Cheese 2023: l’agroecologia per assicurare un futuro sostenibile al settore lattiero-caseario

Il festival di Slow Food dedicato al latte crudo e ai formaggi naturali torna a Bra dal 15 al 18 settembre.

Il programma è online su https://cheese.slowfood.it/en/

Cheese, il più grande evento internazionale dedicato al latte crudo, ai formaggi naturali e ai prodotti caseari artigianali, torna a Bra dal 15 al 18 settembre 2023. Organizzata da Slow Food e dalla Città di Bra, la quattordicesima edizione riunisce pastori, casari e appassionati del settore. Il tema dell’edizione di quest’anno è Il gusto dei prati, che sottolinea come il latte crudo di animali allevati al pascolo sia fondamentale per i sistemi alimentari sostenibili.

“La produzione alimentare, e quella lattiero-casearia in particolare, devono affrontare quotidianamente sfide ambientali, come la crisi climatica che provoca una costante perdita di biodiversità nei suoli e nelle razze, ma anche sfide sociali ed economiche, come lo spopolamento delle aree rurali e montane, l’insufficiente sostegno alla pastorizia e le difficoltà nel ricambio generazionale”. È qui che per Slow Food l’agroecologia gioca un ruolo fondamentale, perché rappresenta la soluzione esattamente a questi problemi”, commenta Francesco Sottile, membro del Consiglio amministrazione di Slow Food.

“L’agroecologia si basa sull’uso sostenibile delle risorse rinnovabili locali, sulla valorizzazione delle conoscenze e delle priorità degli agricoltori locali, sull’utilizzo della biodiversità per fornire servizi ecosistemici e resilienza, e sull’attuazione di soluzioni che producono benefici multipli, a livello sia locale che globale. Inoltre, sostiene i produttori locali, l’agricoltura familiare, le comunità rurali, la sovranità alimentare, le filiere alimentari corte e locali, la diversità delle sementi e delle razze autoctone e garantisce l’accesso a cibo sano e di qualità per tutti. Inoltre, l’agroecologia può essere applicata efficacemente alle praterie e agli animali che le abitano. Le praterie hanno il potenziale per trasformare l’allevamento da uno dei settori a maggior impatto ambientale in un’attività che contribuisce a mitigare la crisi climatica. La chiave per trattenere la CO₂ infatti risiede nel suolo, che ha la capacità di assorbire un quarto delle emissioni prodotte dall’uomo. Questa capacità aumenta con la maggiore fertilità del suolo e la ricchezza della vegetazione. Ecco perché i terreni ricoperti da prati permanenti sono più adatti delle foreste come soluzione per il sequestro del carbonio, in quanto evitano il rischio di rilasciare tutto il carbonio immagazzinato in un breve periodo, ad esempio in seguito a un incendio”.

Ospiti internazionali

Espositori di 14 Paesi hanno già confermato la loro partecipazione all’evento: tra questi, nomi rinomati come l’affinatore Jasper Hill Farm, dagli Stati Uniti, il Presidio Slow Food del latte crudo di Stichelton del Regno Unito, produttori e selezionatori dalla Svizzera e diversi altri Paesi europei. Saranno presenti anche espositori ormai storici come Poncelet dalla Spagna, Mons Fromager et Affineurs dalla Francia e il Presidio Slow Food olandese del Gouda artigianale stagionato. L’Italia, con i produttori di tutte le sue regioni, occupa un posto d’onore, con numerosi rappresentanti che hanno già confermato la loro presenza. Con Presìdi Slow Food ci riferiamo ai gruppi di produttori impegnati a preservare e tramandare tecniche di produzione e mestieri tradizionali.

Le razze locali e i pastori

Secondo la FAO, attualmente esistono 7745 razze locali: di queste, il 26% è a rischio di estinzione, per il 67% non vi sono informazioni sufficienti per poterle considerare a rischio o meno, e solo il 7% è considerato al sicuro. Ad oggi, in Europa, sono già scomparse la metà delle razze esistenti all’inizio del XX secolo.

Le razze locali hanno sviluppato un legame biologico con le rispettive regioni, affinatosi nel tempo attraverso l’adattamento a specifici fattori climatico-ambientali. Questa relazione, che crea le condizioni ottimali per la produzione di latte e formaggio, va ben oltre la determinazione delle percentuali di grasso e proteine, andando a ripercuotersi sulle qualità aromatiche e organolettiche dei prodotti lattiero-caseari.

Il processo di trasformazione dall’erba al formaggio può sembrare una magia, mentre in realtà è un processo completamente naturale. Gli aromi delle erbe vengono trasferiti al latte perché i composti vegetali profumati si dissolvono parzialmente nel grasso del latte. I grassi fungono da serbatoio degli aromi, permettendo loro di permeare il formaggio e di riemergere gradualmente durante la maturazione e l’affinamento.

A Cheese i pastori saranno al centro della scena, per mostrare il loro ruolo spesso sottovalutato, ma inestimabile. Grazie al loro lavoro, producono formaggi eccezionali e allo stesso tempo salvaguardano le loro terre, mantengono i pascoli di montagna e si prendono cura degli animali che contribuiscono alla nostra biodiversità. I visitatori avranno l’opportunità di ascoltare le loro storie nella Casa della Biodiversità, di assaggiare i loro prodotti al Mercato e di partecipare ai Laboratori del Gusto e agli appuntamenti a tavola con i Dinner Dates.

La rete Slow Food di pastori, allevatori e casari è rappresentata anche da produttori provenienti da ogni parte del mondo: dall’Ucraina alla Turchia, dalla Romania alla Norvegia, dall’Austria agli Stati Uniti. Con i loro formaggi e le loro storie, porteranno alla luce l’importanza del lavorare insieme per la tutela della biodiversità e dei prodotti naturali.

I produttori

A Cheese, il Mercato italiano e internazionale presenta i migliori prodotti di pastori, casari, produttori, venditori e affinatori di formaggi provenienti da ogni angolo del mondo. Molti di loro fanno già parte della rete dei Presìdi Slow Food. I formaggi disponibili per l’acquisto, siano essi di latte vaccino, ovino o caprino, sono prodotti esclusivamente con latte crudo in caseifici che privilegiano il benessere degli animali. Slow Food ritiene che i formaggi naturali, prodotti senza fermenti lattici selezionati in laboratorio o prodotti in massa e controllati da poche multinazionali, siano più ricchi di biodiversità ed espressione più autentica del loro luogo d’origine. I casari possono preservare la biodiversità microbica del loro formaggio utilizzando il proprio latto o sieroinnesto, preservando così i batteri naturalmente presenti nella loro azienda e profondamente legati al loro territorio, che contribuiscono all’aroma del formaggio.

Questo impegno è in linea con i principi fondamentali di Slow Food e con le campagne che sin dall’inizio hanno definito l’essenza di Cheese. Oltre a una straordinaria gamma di formaggi, i visitatori potranno scoprire altri prodotti eccezionali come miele, salumi naturali, aceti e condimenti al mercato ospitato dall’evento.

Come sempre, Cheese offre un’opportunità straordinaria per ampliare le proprie conoscenze, partecipare a conferenze e dibattiti e assaporare nuove proposte culinarie. I partecipanti potranno prendere parte ai Laboratori del Gusto, alle degustazioni guidate da specialisti e produttori, nonché ai memorabili appuntamenti a tavola serali curati da chef internazionali.

Ai link sotto puoi trovare:

Il calendario degli eventi (in evoluzione)  https://cheese.slowfood.it/en/event/

Il catalogo degli espositori  https://cheese.slowfood.it/en/scheda_espositore/

Le ultime notizie https://cheese.slowfood.it/en/news/

Video e foto https://media.slowfood.it/Cheese-2023