Cheese 2023 da un paso más para proteger la biodiversidad láctea en todo el mundo

Tres nuevos productos se presentan durante el evento Slow Food

Cheese siempre ha sido una ocasión perfecta para presentar los nuevos Baluartes de Slow Food, que reúnen a agrupaciones de productores comprometidos con la conservación de la biodiversidad alimentaria y la transmisión de técnicas de producción y artesanía tradicionales, el cuidado del medio ambiente y los paisajes, los lugares, las economías locales y las culturas.

Desde hace años Slow Food trabaja para difundir el valor de la leche cruda, es decir, la leche que, tras el ordeño, no se pasteuriza ni se termaliza. Una leche que conserva nutrientes, vitaminas, enzimas lácteas y que transfiere a los quesos los aromas y olores de las hierbas y flores del territorio del que se han alimentado los animales. «Dar a conocer y promover los quesos naturales de leche cruda, según Slow Food, significa apoyar el trabajo de pastores, queseros y refinadores, y al mismo tiempo combatir la estandarización de las prácticas productivas y la homogeneización de los sabores de las que es responsable la industria láctea, acostumbrada a utilizar leche pasteurizada y fermentos industriales», comenta Francesco Sottile, miembro de la Junta Directiva de Slow Food. «La diversidad de quesos, derivada de una hábil elaboración artesanal, es un elemento idóneo para reforzar el equilibrio del ecosistema, siendo un instrumento de valor de la cadena de producción en la que cada elemento desempeña un papel esencial. Así pues, el equilibrio y el respeto por el medio ambiente son esenciales para que los productores se sientan respaldados en su trabajo diario y en sus retos, desde el clima hasta la comercialización».

En todo el mundo hay más de 100 Baluartes Slow Food dedicados a los productos lácteos, lo que los convierte en una de las categorías más representadas en este proyecto. Estas creaciones magníficas e inusuales reflejan la herencia de los pastos, las razas animales, las leches y las habilidades manuales. Este año damos la bienvenida a cuatro nuevos Baluartes de Slow Food.

Bleu de Queyras – Francia

El origen del queso de montaña de pasta azul Bleu du Queyras se remonta a las granjas alpinas aisladas del norte del actual departamento de Hautes-Alpes, en el sur de Francia, en la frontera con los Alpes italianos. Elaborado y consumido en un principio solo en su zona local, en particular en la que rodea el macizo de Queyras, del que tomó el nombre, el queso empezó a producirse en muchas granjas lecheras del área a mediados del siglo XIX, llegando a los lejanos mercados del norte de África.

El Bleu du Queyras se elabora con leche de vacas de las razas Tarines, Abondance y Montbéliardes, criadas en los pastos de montaña de los Altos Alpes orientales, incluidos también los macizos y valles de Briançonnais, Embrunais, Champsaur y Valgaudemar. Las vacas se alimentan únicamente de hierba fresca, heno de prados y plantas, excluyendo de su dieta cualquier tipo de ensilado. El ordeño tiene lugar por la mañana y por la tarde, y ambas leches se utilizan para la producción de queso. A principios del siglo XX, la producción de Bleu du Queyras descendió drásticamente, en parte debido al crecimiento de la industria láctea, que empezó a comprar una gran parte de la producción de leche de estas zonas, dejando casi nada para la fabricación artesanal de queso. La creación del Baluarte nace precisamente de la necesidad de apoyar a los productores artesanales para salvaguardar este producto lácteo y contribuir a que la producción en granja del Bleu du Queyras recupere su antiguo esplendor.

Tomme de la Brigue – Francia

El Tomme de la Brigue es un queso blando o semiduro tradicionalmente asociado a la oveja Brigasque, raza que toma su nombre del pueblo de La Brigue, en el valle de Roya, en los Alpes Marítimos. Esta región geográfica fronteriza con Italia se caracteriza por una impresionante belleza natural, valles verdes e imponentes montañas que crean un entorno ideal para la producción de queso. La oveja Brigasque gozaba de una distribución amplia en Francia e Italia antes de 1960, hasta que fue disminuyendo lentamente. Actualmente está reconocida por la Unión Europea como raza en peligro de extinción, a pesar de que desde 2010 goza de un renovado interés para mantener la biodiversidad de la zona.

La oveja Brigasque se cría en sistemas de pastoreo extensivo, basándose principalmente en pastos de montaña y pastizales. La producción de Tomme de la Brigue es una práctica arraigada en la comunidad local y cuenta con muchos productores que siguen métodos y recetas transmitidos de generación en generación. El Baluarte quiere ayudar a los productores y ganaderos que desempeñan un papel crucial en la protección y salvaguardia del entorno natural.

«Estos dos Baluartes representan los valores de la tradición, la colaboración y el amor a la tierra. El Bleu, con su historia centenaria y una recuperación de los sabores originales, y el Tomme, con el deseo de llegar más allá de las fronteras, a los productores del homólogo italiano. Como es tradición, el queso se convierte en el momento perfecto para reunirse y mirar juntos hacia el futuro», comenta Nicolas Floret, Presidente de la Asociación Fromages Naturels de France.

Cacio di Genazzano – Italia

Un queso producido en los alrededores de Roma con una historia centenaria, cuyas menciones más antiguas se remontan al siglo XVII, cuando este queso se utilizaba también como moneda de cambio. Pero sobre todo, el Cacio di Genazzano ha sido durante mucho tiempo un importante recurso alimentario para las familias campesinas que han transmitido, generación tras generación, los métodos de preparación. El consumo se limitaba casi exclusivamente al ámbito familiar, lo que, con el tiempo, redujo drásticamente su disponibilidad comercial, hasta casi desaparecer.

Así pues, la extraordinariedad del queso Genazzano reside precisamente en la forma en que el medio ambiente, el clima y los pastos naturales se encuentran en la leche. Se trata de una riqueza que los productores se han comprometido a preservar: «A lo largo del año pasado, los productores estuvieron transformando los pastos en praderas ricas en esencias naturales, valiosas para la biodiversidad del suelo e importantes para la alimentación animal», explica el representante de Slow Food en el Baluarte, Loris Pergolini.

Fodom – Italia

Queso típico del municipio de Livinallongo del Col di Lana, en el norte de Italia, cuyo nombre deriva de la lengua ladina correspondiente a una de las aldeas del municipio. Se elabora con leche cruda procedente de tres ordeños, dos por la mañana y uno por la tarde, en parte con leche entera y en parte desnatada mediante cremado natural. Es un queso elaborado con leche producida a partir de hierbas y heno segados en las laderas más arduas de los Dolomitas de Belluno. Los productores luchan a diario contra los efectos del cambio climático, que dificulta el suministro de forraje debido a las grandes sequías y laslluvias torrenciales, y el abandono del oficio por parte de los agricultores.

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Catálogo de expositores

Cheese 2023 está organizado por Slow Food y el Ayuntamiento de Bra, con el apoyo de la Región Piamonte y de numerosas entidades que creen en el proyecto, empezando por los Socios Principales BBBell, BPER Banca, Confartigianato Cuneo, eViso, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Reale Mutua. Socios en especie: Liebherr, Bormioli Luigi y Bormioli Rocco, Acqua S. Bernardo. Los socios ecológicos son Palm Green Pallet, Pool Pack y Ricrea. Socios de zona: Baratti&Milano y Pepino. El medio de comunicación asociado es TabUi. El evento se realiza con contribuciones de la Fondazione CRC y la Fondazione CRT, ATL Langhe Monferrato Roero, la Cámara de Comercio de Cuneo y Ascom Bra. El socio cultural es el Instituto Central del Patrimonio Inmaterial.