La Francia al Salone del Gusto 2010

La Francia avrà una significativa presenza al Salone del Gusto. Vediamola per aree.
I Laboratori del Gusto. Iniziative ideate per far conoscere l’eccellenza della produzione artigiana, presentano abbinamenti e degustazioni illustrati direttamente da esperti, produttori, agricoltori, artigiani e viticoltori. Per la Francia:
• Gio 21 H.13 – L’Alsazia di Schlumberger
Con i suoi 140 ettari – di cui 70 in zona grand cru classé – in un solo appezzamento, la proprietà Schlumberger è la più estesa d’Alsazia e una delle più vaste di Francia. In questo laboratorio potrete apprezzare il Gewürztraminer in quattro tipologie e l’evoluzione nel tempo di un grand cru assaggiando nove vini
• Gio 21 H.16 – I territori del vino: la Borgogna di Monsieur Derain
La definizione migliore di Bernard Derain è homme de terroir. Bourgignonne di Mancey, viticoltore, vinificatore e soprattutto grande conoscitore di tutti i territori della Borgogna. In questa straordinaria degustazione, di soli Pinot Nero, si va alla scoperta delle nuances des terroir, fondamentali per capire una regione monovitigno come la Borgogna. Dalle denominazioni Village, ai Premier cru sino ai Grand cru proverete vini d’assoluto livello di piccoli produttori che fanno parte dell’associazione Bourgogne de Vigne en Verre, nata nel 1980 e che Derain dirige.
• Gio 21 H.19 – Nel blu dipinto di rosso
I formaggi blu protagonisti: tra gorgonzola di Guffanti, pecorino Fiorin Blu di Il Fiorino, murianengo del Moncenisio, un erborinato di De Gust e un roquefort dalla Francia.
• Ven 22 H.16 – La nouvelle vague delle birre francesi
Oggi, anche in Francia, assistiamo alla nascita di microbirrifici che recuperano le tecniche tradizionali e danno man forte alle poche brasserie indipendenti sopravvissute. In questo Laboratorio, un tour de France in sei boccali, di sei regioni diverse, per ritrovare nei sapori del passato il gusto del futuro.
• Ven 22 H.16 – Languedoc e Roussillon: incontro di due mondi
Alla scoperta del Languedoc-Roussillon, un’unica regione con due identità gastronomiche distinte, con un pinzimonio d’eccellenza: la dolce rapa nera di Pardailhan (Presidio Slow Food) e altre crudité servite con olio languedocien di Raphaël Colicci e sale del Roussillon. Si continua con due formaggi: il pélardon affiné (Presidio) e il formaggio di capra catalana dell’Arca del Gusto, abbinati al Rancio Sec del Roussillon (Presidio) e al bianco di Paul Reder, unico interprete della tipologia nella Aoc Coteaux du Languedoc. Si conclude con salumi tradizionali e rossi delle due zone.
• Ven 22 H.19 – Joseph Nicastro: i legni e il vino
Joseph Nicastro è consulente per diversi bottai. Con la sua guida e la partecipazione di Aldo Vajra, produttore a Barolo, e di Philippe Charlopin della cantina Philippe Charlopin-Parizot di Gevrey Chambertin si scopre con l’assaggio come i diversi legni (allier, tronçai, jupille e vosges), il loro spessore e la capienza dei contenitori influenzino l’affinamento del vino. Intervengono inoltre lo stesso Stéphane Chassin (tonnelier) che spiega il suo modo di tostare per tirar fuori il meglio del legno e Ludovic Gauthier (merrandier: l’artigiano che seleziona e lavora il legno per le barrique) di Merrain Camille Gauthier che parla della tracciabilità del legno (dal bosco sino alla tonnellerie).
• Sab 23 H.13 – Il dolce Champagne di Beaufort
In cantina, ad Ambonnay, la sboccatura si fa ancora à la volée: «far respirare un’ultima volta ogni bottiglia mi permette di perfezionare la cuvée», dice Jacques. Fiore all’occhiello della maison sono gli Champagnes doux e demi-sec: Polisy Demisec 1997 e 2002, Polisy Doux 1988, Ambonnay Demisec 2005 e 1999 e Rosé Doux 1999 sono le straordinarie etichette che Jacques Beaufort presenta.
• Sab 23 H.19 – Comté e vini dello Jura
Les Fromageries Marcel Petite sono uno dei più importanti affinatori di comté, formaggio a latte crudo vaccino della regione francese dello Jura-Haut Doubs. Al Fort Saint Antoine, a 1150 metri di altitudine sul confine svizzero, hanno messo a punto una tecnica di stagionatura lenta dei comté prodotti nelle fruitières (caseifici cooperativi) di montagna. In assaggio sei formaggi: tre comté di 12, 16 e 24 mesi prodotti da una singola fruitière e tre comté dell’estate 2009, di altrettanti caseifici. Abbinamento con Chardonnay 2005 del Domaine de Montbourgeau, Naturé 2008 e Château Chalon 2002 di Jean Berthet Bondet.
• Dom 24 H.13 – Cosce nobili e Champagne
Si confrontano tre eccellenze italiche completamente diverse tra loro: un Parma stagionato oltre 30 mesi, il bazzone della Garfagnana (Presidio Slow Food) e un San Daniele tagliato al coltello; sul piatto anche due rari prosciutti europei da razze autoctone come il gochu asturcelta spagnolo e il francese noir de Bigorre. In abbinamento tre Champagne – Brut NV, Rosé e il 1999 Vintage – di Duval Leroy di Vertus, una delle più importanti famiglie proprietarie di vigneti in Francia.
• Dom 24 H.19 – Terroir di Francia: lo chenin in tutte le sue forme
Lo chenin è alla base dei più grandi bianchi della Loira e Montlouis-sur-Loire. Situata alle porte di Tours, ne è divenuta in pochi anni uno dei terreni d’elezione. Le Rouge & le Blanc, rivista di vino francese indipendente, propone una degustazione di sette Montlouis di tre vigneron – François Chidaine, produttore storico dell’Aoc, Frantz Saumon e Lise e Bertrand Jousset – illustrandovi la mineralità dei suoi terroir e le diverse sfaccettature dello chenin: dallo spumante al liquoroso, passando per il secco e il dolce. Rara occasione per assaggiare un vino da vigna piè franco datata 1873.
• Lun 25 H.13 – Terroir di Francia: Plageoles, vini dal gusto unico
Il domaine Plageoles dal 1805 produce vini di Gaillac (Sudovest francese). I profondi suoli argillo-calcarei hanno resistito alla fillossera cosicché sui 23 ettari sono ancora coltivati vitigni rari, storici della regione: 14 differenti uve ne costituiscono un patrimonio di biodiversità unico. Guidati da Bernard Plageoles in assaggio vini dimenticati, riflesso dell’incredibile varietà dei terroir di Gaillac tra cui il bianco Vin d’Autan (1988 e 2007), il Mauzac Nature – vino spumante prodotto secondo il metodo ancestrale o gaillaçoise – e il rosso Prunelart (1997 e 2008). Patrice Gelbart, del ristorante Aux Berges du Cerou, prepara alcune delizie in accompagnamento.
• Lun 25 H.13 – Nutrire la città: Parigi
Prosciutto cotto di M. Leguel, menta piperita di Mme Bosq-Bierne, crescione di Mereville di M. Barberon, polli di Gâtinais della famiglia Morisseau, piccoli frutti rossi di M. Mercier, pere di M. Surgis, birre artigianali della famiglia Rabourdin e della brasserie Volcelest prodotte con orzi locali, sidro di Mme Nicole Fahy. Questi prodotti non sono estratti da una scena del favoloso mondo di Amelie, ma sono la prova che una città come Parigi ha eccellenze gastronomiche che, grazie alla volontà di alcuni produttori, resistono alle grandi industrie. Con la partecipazione straordinaria di Yannick Alleno, chef tre stelle di Le Meurice, guidati da Bruno Verjus (blogger e gourmet), dai ragazzi di Terroir d’Avenire e della Cave à Bulles (baluardi di prodotti buoni puliti e giusti) si può scoprire come si nutre la Ville Lumière.

• Lun 25 H.16 – Il sei nazioni dei Presìdi
Degustazione di sei formaggi europei, tutti Presìdi Slow Food: un formaggio di malga del Béarn (Francia), uno di pecora carranzana cara negra (Spagna), un vacherin fribougeois (Svizzera), il caprino dello Jamtland stagionato in grotta (Svezia), il st.Tola irlandese e infine il gouda olandese.
• Lun 25 H.16 – Champagne, culatelli e il sale della vita
Culatelli di 23 mesi (Presidio Slow Food) fatti con diversi sali tra cui: sale di Cervia (Presidio Slow Food), sale hawaiano e sale rosa dell’Himalaya. Abbinamento ad hoc con gli Champagne delle maison Steinbruck, Vielle France, Paul Louis Martin e Bricout, importati in Italia da Steinbruck Italia.
• Lun 25 H.16 – Champagne Rosé tra mito e novità
Tre mostri sacri dello Champagne – Billecart-Salmon (Cuvée Elisabeth Salmon), Dom Pérignon, Louis Roederer (Cristal) – si confrontano, in una degustazione alla cieca, con tre Champagne di piccoli vigneron importati dalla ditta Capagio di Parma.

Teatro del Gusto anche quest’anno è il luogo dove incontrare cuochi italiani e internazionali e assaggiarne i piatti simbolo, cucinati davanti al pubblico, svelandone tutti i segreti per una perfetta preparazione. In un anfiteatro – ripresi da telecamere che li proiettano su un grande schermo – si esibiscono sia famosi chef sia cuochi d’osteria, accomunati dal rispetto per la stagionalità, la freschezza, la provenienza e la sostenibilità delle materie prime.
Dalla Francia si esibisce lo chef Alex Gauthier:
• Lun 25 H.16 – Gauthier: l’avanguardia francese in cucina
Pochi giovani della verde generazione di Alex Gauthier danno prova di tanta grintosa maturità. Gioca, si diverte Alex, s’interroga offrendosi uno spettacolare campo d’azione fatto di verdure bruciate ed erbacce pestate, di alghe e cenere di patate, di sanguinacci liquidi, astici al ginepro e lattosi quinti quarti. Gauthier – a La Grenouillère di Madeleine-sous-Montreuil, vicino a Calais, in Normandia – è il più nordico dei frenchies.

Durante il Salone, dimore storiche, ville e castelli nei dintorni di Torino, oltre ai ristoranti in città, ospitano i 24 appuntamenti con chef da tutto il mondo. Sono gli Appuntamenti a Tavola
• Ven 22 H.20.30 – Cantine Marchesi di Barolo (via Roma, 1 – Barolo – Cn) Michel Bras e l’Aubrac: un canto della terra
Michel Bras è sicuramente uno dei più celebri chef francesi ma è anche il simbolo di una terra agricola di montagna, da sempre povera: l’Aubrac. Per celebrare questo territorio Michel Bras ha studiato un menù con i prodotti dei Presìdi e dell’Arca del Gusto dei Midi-Pyrénées, grande regione gastronomica di cui l’Aubrac fa parte. La cena è ospitata nella bella foresteria delle cantine Marchesi di Barolo a Barolo (Cn) ed è accompagnata da una selezione di vini della maison.
• Sab 23 h.20.30 – Villa Contessa Rosa – Tenuta di Fontanafredda (via Alba, 15 – Serralunga d’Alba – Cn). A cena con Yves: dalla Régalade a Le Comptoir
Dal 2005 al Relais Saint-Germain di Parigi, Yves Camdeborde ricerca il meglio delle materie prime e i produttori più autentici che sono la vera anima della sua cucina. Cucina di radici (il padre era norcino a Pau, nel Sudovest, la nonna cuoca): tecnica asservita al risultato, franco, diretto, che lascia il segno. Al Salone cucina un menù della tradizione francese con tocchi di modernità rivisitata, che viene proposto nel bel salone d’epoca della Villa Contessa Rosa della Tenuta di Fontanafredda, in abbinamento ai vini della storica maison di Langa.

• Dom 24 H.20.30 – Ristorante Ruràl (c.so Verona 15/c Torino) – Parigi, Svezia, Italia: la cucina, mix di culture.
A Parigi, oggi, è facile mangiare pasti eccellenti, di alta gastronomia, a prezzi contenuti; e ciò grazie a talentuosi, intraprendenti, giovani cuochi, tra cui molti non francesi. Questo è il caso di Petter Nilsson, svedese, che dal 2006 è alla guida di La Gazzetta caffè-ristorante nel 12° Arrondissement a Parigi, e di Giovanni Passerini – cuoco romano, che ha lavorato due anni con Petter – che lo scorso febbraio ha aperto il proprio ristorante, Rino, vicino alla Gazzetta. Al Salone propongono una cena a quattro mani: un menù con prodotti freschi e stagionali.
• Dom 24 h.30.30 – Ristorante Guido Pollenzo (via Fossano, 9 – Pollenzo, Bra – Cn). A cena con Ducasse
Alain Ducasse presenta i suoi quattro allievi d’eccezione che rendono omaggio al maestro: Massimo Bottura (La Francescana, Modena), Gennaro Esposito (La Torre del Saracino, Vico Equense), Davide Oldani (D’O, Cornaredo) e Christophe Martin, cuoco de L’Andana, il resort toscano nato dall’incontro tra Alain Ducasse e Vittorio Moretti. Ognuno prepara un piatto con a chiudere il dessert dello chef di casa, Ugo Alciati.

I Presìdi Slow Food. Distribuiti all’interno del Mercato e divisi per area geografica, potete trovare oltre 200 stand (individuabili dal colore arancione) con formaggi, salumi, pani, dolci, ortaggi, cereali e mieli tutelati da Slow Food.
Bue mirandais del Gers
La razza bovina mirandaise, originaria del Gers, era largamente utilizzata per lavori agricoli fino alla metà del XX secolo, ma, con la meccanizzazione dell’agricoltura, è stata abbandonata. Alla fine degli anni ‘70 non restavano più di 150 vacche e un toro di razza pura. Negli anni ‘80 è stato avviato un un programma per il suo recupero. Ora un piccolo gruppo di allevatori, con il Presidio, ha scommesso sul prodotto faro della razza: il bue mirandais del Gers. Impregnato del suo territorio, dei suoi pascoli, e ingrassato con cereali, topinambur e fagioli cotti, questo bue di più di 4 anni può accontentare i palati più esigenti.
Area di produzione: provincia del Gers, regione Midi-Pyrénées.
Formaggi di malga del Béarn
Ogni anno, a giugno, un’ottantina di pastori delle tre valli del Béarn (Ossau, Aspe e Barétous) portano le greggi di pecore (della razza basco-bearnese) negli abbondanti pascoli del versante francese dei Pirenei Occidentali, tra i 900 e i 2000 metri. Per tre mesi si sistemano in piccoli rifugi di pietra e producono le tommes tradizionali: formaggi di latte crudo a pasta pressata che possono superare i 5 kg. Alcuni pastori portano in alpeggio anche qualche vacca e continuano a produrre un formaggio “misto” d’altri tempi, più delicato, ma comunque morbido e intenso. Area di produzione: vallate d’Ossau, Aspe e Barétous situate tra i 900 e i 2000 metri, provincia dei Pyrénées-Atlantiques, regione Aquitania

Lenticchia bionda di Saint-Flour
Documentata fin dalla fine del Settecento, la coltivazione delle lenticchie nei dintorni di Saint-Flour ha iniziato a cedere il passo all’allevamento di animali da latte e alle colture foraggere all’inizio degli anni Sessanta, arrivando quasi a scomparire. Il suo rilancio è partito nel 1997, grazie a un piccolo gruppo di produttori. Di colore verde chiaro, talvolta screziato di marroncino, in bocca sono dolci, per nulla farinose e facilmente digeribili.
Area di produzione: provincia del Cantal, regione Auvergne
Maiale nero di Bigorre
Negli anni Ottanta, il maiale di Bigorre (Guascogna) era in via di estinzione: non rimanevano che due verri e una trentina di scrofe, sopravvissuti in alcune fattorie degli Alti Pirenei. Poi, poco per volta, questa razza è stata recuperata. Grazie all’allevamento allo stato brado e alla crescita lenta, le sue carni sono ottime e il prosciutto che se ne ricava ha sapore e profumi intensi. È ottimo tagliato al coltello e accompagnato con un bicchiere di Pacherenc du Vic-Bilh, come esige la tradizione.
Area di produzione: province di Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées, Gers, regione Midi-Pyrénées
Pélardon affiné
Il pélardon è uno dei 45 formaggi francesi AOC (Denominazione d’origine controllata). Si ottiene esclusivamente da latte di capra crudo e da cagliata, essenzialmente lattica. Di solito, è consumato dopo appena 11 giorni di affinamento. Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di produttori che ha deciso di valorizzare la sua versione stagionata, ovvero il pélardon affiné che prevede almeno un mese di maturazione.
Area di produzione: province dell’Aude, Gard, Hérault e Lozère, regione Languedoc-Roussillon
Piccolo farro dell’Alta Provenza
Il piccolo farro (in francese petit épeautre) dell’Alta Provenza è una popolazione botanica locale le cui prime tracce risalgono al 9000 a.C. Consumato in abbondanza fino all’epoca romana, in seguito è stato quasi totalmente sostituito dal frumento. Da una dozzina d’anni, ha ricominciato a destare interesse, grazie alla rusticità della pianta e alle qualità nutritive e organolettiche dei suoi grani, ricchi in proteine e magnesio.
Area di produzione: 235 comuni nelle province di Alpes de Haute Provence, Hautes-Alpes, Drôme e Vaucluse, regioni Provence-Alpes-Côte-d’Azur e Rhône-Alpes
Rancio sec del Roussillon
È definito secco perché il mosto è completamente fermentato: tutto il suo zucchero si è trasformato in alcool. L’aggettivo rancio è invece legato all’affinamento in un ambiente ossidativo: all’aria aperta e dentro botti di quercia non colme. Un rancio sec può sostituire egregiamente un cognac o un armagnac a fine pasto. In bocca esprime sentori di tostato, vaniglia, liquirizia, noce.
Area di produzione: province dei Pyrénées Orientales, regione Languedoc-Roussilon
Razza bovina bretonne pie noir
Il nome di questa piccola vacca a triplice attitudine deriva dal mantello bianco e nero, per l’appunto “pie noir”. E’ una razza bovina molto rustica, resistente alle malattie e adatta ai pascoli poveri del sud della Bretagna. Negli anni ’60 e ’70 stava scomparendo dalla regione. Oggi l’Union Bretonne Pie Noir riunisce una cinquantina di allevatori. La loro attività si basa sull’allevamento estensivo, il rispetto dell’ambiente, la relazione diretta con i consumatori, la promozione della razza e dei suoi prodotti più tipici: il latte fermentato, la panna e il burro salato.
Area di produzione: la regione storica della Bretagna, comprensiva delle attuali province di Côtes d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan e Loire Atlantique

Incontri con l’Autore
In una saletta raccolta (non più di 30 persone) vengono versati grandi vini o serviti prodotti esclusivi, e soprattutto la possibilità di ascoltare e interagire con grandi personaggi dell’enologia e non solo.
Dalla Francia:
• Gio 21 H.19 – Mesdames et messieurs: la Romanée-Conti
La Romanée-Conti è il più importante produttore di vino rosso della Borgogna e forse del mondo. Questa affermazione trova il consenso di tutti: della stampa, dei commercianti, dei consumatori e persino degli altri produttori della Borgogna. Aubert de Villaine, attuale gestore della proprietà, racconta attraverso un calice di un grand cru dell’azienda la storia, i miti e le leggende che nel tempo si sono create attorno al domaine.
• Sab 23 H.16 – Dominique Hauvette: una donna naturale
Dominique è una donna distinta ed elegante, appassionata di cavalli e amante della natura. I vini che produce a Saint-Rémy-de-Provence le assomigliano: sono sobri e raffinati. In cantina, la mano vigneronne è coerente con il lavoro in vigna: solo lieviti indigeni, assenza di filtrazioni e lunghi tempi di maturazione.
• Dom 24 H.13 – Pierre Overnoy: la purezza di Pupillin
Pierre Overnoy, ormai settantaduenne, per molti anni ha condotto la propria cantina a Pupillin, villaggio a pochi chilometri da Arbois in Jura, che, nel 2001, ha lasciato al giovane aiutante Emmanuel Houillon. È agrobiologo ed è stato allievo di Jules Chauvet, forse il più grande degustatore di sempre, enologo nel Beaujolais e padre del movimento del vino naturale in Francia. Porta al Salone il Vin Jaune, la quintessenza del vino bianco secco fatto sous voile (per ossidazione), proponendovelo in due versioni: da cantina umida (come si usava fare un tempo) del 1979 e in cantina secca, millesimo 1999.

Mercato. Cuore pulsante del Salone, con le sue bancarelle e i suoi stand rappresenta l’occasione per tuffarsi in un mondo di prodotti da scoprire e riscoprire. Al padiglione 1 del Lingotto i produttori francesi.
• Earl des deux Vallées – Domaine A Lafitte – Sion
• Earl Mille Pattes – Meyrueis
• Goulibeur Sas – Poitiers
• Guayapi Tropical – Paris
• La Boite a Nougats – Sarl Tu Nougats – Crestet
• La Table des Lutins – Bedoin
• Maison Mitteault – Sarl Domaine de Roully – Chalandray
• Moringanews – Paris
• Team Work – Paris
• Valette – Gourdon
• Vinaigrerie La Guinelle – Port – Vendres