I Presìdi e le comunità del cibo a Slow Fish 2011

I Presìdi Slow Food e le comunità del cibo di Terra Madre sia italiani che internazionali arricchiscono l’edizione 2011 di Slow Fish, portando all’attenzione del pubblico progetti che coinvolgono l’uomo e il suo territorio attraverso la tutela di una particolare specie acquatica e la salvaguardia delle tecniche di lavorazione del pescato.
Dal Piemonte alla Sicilia, i Presìdi italiani testimoniano la notevole ricchezza della nostra penisola in termini di biodiversità, sia in ambienti marini che lacustri: dalle alici di Menaica alle telline del litorale romano, esempi di varietà e qualità del Mar Mediterraneo, dalla tinca di Ceresole al salmerino del Corno alle Scale, degni rappresentanti del potenziale delle acque interne. Non solo attenzione per le specie animali più a rischio e meno considerate dal mercato, ma anche valorizzazione dei saperi connessi alla loro trasformazione. Bottarga di Orbetello e anguilla marinata delle Valli di Comacchio, in questo senso, si fanno portavoce delle conoscenze condivise e tramandate di generazione in generazione.
I Presìdi italiani sono identificati da un contrassegno grafico colorato “Presidio Slow Food®”. Solo questi prodotti fanno parte autenticamente del progetto (www.presidislowfood.it).
Cile, Mauritania, Norvegia e Olanda arricchiscono la manifestazione con la presenza di Presìdi internazionali, progetti della Fondazione Slow Food per la Biodiversità – Onlus.
Veri protagonisti di Slow Fish 2011, i pescatori valorizzano quotidianamente il loro lavoro con scelte orientate al rispetto degli ecosistemi. I rappresentanti delle comunità del cibo di Terra Madre portano le storie di donne e uomini della pesca provenienti da ogni parte del mondo, partecipando a conferenze e laboratori e contribuendo allo scambio di conoscenze.

Ecco l’elenco dei Presìdi italiani presenti a Slow Fish 2011:

Alici di Menaica – Campania
La pesca delle alici di Menaica è operata da una ridotta flotta di barche, non più di sette o otto, che tra aprile e luglio raccolgono nelle reti solo gli esemplari più grandi. Le alici vanno lavorate subito, lavandole in salamoia e disponendole in vasi di terracotta. Il mercato di questo prodotto è molto piccolo, nonostante sia di altissima qualità. Il Presidio nasce per tutelare la tradizione e il valore gastronomico del pesce, con risvolti positivi sulle attività di pescaturismo.
Area di produzione: comuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato e nel Laboratorio del Gusto Al mare tra chiocciole e Presìdi, 27 maggio, ore 16.

Colatura tradizionale di alici di Cetara – Campania
La tradizione gastronomica di Cetara è nota per la colatura di alici, un liquido ambrato che si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale. La colatura è utilizzata come condimento, spesso in sostituzione del sale, per insaporire verdure e piatti di pesce. Il gusto, deciso e intenso, lascia intatto l’aroma della materia prima. Oggi il Presidio definisce un rigoroso disciplinare per descrivere il metodo classico di produzione della colatura.
Area di produzione: comune di Cetara (provincia di Salerno).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio – Emilia Romagna
Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono un esempio d’integrazione tra ambiente naturale e attività umana. L’anguilla si riproduce nel Mar dei Sargassi compiendo il ciclo vitale nelle acque interne. La presenza di fabbriche per la marinatura è secolare, in particolar modo a Comacchio. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale.
Area di produzione: valli di Comacchio, Parco del Delta del Po (province di Ferrara e Ravenna).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato e nel Laboratorio del Gusto La lentezza dell’anguilla, 27 maggio, ore 19.

Salmerino del Corno alle Scale – Emilia Romagna
Corno alle Scale è un piccolo parco dell’Appennino tosco-emiliano che comprende il comune di Lizzano in Belvedere (Bo): qui, in un antico stabilimento gestito da un gruppo di volontari, si alleva il salmerino, salmonide importato dall’America alla fine dell’Ottocento. Il Presidio promuove il prodotto presso la ristorazione e progetta la ristrutturazione della sede di allevamento, risalente a inizio secolo, perchè diventi anche centro didattico e sala degustazione.
Area di produzione: comune di Lizzano in Belvedere (provincia di Bologna).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

Anguilla dei Laghi della Tuscia – Lazio
La pesca dell’anguilla nei laghi di Bolsena e di Bracciano vanta secoli di storia con una tecnica tradizionale. Ogni anno tra settembre e ottobre si posizionano le grandi nasse allungate chiamate altavelli dove le anguille rimangono imprigionate. Il Presidio coinvolge le cooperative locali di pescatori e si pone l’obiettivo di limitare la pesca alle sole argentine, anguille che hanno raggiunto la completa maturazione sessuale, rispettando così i cicli naturali di pesca.
Area di produzione: lago di Bolsena (provincia di Viterbo) e Bracciano (provincia di Roma).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato e nel Laboratorio del Gusto La lentezza dell’anguilla, 27 maggio, ore 19.

Telline del litorale romano – Lazio
Il tratto di costa che va da Passoscuro ad Anzio è noto fin dai tempi dei Romani per qualità e finezza della sabbia, caratteristiche che permettono un’abbondante pesca di telline. Più dolci e delicate di altri molluschi, sono un simbolo della cucina locale che le propone sulla bruschetta. Si pescano solo con rastrelli da natante o rastrelli a mano, costruiti artigianalmente dagli stessi pescatori. Il Presidio riunisce i soci delle cooperative che s’impegnano nella salvaguardia del territorio, particolarmente sofferente a causa dell’urbanizzazione e dell’inquinamento.
Area di produzione: litorale Romano, da Passoscuro ad Anzio (provincia di Roma).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato e nel Laboratorio del Gusto Al mare tra chiocciole e Presìdi, 27 maggio, ore 16.

Mosciolo selvatico di Portonovo – Marche
Il mosciolo è una cozza selvatica che si riproduce tra gli scogli sommersi della costa del Conero. La pesca di questi mitili è stata quasi completamente abbandonata a causa della concorrenza del prodotto d’allevamento. I pescatori del Presidio lavorano sulla filiera del mosciolo selvatico, per garantirne il luogo di provenienza e la tracciabilità lungo tutta la catena distributiva.
Area di produzione: il tratto di costa che va da Pietralacroce al confine tra Sirolo e Numana con al centro la baia di Portonovo (provincia di Ancona).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato e nel Teatro del Gusto Moreno Cedroni: omaggio a Portonovo, 30 maggio, ore 16.

Tinca di Ceresole – Piemonte
La tinca di Ceresole, parente di carpa, barbo, cavedano e arborella, si distingue per la forma gibbosa e la livrea dorata, caratteristica per la quale viene chiamata gobba dorata. Le prime forme di allevamento risalgono al XIII secolo in laghetti artificiali nel pianalto tra Poirino e Ceresole. Il Presidio collabora con il Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino per offrire assistenza agli allevatori mettendo a punto un disciplinare di allevamento.
Area di produzione: comune di Ceresole d’Alba (provincia di Cuneo).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

Cappero di Salina – Sicilia
Sull’isola di Salina il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all’avvento del turismo, ha costituito il fulcro dell’economia isolana. La raccolta del cappero, da maggio ad agosto, è ancora manuale e la diffusione delle piante frequente ma non razionale. La manodopera è costosa e, unita alla concorrenza dei più economici prodotti africani, penalizza questa coltura storica. L’attività di promozione incentivata dal Presidio rivitalizza il prodotto e il territorio.
Area di produzione: isola di Salina (provincia di Messina).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

Bottarga di Orbetello – Toscana
La bottarga di Orbetello nasce dalla tradizionale tecnica di conserva del pesce introdotta probabilmente dagli Spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano le anguille e condivano i pesci con l’escabece, una salsa a base di aceto. I pescatori oggi sono oltre 60 riuniti in cooperativa: possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e anguilla. La sera gestiscono un piccolo ristorante sulla laguna dove servono pescato di giornata cucinato all’orbetellese. Il Presidio valorizza i loro prodotti e mantiene vivo e sano l’habitat lagunare.
Area di produzione: laguna di Orbetello (provincia di Grosseto).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

Palamita del Mare di Toscana – Toscana
Appartenente alla famiglia dei tonni e degli sgombri, la palamita si pesca dalla tarda primavera all’inizio dell’estate. La zona di pesca si estende all’arcipelago toscano, ma è più intensa a Capo Enfola, presso Portoferraio. Un tempo venivano usate grandi reti a maglia larga, dette palamitare, che stazionavano in mare per lunghi periodi, ora sono prevalentemente i grossi pescherecci a fare della palamita una vittima dell’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche. Il Presidio stimola la ripresa della filiera e valorizza il prodotto fresco nella ristorazione: la palamita è un pesce di qualità con alte proprietà nutritive.
Area di produzione: l’area marina dell’Arcipelago Toscano (province di Grosseto e Livorno).
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

Moleche – Veneto
Nella laguna di Venezia il granchio verde è al centro di un’attività unica in Italia, a metà strada tra la pesca e l’allevamento estensivo: la produzione di moleche. Il termine indica i granchi in fase di muta che da aprile e maggio, e da ottobre a novembre, perdono il loro rivestimento e si presentano teneri e molli. I pescatori, una quarantina, sono riuniti nella storica cooperativa di Burano. Dopo la crisi degli anni Ottanta il settore pare in ripresa, anche se ancora minacciato dalla concorrente raccolta di vongole veraci e dall’inquinamento.
Area di produzione: laguna di Venezia.
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato e nel Laboratorio del Gusto Al mare tra chiocciole e Presìdi, 27 maggio, ore 16.

I Presìdi internazionali

Pesce dell’Isola di Robinson Crusoe – Cile
Ci vogliono oltre due ore di aereo da Santiago, un’ora in barca e mezz’ora a piedi per arrivare all’unico, minuscolo, centro abitato sull’isola di Robinson Crusoe, nell’Arcipelago Juan Fernandez. La disposizione geografica e l’isolamento hanno preservato la biodiversità sull’isola e nel mare, dove sono presenti numerose specie, dall’aragosta al granchio dorato, che rendono l’area particolarmente importante per lo studio della pesca e per le secolari tradizioni mantenute dagli abitanti dell’isola, quasi tutti pescatori da diverse generazioni. Slow Food è presente sull’isola dal 2005 con l’obiettivo di sostenere i pescatori realizzando un laboratorio di trasformazione e un negozio di vendita, grazie al supporto della Lighthouse Foundation. Il terremoto del febbraio 2010 ha determinato gravi difficoltà per i pescatori e occorre ripristinare le attività basilari.
Marcelo Rossi, Presidente Sindicato de pescadores del Archipiélago Juan Fernández (Stipa), in rappresentanza dei pescatori del Presidio, è ospite dell’Osteria dell’Alleanza per un appuntamento dedicato ai Presìdi e alle comunità del cibo.
Area di produzione: isole di Robinson Crusoe e Alejandro Selkirk, Arcipelago Juan Fernández.

Bottarga di muggine delle donne Imraguen – Mauritania
Gli Imraguen sono pescatori nomadi che seguono i movimenti dei grandi banchi di cefali dorati e di ombrine lungo il Banc d’Arguin, parco nazionale sulla costa settentrionale della Mauritania. Mentre gli uomini si occupano della pesca, le donne si dedicano alla produzione di bottarga. Il Presidio le riunisce in una cooperativa seguita dalla ong locale Mauritanie 2000. L’attività è resa difficile dalla precarietà delle strutture e dalla bassissima retribuzione. Slow Food, con la collaborazione del Presidio della bottarga di Orbetello, sta cercando di aiutare le donne Imraguen a migliorare la produzione e trovare strade di commercializzazione alternative.
Area di produzione: villaggi del Banc d’Arguin, Nouadhibou e Nouhachkott.
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

Astice di Oosterschelde – Olanda
Oosterschelde, nel Mare del Nord, è una profonda baia che si apre lungo le coste della Zelanda. L’astice omonimo, conosciuto anche come zelandese, viene catturato con una rete cilindrica chiamata fulken. I pescatori rigettano in mare le femmine con le uova e gli esemplari troppo piccoli. Gli astici, lunghi almeno 24 centimetri, sono conservati in recipienti colmi di acqua marina e venduti freschissimi. La Fondazione dell’Astice di Oosterschelde, in collaborazione con il Presidio, riunisce pescatori e volontari per preservare l’attività di pesca tra le comunità locali. Nel progetto sono coinvolti i ristoratori della zona per promuovere l’utilizzo del pescato locale evitando l’acquisto di pesce importato.
Area di produzione: Oosterschelde, Zelanda.
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato e nel Laboratorio del Gusto Il 5 nazioni delle ostriche, 28 maggio, ore 15.

Aringhe salate e affumicate della regione di Sunnmøre – Norvegia
I norvegesi hanno mutuato dalle isole britanniche le tecniche per produrre tre tipi di aringa affumicata. Dopo un periodo di fiorente sviluppo tra il secondo dopoguerra e la fine degli anni Sessanta, le 35 aziende che seguivano l’affumicatura sono state costrette a chiudere determinando una quasi totale scomparsa dell’aringa dalla dieta norvegese. A Naeroy, lungo i fiordi della costa nord occidentale della Norvegia, l’azienda Njardar è rimasta l’unica a
conservare le tecniche tradizionali di salagione e affumicatura. Il Presidio intende diffondere la conoscenza di questo prodotto tra i consumatori, riaffermare le tecniche di produzione che rischiano di sparire e mantenere in vita un tipo di pesca sostenibile condotta su piccola scala.
Area di produzione: contea di Møre og Romsdal, regione di Sunnmøre.
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

Baccalà di Møre og Romsdal – Norvegia
A Kristiansund e lungo le coste occidentali della Norvegia sopravvive ancora una produzione di baccalà che segue i dettami tradizionali: i piccoli produttori rimasti lavorano lo skrei (il merluzzo proveniente dalle acque dell’Atlantico del Nord) mentre i pescatori, tra gennaio e aprile, escono con piccole imbarcazioni pescando con tecniche sostenibili. Il Presidio è stato avviato per salvaguardare la produzione artigianale di baccalà ottenuto esclusivamente dallo skrei pescato con i metodi tradizionali che preservano la qualità del pesce e riducono notevolmente il rischio di catture accidentali.
Area di produzione: Kristiansund, contea di Møre og Romsdal, regione di Sunnmøre.
Il Presidio è presente nello spazio dedicato al Mercato.

La rete di Terra Madre – comunità del cibo

Pescatori del mare di Wadden – Olanda
Il mare di Wadden è una striscia di acqua poco profonda che bagna le coste olandesi, tedesche e danesi. Circa il 75% della superficie dell’acqua si prosciuga durante la bassa marea: l’evento favorisce l’arrivo di numerosi uccelli che trovano rifugio in questa regione per svernare e riprodursi. La comunità comprende pescatori di gamberetti, triglie, branzini, anguille e granchi, e desidera mantenere intatte le riserve di pesca e le tradizionali tecniche di trasformazione – affumicatura ed essiccazione – dalle quali si ottengono i prodotti di qualità che arricchiscono il patrimonio della regione.
Area di produzione: Waddenzee, Friesland.
La comunità del cibo è presente nel Laboratorio La comunità del cibo di Terra Madre del mare di Wadden, 28 maggio, ore 13.

Pescatori artigianali del Mar Bianco – Russia
Anticamente la pesca lungo le coste del Mar Bianco era organizzata dai gruppi tonjas che avevano i diritti di pesca su piccola scala in questo territorio. Durante il periodo sovietico le abitudini dei tonjas hanno rischiato di scomparire, ma nel villaggio di Chupa la comunità di pescatori artigianali è riuscita a recuperare una piccola quota per la pesca tradizionale del merluzzo bianco locale. In questa regione, penalizzata dalle difficoltà atmosferiche, la sfida principale è sviluppare prospettive e progetti per la popolazione consentendogli di vivere e lavorare sfruttando le potenzialità di una zona ricca di risorse naturali.
Area della produzione: Karelia, villaggio di Chupa.
La comunità partecipa grazie al sostegno della Lighthouse Foundation

Lavoratrici del pesce di Mpaaji Ni Mungu – Kenya
La comunità di Mpaaji Ni Mungu è costituita da diciotto donne la cui principale attività è la lavorazione del pesce con tecniche tradizionali. Le donne acquistano pesci tipici del Pacifico e pescato locale per poi salarlo e riporlo in sacchi che tengono seppelliti un paio di settimane. Successivamente, il pesce viene fatto essiccare al sole. Durante la stagione fredda, il pesce viene
affumicato con legno di mangrovia e gusci di noci di cocco che lo aromatizzano. Dopo la lavorazione il pesce viene venduto al mercato locale. Attualmente la comunità conta 40 membri e, con il sostegno di Slow Food, aspira a sviluppare il sistema di lavorazione e confezionamento.
Area di produzione: Gazi and Shimoni, distretto Kwale, provincia Coast.
La comunità partecipa grazie al sostegno della Lighthouse Foundation

La rete di Terra Madre – esperti e associazioni locali

Haidar El Ali – Senegal
Presidente di Oceanium, associazione per la tutela dell’ambiente, Haidar El Ali è considerato uno dei più attivi ecologisti del mondo. Di origine libanese ma nato in Senegal nel 1953, Haidar è anche presidente della federazione del partito ambientalista dell’Africa occidentale e personalità nota per azioni intraprese a tutela dell’ambiente come la creazione di aree marine protette gestite dalla popolazione a Bamboung, nel delta di Saloum e in altre aree senegalesi. Haidar, che da sempre incoraggia i pescatori a rispettare il mare e vivere sfruttando adeguatamente le risorse naturali, interviene nei Laboratori dell’acqua.

Slow Food Istanbul – Turchia
Istanbul custodisce un grande patrimonio culturale legato al mare e alla cucina di pesce. Defne Koryurek, fondatrice del convivium Slow Food Istanbul, ha avviato una campagna per difendere il pesce serra, noto anche come sultano dei pesci, miglior espressione della tipicità marina della regione sia da un punto di vista gastronomico che ambientale. Dal 2002, infatti, complici il cambiamento dei codici di pesca della zona e l’inquinamento, il pesce serra è a rischio. Attraverso una petizione e una campagna che vede il coinvolgimento di pescatori e ristoratori della città, Slow Food Istanbul spera di risolvere il problema sensibilizzando anche le istituzioni locali. Alcuni rappresentanti della comunità di pescatori di Istanbul e Defne Koryurek intervengono a Slow Fish portando la testimonianza della loro battaglia.