La biodiversidad, tutelada por los pequeños productores

Las especies animales y vegetales conocidas son casi dos millones; un auténtico tesoro del que depende el estado de salud de todo territorio y la calidad de nuestra vida. En los últimos decenios, sin embargo, la velocidad con que se extinguen las especies ha aumentado desmesuradamente, hasta el punto de que actualmente, según las estimaciones del entomólogo Edward O. Wilson, el primero en acuñar el término biodiversidad, son unas 27.000 las especies animales y vegetales que desaparecen cada año.
La Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus tutela y promueve desde 2003  variedades y producciones en peligro, trabajando con más de 10.000 campesinos y artesanos en más de 50 países. Un aspecto en el que Slow Food no deja de insistir es la escasa coordinación entre las diferentes iniciativas de tutela, casi siempre demasiado sectoriales y poco eficaces en la valoración del papel de los pequeños productores.
Uno de los nuevos proyectos de la asociación son las etiquetas descriptivas experimentadas con algunos de los Baluartes para ofrecer al consumidor informaciones más exhaustivas que los simples datos organolépticos y evidenciar iniciativas llevadas a cabo por los productores, aquellas que en verdad establecen la diferencia en un producto de calidad. Entre los Baluartes implicados recordamos la ciruela blanca de Monreale, las pastas de meliga (a base de harina de trigo) de la región monregalesa (Piamonte, Italia), el cuscús de mijo del Senegal, el slatko de ciruela pozegaca de Bosnia y el aceite de palma silvestre de Guinea-Bissau. Las etiquetas descriptivas se presentan en el encuentro Ditelo in etichetta (díganlo en la etiqueta), organizados en la Casa de la Biodiversidad del pabellón Oval el jueves, sábado y domingo a las, 14.30.

He aquí los nuevos Baluartes internacionales que se presentan en la edición 2012 del Salone del Gusto y Terra Madre:

África
Guinea Bissau – aceite de palma silvestre. La región septentrional de Cacheu, caracterizada por un terreno arenoso y el clima húmedo, es rica en palmas silvestres, de las que los hombres recolectan grandes racimos de bayas rojas; las mujeres, al trabajarlas, extraen un líquido oleaginoso y denso de aroma afrutado y especiado. El Baluarte tutela la producción de este aceite, ingrediente fundamental en la cocina tradicional de la región.
Guinea Bissau – sal de Farim. Farim se encuentra en la Guinea Bissau septentrional, en las riveras del Cacheu, un brazo de mar que se insinúa en profundidad tierra adentro (la ciudad dista más de 100 kilómetros de la costa). Aquí las mujeres se ocupan de la recolección de la sal que se deposita sobre el lecho del río durante la estación seca. El Baluarte tutela la producción de la sal de Farim, animando la técnica de la evaporación en tinas poco profundas en tierra en sustitución del método que privilegia la cocción, una de las mayores causas de deforestación del área.
Malí – pasta katta de Tombuctú y Gao. En Tombuctú y Gao, ciudades de la zona central de Mali, los katta (hilos cortos y sutiles de harina de trigo) son una exquisitez reservada a las ceremonias y a los huéspedes principales. Las mujeres los preparan con los dedos en una elaboración que se asemeja mucho a la tejeduría, después los hierven durante pocos minutos en una salsa a base de pescado seco, tomate, carne y especias. El Baluarte pretende actuar sobre toda la cadena creando cooperativas femeninas, implicando a los productores de cada ingrediente y mapeando todos los centros de producción del área para favorecer la difusión de este tipo de pasta.
Senegal – cuscús salado de mijo de la isla de Fadiouth. La villa de Fadiouth surge sobre una isla enteramente formada por caparazones, a lo largo de la costa de Senegal. Los seerer que la habitan han sido siempre los mayores productores de mijo sunna, que se utiliza para la producción del típico cuscús salado, tamizado y lavado en el mar. El Baluarte mantiene los delicados equilibrios de esta cadena que une tierra y mar, estimulando el cultivo y el comercio del mijo sunna y sensibilizando a las poblaciones locales sobre la defensa ambiental de las aguas marinas y de las playas.
Sierra Leona – Cola de Kenema. La cola, de la misma familia del cacao, es nativa de las forestas tropicales del África occidental, y está subdividida en 140 especies aproximadamente. La variedad característica de Kenema (Sierra Leona suroriental) es renombrada por su sabor y una consistencia crujiente que impulsa a los comerciantes de países limítrofes, como Senegal, Guinea y Malí, a acudir a esta zona. El Baluarte quiere relanzar la producción y la comercialización de esta variedad de cola, puesta en peligro por una larga guerra civil que ha diezmado a los cultivadores más expertos.
Túnez – antiguas variedades de trigo de Lansarin y Gaffaya. A 30 kilómetros de Túnez, en zonas difícilmente accesibles a los medios mecánicos, son poquísimos los campesinos que cultivan aún dos particulares variedades de trigo duro –la resistente mahmoudi y la antiquísima schili–, que protegen a los suelos de la erosión pero están amenazadas por la introducción de híbridos más productivos. El Baluarte pretende promover el nacimiento de una cooperativa de agricultores y de mujeres que transformen la sémola en cuscús de grano duro a lenta desecación, y en varios tipos de pasta tradicional.
Uganda – Café robusta de Lowero. La robusta (Coffea canephora) es una planta típica de las forestas ugandesas que debe el propio nombre a la particular resistencia a las enfermedades. Es el corazón de la economía de este territorio, sobre todo a causa de su gusto amargo y con cuerpo y su dosis extra de cafeína. Hoy el gobierno ugandés está dispuesto a la sustitución de las dos variedades más tradicionales, la kisansa y la nganga, por híbridos más productivos. Muchos cultivadores se han opuesto, agrupándose en un Baluarte que trata de tutelar la genuinidad y la comercialización de esta preciada variedad de café.

América Latina
Brasil – licurì. Difundido e utilizado desde siempre en el noreste de Brasil, el licurì es un fruto fundamental en la vida de las poblaciones locales y su comercio representa para numerosas familias la única fuente de rentas. Slow Food tutela tanto la recolección y la elaboración según los métodos tradicionales, como el cultivo de la palma licurì (Syagrus coronata).
Honduras – café de la montaña Camaparabi. Descendientes de los primeros braceros agrícolas empleados en las propiedades rurales, los actuales habitantes de la montaña Camapara, en la Honduras occidental, viven de ganadería y agricultura pero sobre todo de café. Los cerca de 500 caficultores activos hoy producen un café lavado de típico aroma a melocotón y amaretto con notas de chocolate. El Baluarte promueve este producto único en el mundo y asiste a los productores, con frecuencia obligados a vender café de alta calidad a precios bajísimos.
México – miel de abeja nativa de la Sierra Norte de Puebla. La abeja nativa (Scaptotrigona mexicana) originaria de esta cadena montañosa mexicana que supera los 2.000 metros, ayuda al hombre sea con su propio papel de polinizadora, sea ofreciendo una miel sabrosa e incluso curativa. El Baluarte pretende tutelar la calidad de este extraordinario producto y la abeja que lo ofrece, así como las condiciones de vida y de trabajo de las poblaciones locales.

Asia
Turquía – bulgur de trigo siyez. En las granjas de Kastamonu, en el norte de Turquía, se cultiva aún la más antigua tipología de trigo existente, el Triticum monococcum, siyez en turco, un grano diferente tanto del trigo tierno como del duro. Los granos aún sin pelar se sumergen en agua hirviendo durante una veintena de minutos, se refrescan después con agua fría y se extienden al sol para secarse. Una vez que el trigo está seco, se muele en una piedra para limpiar y partir los granos. El bulgur se come hervido, como pilaf, cocido en caldo y sazonado con mantequilla y cebolla picada.

Europa
Bulgaria – meurche. Verdadera rareza en el panorama de los productos que caracterizan el área búlgara de los Balcanes, el meurche es el único embutido no ahumado de la región, se embuchan en la vejiga del cerdo las partes más nobles del animal y se deja curar bajo cenizas hasta los 16 meses. El Baluarte trata de relanzar el producto en los mercados y tutela la actividad de la última productora que queda, con la esperanza de implicar rostros nuevos.
Suiza – furmagin de Sion. El fiambre más característico del Val Poschiavo, en el cantón de los Grisones; realizado con las partes pobres del cerdo, ha ido desapareciendo al mismo tiempo que la tradición de la matanza casera. El Baluarte pretende recuperar la producción del furmagin, ahora en manos de un charcutero que desde hace más de veinte años sigue la receta trasmitida por el padre.
Suiza – ziger de pasto de altura. El ziger es un requesón de leche de vaca extraído del suero remanente tras la elaboración de quesos de leche cruda como el sbrinz y el gruyere. Desafortunadamente, son ya pocos los pastores que mantienen viva esta tradición: el Baluarte pretende involucrar a los queseros difundiendo el conocimiento del producto entre los consumidores y su uso por parte de panaderos y pasteleros como relleno para sus especialidades.

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