Cheese Taste Workshops: deze 10 kun je niet missen

04 Aug 2021 | Dutch

Het programma van het evenement is beschikbaar op https://cheese.slowfood.it/en/

Een selectie foto’s van de laatste editie: https://media.slowfood.nl/Cheese-2021/

 

‘Consider the Animals’ (denk aan de dieren) is het thema van de 13e editie van Cheese 2021, het belangrijkste evenement toegewijd aan rauwmelkse kazen en ambachtelijke zuivelproducten, van 17 tot 20 september in Bra, Italië. Het thema van het evenement zal de rode lijn zijn van onze Taste Workshops, een van de meest populaire activiteiten van het programma van Cheese. Koks, producenten, affineurs, wijn- en bier-experts bieden de unieke mogelijkheid om naar hun verhalen te luisteren, en tegelijkertijd hun producten met originele ‘pairings’ te proeven. De Taste Workshops zullen in persoon worden gegeven, met inachtname van de COVID-19 veiligheidsregels.

 

  1. Een ‘bolt’ van het blauw… ondersteund door grote bieren 

Kazen met een bloemige korst en geaderde kazen worden sterk beïnvloed door hun schimmels. Deze worden geïnoculeerd tijdens het kaasmaken, en werken zich actief door de kaas heen, wat de structuur van de kaas radicaal verandert. Een geaderde kaaseen familie waartoe gorgonzola behoortis een kaas die groene of blauwe strepen schimmel van de soort Penicilium roqueforti heeft. Het aderen is typisch voor sommige geweldige kazen zoals stilton, roquefort (waar de schimmel zijn Latijnse naam vandaan heeft), gorgonzola en andere Europese blauwe kazen met unieke smaken en aroma’s. Bieren bieden een buitengewone begeleiding, met name de gerstewijnen met hun intense karameltonen, de imperial stouts met hun getoaste, droppige smaak, en sommige heldere houtgelagerde bieren.

 

2. Natuurlijk is mogelijk: alternatieve charcuterie

Charcuterie wordt niet alleen van varkensvlees gemaakt. Gerijpt vlees gemaakt van rund, lam of geit heeft vaak hetzelfde doel: het promoten van pastoralisme en marginale gebieden, en het creëren van extra inkomsten naast die van zuivelproducten. Natuurlijke charcuterie gemaakt zonder nitrieten en nitraten, en alleen met natuurlijke conserveringsmiddelen zoals zout, peper, chilipepers, specerijen en rook is gezonder. Daarnaast representeren ze landbouwpraktijken die respectvoller zijn richting het dierenwelzijn, en wordt de charcuterie gemaakt met inachtname van het dieet en de groei van de dieren.

 

3. Affineurs: Joseph Paccard, France

 

Boer en bergbeklimmer Joseph Paccard is in 1972 gestopt met het verbouwen van voedsel, om zijn tijd te wijden aan affinage, de kunst en praktijk van het laten rijpen van kaas. Achttien jaar later heeft hij een werkplaats opgericht (https://www.reblochon-paccard.fr) in zijn thuisstad Manigod, Haute-Savoie. Sindsdien heeft Joseph Paccard samen met zijn zoons Jean-François en Bertrand geduldig zijn werkmethoden geperfectioneerd. Er is veel te bieden uit Paccard’s rijpings-grot: van Abondance tot Beaufort, en Tome de Savoie tot Raclette, en Paccard’s vlaggenschip: Reblochon, gecreëerd in de 13e eeuw in de Thônes vallei in Haute-Savoie. Geproduceerd met de vetrijke melk van het tweede melken, krijgt Reblochon zijn naam van het werkwoord re-blocher, wat in het Savoyaanse dialect ‘het voor de tweede keer melken van een koe haar uiers’. Klik hier om het interview met Joseph Paccard te lezen.

 

4. Affineurs: Kaasaffineurs Van Tricht, België

Telkens terugkerend op de internationale markt bij Cheese zijn de Belgen van Kaasaffineurs Van Tricht, met hun slogan ‘Cheese aged to perfection’. Om te experimenteren met het perfect laten rijpen, heeft de Amerikaanse astronaut Shannon Walker niet één, maar twee keer de kazen van Van Tricht meegenomen naar het internationaal ruimtestation (ISS). Het publiek zal een ruim assortiment aan Belgische rauwmelkse kazen proeven, zoals Blankaar, een biologische witschimmelkaas uit West-Vlaanderen; Juliette, biologische geitenkaas, Limburg; Landloperke, kaas met vegetarisch stremsel, Antwerpen; Herve Le Vieux Moulin, gewassen korstkaas, Luik; Bio Bleu Fumé, biologische gerookte blauwader, West-Vlaanderen.

 

5. De ‘Cooks’ Alliance’: van Lazio tot Egypte en terug

Bij Cheese verwelkomen we koks uit Lazio en Egypte, en leren we meer over de verwevenheid van de ervaringen van Tiziana Favi en Hassan Ismail Gafar van Namo Ristobottega ​​(https://www.namoristobottega.it/) in Tarquinia (Lazio). Hassan voegt kaas bij een Egyptisch gerecht met tuinbonen, tuinbonen-falafel (als tegenhanger van kikkererwtenfalafel), terwijl Tiziana citroenrijst met Tonda Gentile hazelnoten en Caciofiore van het platteland rondom Rome combineert (https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/caciofiore-della-campagna-romana/). Caciofiore is een Slow Food Presidium kaas gemaakt met schapenmelk en een vegetarisch stremsel gewonnen uit artisjok en kardoen bloemen. Een workshop die een balans van traditie en innovatie biedt, in de geest van Namo.

 

6. De ‘Cooks’ Alliance’: de weilanden van Zwitserland

Giovanni Melis, oorspronkelijk afkomstig uit Sardinië, lid van de Slow Food Chefs Alliantie in Zwitserland, is de protagonist van deze Taste Workshop. De Zwitserse hooglanden zijn in het bijzonder geschikt voor de productie van romige, natuurlijke melk, waarvan de smaak wordt verrijkt door de ongeveer 150 soorten planten waarvan de koeien grazen. Hier kan het publiek pompoen gnocchi met Mountain Pasture Sbrinz (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/mountain-pasture-sbrinz/) proeven, gestoomd en geserveerd met laatrijpende tomaten; een rol van Traditionele Emmentaler (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/emmentaler/) met vijgencrème en rauwe ham.

 

7. Piëmont: Barolo 2007-2017 en Valchiusella toma

Een puur Piemontese reis door Barolo jaargangen en de beste toma kazen uit Valchiusella, geproduceerd door kleine, familieboerderijen. Elke familie werkt uitsluitend met de melk van hun eigen lokale runderrassen, en produceren hun eigen rauwmelkse toma kazen zonder het gebruik van fermenten. Het scala aroma’s in de kaas komt van de variëteit van planten waarvan de koeien grazen op weilanden op meer dan 2000 meter hoogte. De familie Villa heeft haar werk toegewijd aan het herontdekken en promoten van dit zuivel erfgoed, wat wordt verrijkt door het panorama aan zintuiglijke profielen die deze kazen bieden. Als begeleiding hebben we twee Barolo jaargangen, tien jaar van elkaar af, van drie verschillende producenten: Gianfranco Alessandria uit Monforte, Cerequio uit La Morra, en Bricco Sarmassa uit Barolo zelf.

 

8. Er waren eens een koe, schaap en een geit…

 

Valentina Bergamin, een zuivelliefhebber uit Lombardije en eerste winnares van ‘beste proever in Italië’, uitgereikt door de Italiaanse Nationale Kaas Proef Organisatie (ONAF), vertelt ons drie verhalen over producenten die met drie verschillende diersoorten werken. Koeien, schapen en geiten, waarvan de kazen een onbreekbare link vormen tussen de mensen die voor de dieren zorgen, die op de beste manier aan de dieren denken, en deze wild grootbrengen. Vanuit Trentino hebben we twee koemelkkazen van Agricola Foradori (https://www.agricolaforadori.com/), gemaakt met de melk van Tiroler Grauvieh runderen die in de wijngaarden van de boerderij grazen, vanaf het eind van de oogst tot het begin van de volgende kieming, wat een rijke melk vol karakter geeft. Als begeleiding een wijn uit dezelfde wijngaard, en een andere van Pojer e Sandri (https://www.pojeresandri.com/). Vanuit Toscane, twee pecorino kazen gepaard met een Chianti van Corzano e Paterno (https://www.corzanoepaterno.com/) en een Sangiovese van de Toscaanse kust door Podere il Carnasciale (https://www.caberlot.eu/). Verder, vanuit Sicilië, twee Girgentana geitenkazen gepaard met wijnen van CVA Canicattì (https://www.cvacanicatti.it/) en Marco De Bartoli (https://www.marcodebartoli.com/).

 

9. Zuurstof en fermenten: geoxideerde wijn en gerijpte natuurlijke kaas

 

Een van de eerste dingen die je leert over wijn is dat zuurstof over het algemeen wordt beschouwd als schadelijk. Maar de schoonheid van de wereld van de wijn zit hem in de verscheidenheid. Uitzonderingen zijn overal te vinden, zelfs met betrekking tot de perceptie van zuurstof. Deze workshop richt zich op producenten die op de voorgrond van geoxideerde wijn staan. Alle wijnen in deze workshop zijn onderdeel van een nieuwe selectie van Triple A (https://www.triplea.it/it/magazine/selezioni/vini-ossidativi-imprevisti-o-opere-d-arte-1605.html) labels die gericht zijn op het demonstreren dat voor sommige wijnen zuurstof een essentieel onderdeel is van het smaakprofiel. We zullen twee Marsala wijnen proeven, een sherry, en twee andere Italiaanse flessen. Zuurstof voor wijn, en rijpen met natuurlijke fermenten voor kaas. De Triple A wijnen worden geserveerd samen met deze spectaculaire natuurlijke kazen: Queso de Cabrales uit Asturias, Spanje, bergweide Castelmagno (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/mountain-pasture-castelmagno), Historic Rebel kaas (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/heritage-bitto/), en Shepherd’s Fiore Sardo  (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/shepherds-fiore-sardo/).

 

10. Spanje ontmoet Turijn: geweldige Iberische kazen en Vermouth

Hier presenteren we de kazen van Quesería Cultivo (https://queseriacultivo.com/), beroemde affineur uit Madrid, die de beste Spaanse kazen rijpt, selecteert en distribueert: Isla Corazón, Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo, Mahón Curado DOP Nicolás Cardona en Jondal. Als begeleiding hebben we een Turijns drankje dat waarschijnlijk nog populairder is in Spanje dan in het land van herkomst: Vermouth, dat sinds 2017 een instituut heeft om het te behouden, en sinds 2019 een consortium dat zowel een breed scala aan producenten bij elkaar brengt—breed in grootte en historie—als telers van medicinale kruiden en bottelaars.  Klik hier om het interview met Quesería Cultivo te kijken.

 

Cheese 2021 wordt georganiseerd door de stad Bra en Slow Food met de ondersteuning van de regio Piëmont. Het evenement is mogelijk gemaakt door de ondersteuning van bedrijven die geloven in de waarden en doelen van het evenement, inclusief de belangrijkste partners: BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egrea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Acadamy (QBA) en Reale Mutua.

 

Change the world through food

Learn how you can restore ecosystems, communities and your own health with our RegenerAction Toolkit.

Please enable JavaScript in your browser to complete this form.
Full name
Privacy Policy
Newsletter