Formaggi a latte crudo e “naturali”, ecco il focus di Cheese 2017

Il sito di Cheese 2017 è online all’indirizzo: http://cheese.slowfood.it/en/, da cui si può richiedere l’accredito stampa.

Cheese 2017, l’evento internazionale organizzato da Slow Food e dalla Città di Bra, dedicato alle produzioni lattiero-casearie artigianali di qualità, si svolgerà a Bra (Italia) dal 15 al 18 settembre 2017. La manifestazione, che quest’anno festeggia il suo ventesimo compleanno, ha dato vita a una rete internazionale di casari, pastori, formaggiai e affinatori che ogni due anni presentano i loro prodotti, incontrano il pubblico e discutono vecchie e nuove sfide del settore.

L’ultima edizione di Cheese, tenutasi nel 2015, ha visto la partecipazione di 270.000 visitatori e oltre 300 espositori da 23 paesi.

Cheese 2017 torna a mettere al centro dell’attenzione i formaggi a latte crudo. Per la prima volta, quest’anno, il mercato italiano e internazionale propone formaggi vaccini, ovini e caprini solo a latte crudo. Si tratta di un grande passo che permette di alzare ulteriormente il livello di qualità dei prodotti in vendita nelle bancarelle. Il formaggio a latte crudo è espressione di biodiversità: è l’unico in grado di trasferire gli aromi e i profumi del suo territorio, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. I valori che esso incarna sono in contrasto con la sterilizzazione e l’omogeneizzazione dei prodotti alimentari massificati.

Questa edizione di Cheese vuole anche lanciare Gli Stati generali del latte crudo. In molti paesi del mondo il latte crudo è considerato fuorilegge: i produttori non possono produrre formaggi a latte crudo e i consumatori non sono liberi di sceglierli né di acquistarli. La battaglia in difesa del latte crudo, portata avanti da Slow Food fin dalle prime edizioni, ha raggiunto significativi risultati, tanto che la rete dei produttori si è allargata anche a paesi come Sud Africa, Brasile e Argentina. Tuttavia, la strada è ancora lunga. Il movimento in favore dei casari che lo utilizzano deve ripartire da Bra e da Cheese 2017 con più forza e per farlo la conferenza di inaugurazione sarà dedicata a questo tema.

Dei quasi 600 Presìdi internazionali, 95 sono oggi dedicati ai formaggi. A Cheese, i visitatori possono scoprire di più su questi Presìdi Slow Food, come lo Stichelton a latte crudo del Regno Unito, lo Sbrinz d’alpeggio della Svizzera e il Boeren Leyden Tradizionale, un nuovo Presidio avviato recentemente nei Paesi Bassi.

Quest’anno inoltre, l’ospite d’onore di Cheese 2017 sono gli Stati Uniti, dove Slow Food ha avviato un Presidio ormai storico, quello dei Formaggi americani a latte crudo.

Un altro grande tema di Cheese 2017 è il “naturale”, a cui sarà dedicata un’area tematica con solo formaggi prodotti senza fermenti industriali, ma anche salumi senza nitriti, nitrati e conservanti, vini naturali senza solfiti e lieviti selezionati, la birra Lambic tradizionale belga frutto della fermentazione spontanea, e pani con pasta madre.

Oggi la maggioranza degli allevatori non munge più a mano, il legno è spesso bandito dai caseifici, il latte passa di tubo in tubo, di acciaio in acciaio. Questa ricerca di un ambiente sterile ha portato al progressivo impoverimento della flora batterica. Tutto ciò si traduce in una perdita di biodiversità, meno evidente ma altrettanto grave.

Molti casari aggiungono al latte fermenti selezionati, comprati in bustine. Così facendo il processo di caseificazione è più sicuro, il risultato è più costante e si abbassa la percentuale di difetti finali. Le multinazionali producono e vendono queste bustine realizzando grandi profitti: sempre uguali e facili da usare, esse eliminano le imperfezioni ma omologano il gusto. Da anni Slow Food incoraggia i produttori a non usare fermenti industriali e a cercare invece metodi naturali di riattivazione della flora batterica presente nel latte e nell’ambiente di lavorazione. Un esempio è il latte-innesto, una procedura che richiama in qualche modo quella con cui si ottiene il lievito madre e si può ottenere a partire dal latte; per il siero-innesto si utilizza invece il siero.

Il programma di Cheese 2017 prevede 35 Laboratori del Gusto, degustazioni guidate per conoscere il mondo della biodiversità casearia e non solo; Appuntamenti a Tavola, dove è possibile incontrare alcuni tra i migliori chef del panorama italiano e internazionale e assaggiare i loro piatti; e Conferenze dedicate ai temi del benessere animale, cambiamento climatico, alimentazione e salute.

Per ulteriori informazioni:

Ufficio Stampa Slow Food Internazionale

[email protected], +39 0172 419 645 – Twitter: @SlowFoodPress Città di

Città di Bra

Elena Martini e Erica Asselle, +39 0172 438278, [email protected]

Slow Food è un’organizzazione internazionale radicata sui territori che promuove il cibo buono, pulito e giusto per tutti: buono perché sano oltre che piacevole dal punto di vista organolettico; pulito perché attento all’ambiente e al benessere animale; giusto perché rispettoso del lavoro di chi lo produce, lo trasforma e lo distribuisce. Slow Food è una vasta organizzazione, formata da oltre 1500 gruppi locali e 2400 comunità del cibo, che ha un ruolo guida per l’intero movimento e che ogni anno coinvolge milioni di persone. Attraverso progetti come l’Arca del Gusto, i Presìdi e gli orti in Africa e con la mobilitazione della rete di Terra Madre, Slow Food protegge il patrimonio agro-alimentare di tutto il mondo e promuove un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, della salute e delle culture locali.