La sfida del latte crudo per preservare la biodiversità dei formaggi tradizionali

Resistenza casearia è la campagna di Slow Food per tutelare formaggi, razze animali, ma anche pascoli, pastori e saperi antichi appartenenti a un mondo che rischia di scomparire, che trova il suo culmine a Cheese 2013. Un evento internazionale dedicato alle forme del latte, che pone l’attenzione sulle sfide e i successi del settore caseario, come il divieto in alcuni Paesi di utilizzare il latte crudo o le severe regolamentazioni in fatto di produzione, che minacciano la biodiversità dei formaggi in tutto il mondo. Un fenomeno, quello della pastorizzazione, che ha dato vita a prodotti caseari sempre più omologati. Si tratta di un trattamento termico che grazie al calore elimina i batteri, rendendo il latte sicuro, ma i batteri (quelli buoni) sono proprio loro i responsabili del sapore e delle caratteristiche uniche di ciascun formaggio. L’assenza di batteri nel latte, dovuta ad ambienti di lavorazione sempre più sterili, obbliga i casari a reintrodurre ceppi artificiali all’interno del latte. Spesso però si tratta di fermenti industriali di sintesi, uguali in tutto il mondo, che rendono la produzione casearia standardizzata dal Giappone all’Australia fino alla Svezia, con un gusto che manca delle caratteristiche territoriali tradizionali. Nonostante i risultati molto positivi ottenuti dal lavoro di Slow Food e dei suoi sostenitori, questo è solo l’inizio di un lungo processo per salvaguardare le unicità del mondo caseario.

Negli ultimi dieci anni si è perso un numero incredibile di formaggi, razze, pastori e casari, oltre alle competenze e ai saperi tradizionali che appartengono a questo mestiere. Quando si parla di settore lattiero caseario è importante porre l’attenzione sulle gravi perdite a livello culturale che la scomparsa di questi prodotti può comportare, oltre a rappresentare una limitazione della nostra libertà di scelta in campo alimentare. In molti paesi per esempio l’utilizzo di latte crudo è ancora oggi vietato per legge, e Slow Food lavora per abolire queste restrizioni. Una battaglia che trova fondamento nella visione del latte crudo come ingrediente fondamentale per la produzione di formaggi di qualità, con profumi e sapori distinti che raccontano la storia e le tradizioni di un territorio. Proibirne l’utilizzo significa ridurre la grande biodiversità dei prodotti caseari e penalizzare i sapori caratteristici di ciascun’area di produzione o comunità. Ma non è solo il latte a influenzare il gusto del prodotto finale, anche la dieta e il benessere degli animali giocano un ruolo fondamentale per la qualità del formaggio. Il latte proveniente da vacche libere di pascolare è inevitabilmente di migliore qualità, proprio perché gli animali lasciati in libertà sono in grado di selezionare le erbe migliori per un’alimentazione sana ed equilibrata. Un discorso simile si può fare a proposito del benessere animale: fame, sete, dolore, stress e paura sono tutti fattori che influiscono negativamente sulla qualità del latte crudo.

Oggi la globalizzazione rappresenta un grave problema che limita sempre di più la nostra libertà di scelta, per questo è importante adoperarsi per continuare a scegliere quello che mangiamo, essere liberi di regolare il nostro stile di vita e il nostro modo di lavorare. Questo è ciò che artigiani, casari e pastori fanno da anni rifiutando di adattarsi alla logica del profitto fine a se stesso. Al contrario lottano per mantenere vive le tradizioni, producendo formaggi di qualità nel rispetto della natura, della storia e dei sapori tipici, nonostante l’isolamento, le polemiche e il duro lavoro che questa scelta comporta.

Per saperne di più a proposito di Resistenza Casearia e delle leggi che regolano la produzione di formaggi nel mondo: http://www.slowfood.it/resistenzacasearia/

Un esempio di questa lotta sono gli Stati Uniti, dove sedici anni fa, quando sono nati Cheese e il movimento di Resistenza Casearia, esistevano ancora severe leggi nazionali per regolare la produzione di latte crudo. Grazie alle numerose campagne portate avanti, in alcuni stati oggi ne è consentita la vendita. Nonostante questi successi il divieto resta ancora valido in ben undici stati, dove non solo è vietata la vendita del latte crudo in bottiglia, ma anche di tutti i formaggi importati o prodotti su territorio nazionale con latte che non subisce alcun trattamento termico: questi devono garantire un periodo di stagionatura di almeno 60 giorni. Una norma che limita notevolmente la vendita di formaggi freschi. La legge è stata rimessa in discussione dal governo con il sostegno dei molti produttori a latte crudo, che si sono uniti per legalizzare la produzione negli Stati Uniti.

Per maggiori informazioni sulle leggi sul latte crudo negli Stati Uniti e in altri Paesi: http://www.slowfood.it/resistenzacasearia/ita/53/stati-uniti

Un altro grave problema che ostacola il settore caseario statunitense è proprio la scarsa reputazione del casaro, non considerato come un vero e proprio mestiere, come avviene invece in Europa. Molte fattorie si limitano esclusivamente alla vendita di latte, proprio perché non vedono alcun vantaggio economico nel dedicarsi alla produzione di formaggi. Un esempio che va controcorrente è quello di due giovani produttori, Andy e Mateo Kehler, che hanno deciso di confrontarsi con la dura realtà dei piccoli produttori di formaggi a latte crudo. Per saperne di più:

http://www.slowfood.it/resistenzacasearia/ita/66/andy-e-mateo-kehler-formaggi-americani-a-latte-crudo-stati-uniti

Nonostante le difficoltà aumentano gli esempi virtuosi anche tra i produttori americani, come testimoniano le storie citate sopra. Un altro successo della campagna portata avanti da Slow Food è il Presidio dei formaggi a latte crudo, che ha portato alla creazione, nel 2007, dell’Associazione di Produttori a Latte Crudo – un gruppo libero aperto a tutti i produttori che vogliono promuovere e legalizzare l’uso di latte crudo per una caseificazione di qualità. Uno strumento che provvede e creare una rete tra questi avanguardisti del settore e supportarli nella crescita. Cheese 2013 è quindi l’occasione per assaggiare i formaggi a latte crudo del Presidio e di questi giovani produttori, che non partecipano personalmente all’evento, ma mettono a disposizione i loro prodotti durante la manifestazione.

Scopri il presidio sul sito:

http://www.fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/2275/formaggi-americani-a-latte-crudo

 Cheese 2013 Press Office

Slow Food International:

Paola Nano, +329 8321285 [email protected] – Sharon Aknin, [email protected]
City of Bra: Raffaele Grillo – Elena Martini +39 0172 438278, [email protected]

www.slowfood.com  – www.comune.bra.cn.it