Een nieuw Slow Food Presidium opgericht in Nederland ter bescherming van de Traditionele Boeren-Leidse Kaas

Slow Food Nederland heeft afgelopen zondag 25 juni het Presidium Boeren Leyden Traditioneel opgericht tijdens het evenement Slow Food in het Park: een festival dat de diversiteit van het Slow Food netwerk viert en de boodschap van good, clean en fair voedsel verspreidt met gratis workshops, proeverijen en een lunch georganiseerd door de Slow Food Chef’s Alliantie.

Het nieuwe Presidium Boeren Leyden Traditioneel wil de kaasmakers uit het historische gebied in Zuid-Holland onder de aandacht brengen, die melk met natuurlijke procedures ontromen en vormen van 10-12 kg maken die gedurende ten minste 12-18 maanden rijpen. De traditionele Boeren-Leidse kaas is één van de historische kazen in Nederland, maar tegenwoordig zijn er nog maar weinig boerderijen die hun koeien laten grazen op open graslanden in de polders en die een historische manier van kaasmaken handhaven voor een product met een antieke kwaliteit en smaak dat het risico loopt te verdwijnen.

Het Presidium omvat een groep van producenten en affineurs:

• Producenten: Boris & Ellen Heemskerk (De Morgenstond, Oud-Ade), Theo Warmerdam (De Sophiahoeve, Warmond), Trees van Leeuwen (De Keizershof, Zoeterwoude). 

• Affineurs: Kaashandel Remijn (Kerkdriel), De Groot – Verburg (Bodegraven), Zijerveld (Bodegraven).

Tot 1870 werd alle kaas in Nederland geproduceerd door kleine boerderijen, door de veehouders zelf. Maar, wanneer aan het begin van de 20^e eeuw de internationale vraag naar Nederlandse kaas toeneemt, komen de kleine kaasmakers geleidelijk aan in de moeilijkheden omdat ze niet kunnen overleven in een markt die vraagt om concurrerende prijzen en omvangrijke productie. Tegenwoordig wordt slechts 1% van de Nederlandse kaas nog op kleine boerderijen geproduceerd en de traditionele Boeren-Leidse kaas vertegenwoordigt slechts een klein deel van dat percentage.

De stad Leiden, waarvan het wapen op de kaasvormen wordt gestempeld, verkreeg in 1303 de rechten voor zijn beroemde kaasmarkt en tot 200 jaar geleden was Boeren-Leiden de meest voorkomende kaas in het land. Dankzij de hoge zuurgraad, het lage vetgehalte en de stevige structuur, was deze kaas van koemelk perfect als proviand aan boord van de vele schepen van de Nederlandse marine en koopvaardij; ook bij de zeer hoge temperatuur en vochtigheid van de tropische zeeën handhaafde deze kaas zich goed en bleek hij uiterst geschikt voor het voeden van de manschappen in de 16^e en 17^e eeuw en om verhandeld te worden in de overzeese koloniën. Vanaf toen werd er komijnzaad aan de wrongel toegevoegd, opdat deze tamelijk harde kaas eenvoudiger gesneden kon worden.

Volgens het traditionele productieproces van de Boeren-Leidse kaas blijft de melk van het ochtendmaal de gehele dag rusten zodat de room boven komt te drijven. ‘s Avonds wordt de room afgeschept en wordt de avondmelk toegevoegd. De tijdens de nacht bovengekomen room wordt de volgende morgen afgeschept, waarna de melk verwarmd wordt naar de stremtemperatuur van 28-30°C. Er wordt stremsel toegevoegd en de wrongel wordt binnen een half uur in stukjes van 5-10mm gesneden. De wei wordt weggeperst en de wrongel wordt met water gewassen om het lactoseniveau en de pH te regelen. De wrongel wordt vervolgens krachtig geroerd en rijpt daarna met een proces dat vergelijkbaar is met dat van cheddarkaas. De wrongel wordt verkruimeld en wordt, na het toevoegen van komijnzaad, in vaten geplaatst tussen twee lagen van wrongel zonder komijn. Nadat de vaten enkele uren onder de pers hebben gestaan, worden de kazen verwijderd en onder de zogeheten “zakpers” geplaatst waar de typische bollende zijkanten verkregen worden.

Daarna verblijven de kazen ongeveer 4 dagen in een pekelbad en tenslotte wordt de korst bedekt met een rood-bruine laag op basis van annattozaden.

Boeren-Leidse heeft de BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) verkregen onder de naam “Boeren-Leidse met sleutels”. De vormen met een gewicht van 10-12 kg worden over het hele jaar geproduceerd en rijpen gedurende een periode die kan variëren van 30 dagen tot 30 maanden.

Voor meer informatie over het Presidium en de producenten klik hier.

Persbureau Slow Food International

[email protected] – Twitter: @SlowFoodPress

Slow Food is een wereldwijde basisorganisatie die een wereld beoogt waarin alle personen toegang hebben tot en kunnen genieten van voedsel dat goed voor hun is, goed voor de degenen die het verbouwen en goed voor de planeet. Bij Slow Food zijn meer dan één miljoen activisten, chef-koks, deskundigen, boeren, vissers en academici betrokken, in meer dan 160 landen. Onder hen, een netwerk van ongeveer 100.000 leden van Slow Food die verbonden zijn aan 1.500 plaatselijke afdelingen en met hun lidmaatschap een bijdrage leveren, ook door middel van de door hun georganiseerde evenementen en campagnes. Als onderdeel van het netwerk, wordt door meer dan 2.400 voedselgemeenschappen Terra Madre wereldwijd een kleinschalige en duurzame productie van kwaliteitsvoedsel toegepast.