma molto apprezzata, spunta prezzi elevati sul mercato. Queste circostanze hanno però favorito il proliferare di incroci e falsi ganxet, che si sono riversati su di un mercato incontrollato.
Area di produzione: Vallès, La Selva e El Maresme, Catalogna

Formaggio di pecora carranzana cara negra
La Carranzana Cara Negra è una pecora basca caratterizzata dal colore nero della testa e attualmente oggetto di un programma di recupero della razza. E’ molto rustica e abituata alla vita in alpeggio nei verdissimi, ma impervi pascoli della provincia di Bilbao. Col suo latte crudo si fa un tradizionale formaggio semistagionato, di piccola pezzatura e dal sapore caratteristico. Area di produzione: Las Encartaciones, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi

Maiale euskal txerria
La euskal txerria è l’unica razza suina autoctona dei Paesi Baschi sopravvissuta. Corta di gambe, con un profilo buffo, orecchioni penduli e macchie nere sulla testa e i posteriori, vive libera mangiando ghiande, castagne, nocciole, erba. Solo negli ultimi due mesi si procede all’ingrasso, somministrando mais, fave e crusca. Le sue carni sono trasformate in chorizo (7 mesi di stagionatura, 70% di magro e 30% di grasso, paprika dolce, sale, aglio e nient’altro), lomo (5 mesi), salsichón (da consumare fresco) e prosciutti.
Area di produzione: Bidegoian (Gipuzkoa), Paesi Baschi

Olio extravergine di olivi millenari del Maestrat
La regione del Maestrat, nella provincia valenciana di Castellon, è conosciuta fin dall’epoca romana per la sua importante produzione di olio extravergine di oliva. La cultivar tradizionale è la farga di cui esistono oggi circa tremila splendidi esemplari di più di mille anni, dai tronchi enormi e bitorzoluti. Questi ulivi millenari, richiesti negli ultimi anni per decorare giardini e piazze, hanno cominciato ad essere sradicati e trapiantati altrove. Per preservare il paesaggio del Maestrat, si produce e si commercializza dal 2003 un olio extravergine ricavato da sole olive di alberi millenari: estratto a freddo e decantato naturalmente.
Area di produzione: regione del Maestrat, provincia di Castellón, Comunità Autonoma Valenciana

Talo di Mungia
Il talo è una torta preparata con farina di mais di diverse varietà autoctone, caratteristico della zona di Mungia (provincia di Bizkaia). Con il fagiolo, per molti anni è stato la base della dieta della popolazione rurale di queste aree. La particolarità della farina di mais di Mungia è il processo di tostatura delle pannocchie, realizzato in forni a legna. I grani delle pannocchie tostate, sono macinati in caratteristici mulini idraulici a pietra. Con la farina, impastata con acqua e sale, si fanno dischi sottili, poi cotti su piastre di acciaio. Area di Produzione: Mungia, provincia di Biscaglia, Paesi Baschi

Zafferano di Jiloca
Lo zafferano è il Crocus sativus (più precisamente i suoi stigmi): un’iridacea originaria della fascia più orientale del Mediterraneo. Nella Penisola Iberica è arrivato più di mille anni fa con gli Arabi e, da allora, le tecniche di produzione non sono cambiate di molto. La zona di Jiloca è conosciuta da sempre per l’oro de los pobres e sono molti i piatti tradizionali a base di zafferano: dal riso di Huerta alle tortillas di patate, dal baccalà al latte fritto dolce.
Area di produzione: regione di Jiloca, provincia di Teruel, Aragona