I protagonisti di Cheese

Stefaan Couttenye – Appuntamento a Tavola sabato 19 al Real Castello di Verduno, ore 20.30
Nel piccolo villaggio di Watou (Belgio), Stefaan Couttenye ha fondato il ristorante ‘t Hommelhof (il giardino del luppolo) dove propone la sua famosa cuisine à la bière. La passione per i fornelli di Stefaan risale agli anni adolescenziali quando nel 1976 si iscrive, contro il volere dei genitori, alla scuola alberghiera Ter Duinen, a Coxyde. Ha lavorato diverso tempo in ristoranti francesi come l’ Hôtel de la Plage a Sainte-Anne-la-Palud (Bretagna), meraviglioso resort sulla spiaggia. Durante la leva militare ha prestato servizio nella cucina della residenza ufficiale del primo ministro belga a Bruxelles. Nel 1983 torna a Watou, diventato un centro di ritrovo per artisti e scrittori, ma senza un posto dove mangiare un buon piatto. E così Stefaan rileva il ‘t Hommelhof, allora una discoteca, e lo trasforma nel ristorante ormai punto di riferimento nel panorama gastronomico belga.

Celeste Fontana – Laboratorio della memoria, Storia di un parmigiano reggiano, sabato 19 ore 13
Celeste Fontana, 78 anni, è casaro del caseificio Santa Rita a Pompeano di Serramazzoni e si definisce da sempre un montaner. Ha cominciato nel ’47 a 16 anni come garzone quando andava nel caseificio a lavare bidoni, coperchi e vasche. Un lavoro che negli anni lo ha portato tra Prignano, Pavullo, Montefiorino, Riccò di Serramazzoni. A Cheese racconta la storia del caseificio sociale Santa Rita, nato nel 1964 dall’unione di un gruppo di aziende agricole situate nelle immediate vicinanze della struttura di lavorazione. Nel 1994 tutte le aziende decidono di applicare i principi dell’agricoltura biologica nella coltivazione dei terreni. Due anni dopo il caseificio aderisce al Piano Strategico di Qualità promosso dal Consorzio del Formaggio parmigiano reggiano. Vengono sviluppate le tecniche di zootecnia biologica (veterinaria omeopatica, benessere degli animali, alimentazione). Per l’alimentazione vengono utilizzati esclusivamente foraggi di produzioni biologica aziendale e il mangime viene autoprodotto nello stabilimento Nutrifarm di Selva con garanzia che i cereali utilizzati sono privi di ogm. Il caseificio è stato insignito di numerosi riconoscimenti, il più importante nel 2004, la megaglia d’oro alle III Olimpiadi dei Formaggi di Montagna Appenzel (Svizzera). Nel 2006 viene adottata per la produzione la vacca Bianca Modenese, razza Presidio Slow Food.

Juliet Harbutt – Regno Unito: la new age dei blues, sabato 19 ore 19
Nata ad Auckland, Nuova Zelanda, Juliet nel 1984 si reca in Gran Bretagna e dopo 12 mesi di ricerche apre il Wine & Cheese Shop, che con la sua offerta di oltre 250 formaggi, quasi tutti a latte crudo, è considerato il più importante negozio di prodotti caseari del Paese. Grazie alle sue competenze e la sua grande esperienza è entrata nelle più importanti organizzazioni gastronomiche come la Guilde des Fromagers, la Confrerie de Saint-Uguzon e Confrerie des Chevaliers du Taste-Fromage de France. Nel 1991 crea il British Cheese Award da cui è nata nel 2003 la manifestazione The Great British Cheese Festival, una due giorni che riunisce più di 1000 formaggi inglesi. Juliet è anche autrice di molti libri sul mondo caseario tra cui Guide to the Finest Cheeses of Britain, The World Encyclopaedia of Cheese. Scrive su BBC Good Food Magazine ed è spesso ospite in trasmissioni delle tv inglesi, statunitensi e neozelandesi.

Hervé Mons – Il latte crudo e il suo significato ecologico: la Francia protagonista, venerdì 18 ore 13
Hervé ha scoperto la sua passione per il formaggio a 10 anni. Affinatore a 21, comincia a percorrere l’intera Francia alla scoperta dei formaggi più rinomati. Nel 1998 fonda e prende la direzione del Centre de Formation des Produits laitiers, istituzione che gli permette di trasmettere e insegnare le sue conoscenze e competenze. Nel 2000 viene riconosciuto come Meilleur Ouvrier de France fromager-affineur e diviene Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole. Nello stesso anno organizza il Concours National des fromagers, versione francese dell’internazionale Caseus Award. Hervé esporta i suoi prodotti in 10 Paesi e lavora con 150 ristoratori francesi proponendo una gamma di 200 formaggi differenti.

Jeff Roberts – Formaggi e birre d’America, venerdì 18 ore 19
Un’autorità in fatto di formaggi artigianali del Nord America, Jeff ha contribuito alla fondazione del Vermont Institute for Artisan Cheese. È dirigente di Slow Food Usa e ha collaborato alla realizzazione del Presidio formaggi americani a latte crudo. Il suo interesse per l’universo caseario nasce alla fine degli anni Sessanta quando intraprende un tour per l’Europa. Tornato negli Usa apre subito un negozio di specialità gastronomiche a Filadelfia che dirigerà per 25 anni. Oggi vive nel Vermont. Nel 2007 ha pubblicato la grande opera The Atlas of American Artisan Cheese, un’enciclopedia illustrata che analizza più di 350 formaggi artigianali americani.

Will Studd – I formaggi australiani, sabato 19 ore 13
Will Studd è un esperto di formaggi di fama mondiale. Dopo esser stato proprietario di un negozio di specialità gastronomiche a Londra negli anni Settanta, emigra in Australia nel 1981 dove si impegna a fondo nella promozione delle produzioni casearie artigianali e si batte in una crociata a favore del formaggio a latte crudo. Nel 2002 è stato insignito dell’Ordre du Merite Agricole dal Governo francese per la sua difesa del Roquefort. Studd ha condotto infatti una vittoriosa battaglia contro le istituzioni australiane che volevano bandire la vendita del formaggio francese sul territorio nazionale perchè prodotto a latte crudo. È inoltre Maitre Fromager ed è ambasciatore della prestigiosa Guide des fromagers. Il suo primo libro Chalk and Cheese, pubblicato nel 1999, ha vinto diversi riconoscimenti internazionali.
Dal 2004 è autore della famosa serie per la tv Cheese Slices in cui va alla scoperta dei più grandi artigiani del formaggio nel mondo, dal Portogallo al Giappone, dal Canada a Cipro. I suoi documentari sono andati in onda in più di 50 Paesi tra cui Usa, Francia, Spagna, India e Cina.

Ana Luiza Trajano – Brasile a latte crudo, venerdì 18 ore 19
Dopo un corso di gastronomia in Italia Ana Luiza Trajano torna in Brasile con la convinzione di dover divulgare la cucina del suo Paese. Lavora in alcuni ristoranti finché non riesce a realizzare il suo sogno: aprire nel 2006 Brasil A Gosto a San Paolo. Nel suo ristorante la chef mostra come la cucina non sia solo un luogo di esperienze gastronomiche ma anche un punto di riferimento per la diffusione della cultura del paese, grazie al suo progetto Saberes do Brasil. Ogni due mesi si dedica a una specifica tematica legata alla gastronomia (che può essere un ingrediente o una località del Brasile), realizza una mostra con fotografie e video e prepara un menu specifico.