El queso, si crudo, dos veces bueno

Cheese 2017 se centra en los quesos de leche cruda y en los productos naturales

Encontrarás la página de Cheese 2017 en: http://cheese.slowfood.it/en/, en ella podrás solicitar una acreditación de prensa.

Cheese 2017, un evento internacional organizado por Slow Food y la Ciudad de Bra y dedicado a productos lácteos de alta calidad y artesanales, se celebra en Bra (Italia) del 15 al 18 de septiembre de 2017.

Este año, Cheese también celebra su vigésimo aniversario: durante todos estos años, el evento ha contribuido a la formación de una red internacional de productores de queso, pastores, comerciantes y afinadores que se reúnen cada dos años para presentar sus productos, conocerse y conversar acerca de los desafíos a los que se enfrentan y de los nuevos problemas del mundo de los productos lácteos.

La última edición de Cheese, que tuvo lugar en 2015, contó con la participación de más de 270.000 visitantes, de los cuales un 30 % procedía de otros países, y con más de 300 expositores de 23 países.

Cheese 2017 centra el debate sobre los quesos de leche cruda. Por primera vez, el Mercado Italiano e Internacional este año solo ofrecerá quesos de vaca, de oveja y de cabra producidos exclusivamente con leche cruda. Este es un gran paso para subir todavía más el listón de la calidad, y es que los quesos de leche cruda suponen un rico patrimonio de biodiversidad: de pastos, de razas animales, de tipos de leche distintos, de habilidades y de tradiciones. Estos quesos encarnan los valores frente a la esterilización y la homogeneización de los alimentos producidos de forma masiva.

Además, la edición actual de Cheese tiene previsto lanzar un movimiento de la leche cruda y planear sus acciones futuras. La leche cruda está prohibida o limitada en muchos países, y esto implica que los productores no son libres de fabricar quesos tradicionales de leche cruda y los consumidores no son libres de escoger por sí mismos. La lucha de Slow Food por la defensa de la leche cruda desde las primeras ediciones del evento ha conseguido unos resultados muy significativos, y la red de pequeños productores se ha propagado hasta países como Sudáfrica, Brasil y Argentina. Sin embargo, todavía queda mucho trabajo por hacer.

De los casi 600 Baluartes internacionales que existen, 95 están dedicados al queso. Los visitantes de Cheese podrán obtener más información acerca de muchos Baluartes de Slow Food, como, por ejemplo, el Stichelton de leche cruda de Reino Unido, el Sbrinz de pastos alpinos de Suiza o el Boeren Leyden Traditioneel, un nuevo Baluarte creado recientemente en los Países Bajos.

El invitado de honor este año será Estados Unidos, donde Slow Food ha creado su ya histórico Baluarte de quesos de leche cruda americanos.

Otro tema central de Cheese 2017 es lo natural (tratará también sobre el uso de encimas industriales en los quesos), con una zona especializada que, además de los quesos, también tendrá carnes curadas naturales producidas sin nitritos, nitratos ni otros conservantes, vinos naturales elaborados con fermentos selectos y sin sulfitos, cerveza belga lambic tradicional de fermentación espontánea y pan de masa madre.

Un queso natural es un queso elaborado sin levaduras industriales. Actualmente, la mayoría de las lecherías ya no procesan la leche de forma artesanal; suele prohibirse el uso de instrumentos de madera y la leche pasa por tubos de acero en un entorno perfectamente esterilizado que impide el desarrollo de flora bacteriana. Esto implica una gran pérdida de biodiversidad.

Los productores de queso compran encimas preparadas que añaden a la leche para iniciar un proceso de coagulación y obtener un producto más seguro, más consistente y con menos defectos. Este cómodo atajo, que elimina los defectos pero estandariza el sabor, supone ganancias millonarias para unas cuantas multinacionales que venden estos cultivos. Durante años, Slow Food ha animado a los productores a no utilizar cultivos iniciadores o, al menos, a evitar su compra y fabricarlos ellos mismos en la lechería (de forma similar a como se crea una masa madre o un vinagre), y conservar así la flora bacteriana nativa y la identidad sensorial del queso una vez acabado.

El programa de Cheese 2017 incluye 35 Talleres de degustación, catas guiadas para descubrir el mundo de la biodiversidad láctea y mucho más; Cenas, una oportunidad para conocer a algunos de los mejores cocineros italianos e internacionales y disfrutar de sus platos especiales; y conferencias sobre asuntos relacionados con el bienestar animal, el calentamiento global, la nutrición y la salud.

Para más información, ponte en contacto con:

Oficina de prensa de Slow Food International

[email protected], +39 0172 419 645 – Twitter: @SlowFoodPress

Ciudad de Bra

Elena Martini y Erica Asselle, +39 0172 438278, [email protected]

Slow Food es una organización internacional que concibe un mundo en el que todas las personas puedan acceder a una alimentación buena: buena para los que la consumen, para los que la cultivan y para el planeta. Más de un millón de activistas, cocineros, expertos, jóvenes, productores, pescadores y académicos de 160 países están comprometidos con Slow Food. Entre ellos, 100.000 socios de Slow Food están relacionados con 1.500 grupos locales y contribuyen tanto a la financiación mediante una cuota de inscripción y participan en las actividades organizadas. Como parte de esta organización, más de 2.400 comunidades del alimento de Terra Madre producen alimentos a pequeña escala y de forma sostenible por todo el mundo.