España en el Salone del Gusto 2008

España protagonista en la VII edición del Salone del Gusto, con muchas citas reservadas al universo gastronómico español durante los cinco días del evento.

Los Laboratorios del Gusto. Iniciativas ideadas para dar a conocer la excelencia de la producción artesana, presentan combinaciones y degustaciones ilustradas directamente por expertos, productores, artesanos y viticultores. Por España:
• Jue 23 18:00 horas – Los Inoxidables. Una familia de superhéroes, los inoxidables, que no temen comparación ninguna. Corren largos en boca, generosos y nunca cortos de oxígeno. Entre ellos, el Lustau Pato de Gallina. LS007
• Jue 23 21:00 horas – Parmigiano Reggiano y queso Idiazábal. Degustación de cuatro quesos combinados con una selección de vinos de las mismas zonas de producción: Rioja y País Vasco para el Idiazábal. LS016
• Vie 24 15:00 horas – Jamones de los Baluartes y Champagne. Degustación de tres jamones de los Baluartes Slow Food, entre ellos el vasco Euskal Txerria, combinados con tres champagne de la Maison Veuve Clicquot de Reims: Vintage, Vintage Rosé y Vintage Ric LS031
• Vie 24 18:00 horas – Los destilados del Mediterráneo. Una gira por el Mediterráneo marcada por los aromas y sabores de las frutas y las hierbas utilizadas en los destilados, uno de los cuales es el Hierbas Ibicencas de Mari Mayans. LS040
• Vie 24 21:00 horas – Salmón a tutiplén. Degustación de los salmones de Carpier, productor de Catalunya, entre ellos el preciado centro de lomo ahumado, el butimón (tripa de cerdo embutida con salmón ahumado) y las chips deshidratadas. En combinación con Brut M. CL. Quarantatre Franco M. Marinetti, whisky Caol Ila Distillers Edition y, desde España, el Rioja Remelluri Blanco. LS045
• Sáb 25 12:00 horas – Láctico o presámico? Comparación entre dos escuelas de “quesificación” de la leche de cabra. Por una parte los lácticos, como la Robiola de Roccaverano, y por otra los presámicos, como Los Alzados (Gran Canaria). Combinación con tres vinos blancos, entre ellos uno procedente de Galicia. LS051
• Sáb 25 15:00 horas – Las afinidades electivas: cervezas, quesos y embutidos. Cinco grandes cervezas artesanas buscan el matrimonio ideal con quesos y embutidos. Por España, Jamón Ibérico. LS059
• Sáb 25 21:00 horas – Jerez: ‘la flor de mi secreto’. Guiados por Álvaro Girón y Jesús Barquín, máximos expertos en la materia, podemos descubrir las diferencias entre la crianza biológica bajo ‘velo de flor’ y la afinación por pura oxidación. LS071
• Dom 26 15:00 horas – Terroir d’Europa: blancos autóctonos. Una gira por Europa a través de los blancos autóctonos. Por España, vinos de Galicia (Pontevedra, Albariño). LS083
• Lun 27 12:00 horas – Si es negro es mejor. Tres jamones de tres célebres zonas de producción obtenidos de cerdos negros, entre ellos el Jamón Ibérico de Bellota, combinados con una selección de espumosos Trento Doc. LS104
• Sáb 25 18:00 horas – El Diseño en el Alimento, cuando la cocina se viste de nuevas formas, por Ferran Adrià. Ferran Adrià nos cuenta su forma de diseñar y proyectar con la comida. LV09

Los Teatros del Gusto. En el escenario de un anfiteatro con 60 butacas se turnan chefs de fama internacional, que realizan en directo sus platos emblemáticos.
• Sáb 25 12:00 horas – La dulce revolución. El chef español Enric Millà del restaurante El Dien de Lleida (Catalunya) propone dos interpretaciones de la Estevia Rebaudiana, planta uruguaya, combinadas con un vino de la bodega Firriato de Paceco (Trápani). TSA08

Las cenas programadas. Veinte cenas en restaurantes de Turín y residencias y castillos de la nobleza piamontesa.
• Jue 23 20:30. Les Cols c’est chic. Fina Puigdevall, chef del Cols, el espléndido restaurante situado en a Olot (Girona), prepara platos realizados con materias primas sencillas que respetan los ciclos de la naturaleza. Las salas del Hotel Golden Palace de Turín sirven de marco a esta cena.

Cocinas e Islas Gusto (pab. 1-2-3). Un viaje culinario, una ocasión para que los distintos territorios ofrezcan una muestra representativa de sus tradiciones gastronómicas a través de los productos y platos que son su expresión. Las cocinas constituyen la posibilidad de afrontar una experiencia sensorial, pues sus espacios se ven a menudo animados por espectáculos, conferencias o relatos que aproximan y explican el mundo del alimento a los viajeros-catadores del Salone. El Consorci de Turisme de Catalunya instala una Isla del Gusto, un espacio recoleto dedicado a la degustación de productos del territorio.

Mercado. Corazón palpitante del Salone, con sus mostradores y sus stands, constituye la ocasión para zambullirse en un mundo de productos por descubrir y redescubrir. En el pabellón 1 del Lingotto, los productos españoles.
Condimentos:
• Conservas Ortiz SA, Ondarroa – Pab. 1, Stand A28

Y además están presentes con un stand:
• Carlos Piernas del Amor s.l., Sant Vicenç de Montalt – Pab. 1, Stand A130
• La Amarilla de Ronda s.l., Madrid – Pab.1, Stand A29
• Slow Food Convivium Araba-Alava, Vitoria-Gasteiz – Pab.1, Stand A120
• Consorci de Turisme de Catalunya, Barcelona – Pab.1, Área Restauración A98
• Cámara de Comercio e Industria de Teruel, Teruel – Pab.1, Stand A121
• Señorío de Montanera s.l. – ICEX, Badajoz – Pab.1, Stand A21
• Conservas Dentici s.l., Markina – Pab.1, Stand A22, A23
• Fedecal, Granada – Pab.1, Stand A25
Promoción:
• ICEX – Instituto Español de Comercio Exterior, Madrid. Pab. 1, Stand A26

Baluartes. En el interior del Oval, organizados por áreas geográficas, se encuentran los Baluartes, productos tutelados por Slow Food. España presenta 10.
• Alubia negra de Tolosa, Tolosa – Una alubia diminuta, oval (casi redonda), de un hermoso color negro brillante con un puntito blanco. No necesita remojo y, una vez cocida, suelta un jugo aromático. La extensión media de las parcelas cultivadas se sitúa entre los 400 y los 700 metros de altitud. Hace unos diez años nació una asociación de pequeños productores, apoyados hoy en su actividad por el Baluarte.
• Cerdo Euskal Txerria, Bidegoian, País Vasco – Un cerdo paticorto, de grandes orejas caídas y manchas negras sobre la cabeza y los cuartos traseros. Los del Baluarte viven libres y sólo en los dos últimos meses se procede a su engorde, suministrándoles maíz, habas y salvado hasta que el animal llega a los 120 kilos de peso. Sus carnes se transforman en chorizo (7 meses de curación, 70% de magro y 30 de grasa, pimentón dulce, sal, ajo y nada más), lomo (5 meses), salchichón (para tomar fresco) y jamones, con unos tiempos de maduración y unas técnicas adecuadas al clima, nada fácil, de la zona.
• Queso de oveja carranzana cara negra, las Encartaciones, País Vasco – La Carranzana Cara Negra es una raza vasca muy antigua caracterizada por el color negro de la cabeza. Con su leche cruda se elabora un queso semicurado, de piezas pequeñas y sabor característico. La cuajada, elaborada con el cuajo del cordero de la misma raza, se echa en los moldes manualmente y se condimenta con la sal de las salinas de Añana, producto vasco del Arca del Gusto. La afinación mínima es de dos meses, pero su sabor más característico se hace patente en torno a los 4 meses de curación.
• Talo de Mungia, Mungia, Comarca de Uribe, País Vasco – El talo es una torta preparada con harina de maíz de distintas variedades autóctonas. Junto a la alubia, ha formado durante muchos años la base de la dieta de la población rural de estas áreas. Las panochas se tuestan a baja temperatura en hornos de leña. Los granos se muelen en unos característicos molinos hidráulicos de piedra. Con la harina, amasada con agua y sal, se forman unos discos muy finos, que se cuecen después en planchas de acero.
• Alcaparras de Ballobar, Ballobar, Aragón – La alcaparra espinosa es una mata que nace espontáneamente en las zonas semiáridas del interior de la península ibérica. La recolección es dificultosa y sólo puede hacerse manualmente: antes de la floración se recolecta el capullo (alcaparra) y después el fruto (alcaparrón). Ambos se conservan en salmuera y se convierten en un excelente producto gastronómico, particularmente tierno y fragante.
• Alubia ganxet, Vallés, Selva y Maresme, Catalunya – Las mongetes ganxet tienen una piel finísima, una consistencia mantecosa y un sabor delicado. En la cocina resultan muy versátiles, prestándose a distintas preparaciones. Variedad particularmente rica en proteínas, las ganxet son conocidas por su cualidad gustativa única.
• Malvasía de Sitges, Municipio de Sitges, Catalunya – Esta malvasia es una rareza, pues sólo sobreviven 2,5 hectáreas, protegidas de los patógenos más comunes gracias a un microclima particular. De la Malvasía de Sitges se obtiene un licor que cuenta desde 1991 con la Denominación de Origen Penedés.
• Aceite de olivos milenarios del Maestrat, comarca del Maestrat, Generalitat Valenciana – Los olivos, protagonistas de la agricultura mediterránea, son particularmente importantes en esta región. Desde 2003 se produce un aceite extraído exclusivamente de aceitunas de árboles milenarios. Este aceite tiene un aroma predominante de frutos rojos y un gusto primero dulce y después ligeramente amargo y picante.
• Azafrán de Jiloca, provincia de Teruel, comarca del Jiloca – Introducido en España por los árabes hace más de mil años, se ha convertido en un elemento importante de la cocina tradicional. En particular, la zona de Jiloca tiene unas condiciones geoclimáticas ideales que la predisponen particularmente a su cultivo.
• Millo corvo, Meiro, pedanía del municipio de Bueu, Galicia – En esta zona se siguen cultivando algunas variedades particulares de maíz. Entre ellas se encuentra el millo corvo, es decir el maíz negro, que corrió el riesgo de desaparecer por la llegada de otras variedades híbridas. En 1997 nació una asociación que ha recuperado sus semillas y las técnicas de cultivo, permitiendo la supervivencia de la especie.

Terra Madre

España tiene una presencia importante en Terra Madre, el encuentro entre las comunidades del alimento, evento en concomitancia con el Salone del Gusto.

Las comunidades del alimento españolas* (agricultores, ganaderos, pescadores y productores artesanales del sector agroalimentario)

Ganaderos de sistema extensivo de la Sierra de Guara
Pastores de cabras de Extremadura
Criadores de caracoles biológicos de Orduña
Criadores de pollo vasco Euskal Oiloa
Criadores de potro de carne de la montaña Alavesa
Asociación de los mercados locales y biológicos de Mallorca
Asociación para la promoción del desarrollo agroecológico de Extremadura
Cultivadores de zanahoria morá de Cádiz
Cultivadores de alubia pinta alavesa
Cultivadores de tomate rosa del parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche
Cultivadores de vides y olivos de Urgell
Cultivadores y criadores biológicos de Mallorca
Cultivadores y transformadores del (maíz negro gallego)
Destiladores de Rute y Baena
Granja didáctica para la crianza de pollos y ovejas autóctonas valencianas
Pastores trashumantes españoles
Pescadores del Mar de Lira
Baluarte de las alcaparras de Ballobar
Baluarte de la mongeta del Ganxet
Baluarte de la alubia negra de Tolosa
Baluarte del queso de oveja Carranzana Cara Negra
Baluarte del cerdo Euskal Txerri
Baluarte del talo de Mungía
Baluarte del aceite extra virgen de olivos milenarios del Maestrat
Baluarte de la malvasía de Sitges
Baluarte del azafrán de Jiloca
Productores del tomate morado de Ademuz
Productores del vino Txakolí de Álava
Productores de uvas pasas de Denia
Productores de vinagre de vino Txakolí de Orduña
Productores de cítricos de Valencia
Productores de cacahuetes del Collaret de Alginet, Almussafes, Benifaio, Silla y Sollana
Productores de cebolla morada de Zalla
Productores de hierbas aromáticas del Vallés Oriental
Productores de queso Artzai Gazta
Productores de queso de la Sierra de Espadán
Productores de embutidos catalanes
Productores de manzana de la variedad esperiega de Ademuz
Productores de papas yema de Huevo y Gofio de Lanzarote
Productores de Peral de Ronda
Productores de guisantes lágrima de Costa
Productores de sal marina de Añana
Productores de vino de Almedijar
Productores de vino Txakolí de Orduña
Productores y transformadores artesanos de frutas del bosque de Orduña
Red de agroecología de Extremadura
Transformadores artesanos de atún de Almadraba
Transformadores de cacao de Lleida

*Lista actualizada al día de hoy

También desde España participan en Terra Madre 46 cocineros, 6 representantes de universidades, 32 estudiantes del movimiento de los jóvenes, el Youth Food Mouvement (lista actualizada al día de hoy).