Cheese 2017: una panoramica su mercato, Presìdi, eventi e protagonisti

Cheese è l’evento dedicato alle produzioni lattiero-casearie artigianali di qualità. La manifestazione, a ingresso libero, si svolge nel caratteristico centro storico della città di Bra (Italia) e offre l’occasione perfetta per conoscere il mondo dei formaggi e incontrare la rete internazionale dei produttori e casari che aderiscono ai princìpi di Slow Food. Questi alcuni dei punti focali della manifestazione:

Il Mercato italiano e internazionale

Per celebrare i 20 anni dalla prima edizione di Cheese, Slow Food e la Città di Bra hanno deciso di riservare gli spazi espositivi del Mercato esclusivamente ai formaggi a latte crudo – autentica espressione del luogo di origine, della razza animale da cui viene il latte, del modo in cui l’animale è stato alimentato, dell’arte del casaro. Questa decisione, che innalza notevolmente il livello di qualità dei prodotti in vendita nelle bancarelle, sta suscitando entusiasmo e curiosità: l’edizione 2017 registra infatti un incremento delle presenze estere (con la crescita più rilevante registrata dagli espositori provenienti dalla Spagna) e una chiusura anticipata delle adesioni da parte degli organizzatori.

Lo Spazio Libero

Per Slow Food il trionfo dei fermenti selezionati sancisce il trionfo della standardizzazione. A parità di tecnica di lavorazione non conta più da dove provenga il latte né che uno stesso formaggio sia prodotto in Italia, nel Galles, in Nuova Zelanda o nel Vermont: il legame con il territorio non c’è più, perché la microflora specifica di quel territorio e di quel caseificio è stata soppiantata, azzerata da una superflora microbica selezionata in laboratorio.

La rete di Slow Food a Cheese 2017 vuole andare a fondo sul tema dei fermenti, scoprire le alternative esistenti che rispettano la biodiversità e non omologano il gusto, e innescare una vera e propria rivoluzione che dia vita al movimento dei formaggi naturali.

Lo Spazio Libero è la più importante novità di quest’edizione: un’intera area dedicata ai formaggi a latte crudo prodotti senza fermenti industriali, ai vini naturali ottenuti senza l’uso di lieviti selezionati, ai salumi senza nitrati, nitriti e altri additivi, al pane e alla pizza fatti con lievito madre, e alla birra Lambic a fermentazione spontanea.

I Presìdi Slow Food

Il progetto con cui Slow Food tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali è rappresentato a Cheese 2017 da oltre 50 Presìdi provenienti da tutta Italia e dall’estero:

• Dal Belgio il Presidio dell’Herve a latte crudo, formaggio a pasta molle e crosta lavata, oggi minacciato dai rigidi requisiti igienici imposti dall’Afsca (autorità sanitaria locale belga).

• Da Capo Verde il Presidio dei caprini a latte crudo del Planalto Norte, area montuosa, arida e pressoché disabitata dove resiste un ultimo nucleo di pastori che ricopre un ruolo cruciale per la salvaguardia del territorio.

• Dall’Irlanda il presidio dei Formaggi irlandesi a latte crudo, che coinvolge dieci caseifici artigianali che lavorano con stili e tecniche differenti, ma con l’obiettivo comune di realizzare formaggi di alta qualità, utilizzando latte crudo.

• Dall’Italia segnaliamo in particolare:

• Il Pecorino di Farindola, dall’Abruzzo, preparato (caso unico in Italia e forse nel mondo) utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari.

• Il Pecorino del Monte Poro dalla Calabria, dove da sempre si pratica l’allevamento ovino allo stato brado.

• Il Çuç di mont dal Friuli Venezia Giulia, prodotto utilizzando esclusivamente il latte estivo delle vacche che soggiornano in malga, alimentate solo con il pascolo ed eventuale integrazione di fieni locali o cereali.
• Il Pecorino a latte crudo della Maremma, dalla Toscana, che presenta formati e stagionature variabili: dai 20 giorni fino ai 180 giorni e oltre dello stagionato e del riserva. Prodotto senza l’aggiunta di fermenti selezionati e senza praticare trattamenti sulla crosta.

• Il Presidio del Trentingrana di alpeggio, che nasce per valorizzare l’attenzione data da due caseifici alla produzione di latte in alpeggio e alla sua successiva lavorazione in purezza per ottenere un prodotto diverso dal grana trentino tradizionale.

• Il Regno Unito sarà rappresentato dal Cheddar artigianale del Somerset e dallo Stichelton a latte crudo, Presidio che coinvolge l’unico casaro che ancora produce una versione a latte crudo dello Stilton, storico formaggio vaccino blu.

• Dalla Norvegia, il Presidio del geitost artigianale del fiordo di Sogne, formaggio a pasta marrone dal sapore caramellato.

• Dall’Olanda, il Presidio del Gouda artigianale stravecchio e quello recentemente avviato del Boeren Leyden tradizionale, uno dei formaggi più antichi dei Paesi Bassi, oggi prodotto da pochissime fattorie che allevano vacche al pascolo sui polder e che preservano una produzione casearia storica a forte rischio di scomparsa.
• Dalla Romania, il Branza de burduf, prodotto sulle pendici dei monti Bucegi, tra i più alti dei Carpazi.

• Dalla Polonia, l’Oscypek dei monti Tatra, dove vive il popolo dei batza, una particolare civiltà pastorale.

• Dalle Alpi della Svizzera arriveranno a Cheese i Presìdi dell’Emmentaler e dello Sbrinz.

La Via degli affineurs e dei selezionatori

Una strada a ridosso dei giardini di Piazza Roma ospita affinatori e selezionatori da Belgio, Francia, Germania, Irlanda, Italia, Paesi Bassi, Portogallo, Regno Unito, Spagna, Svizzera, USA.

La Gran Sala dei Formaggi e l’Enoteca

Qui si trovano in degustazione formaggi dei Presìdi Italiani e centinaia di specialità provenienti da tutto il mondo: Stati Uniti, Francia, Spagna, Portogallo, Regno Unito. Gli Stati Uniti, paese ospite di questa edizione, espongono 15 tipi di formaggi diversi. L’Enoteca propone i corretti abbinamenti con 600 etichette selezionate dalla Banca del Vino di Pollenzo.

La Piazza della Pizza, con cinque maestri pizzaioli che si alternano ai forni; la Piazza della Birra con 36 birrifici artigianali indipendenti; la Piazza del Gelato, a cura della Compagnia dei Gelatieri; 15 Cucine di Strada e i Food truck, oltre agli spazi degli Official Partner di Cheese 2017.

E inoltre le Conferenze, che vedono quest’anno un programma ricco di contenuti e contano la presenza di importanti relatori italiani e internazionali; gli incontri della Casa della Biodiversità e gli appuntamenti organizzati dall’Università di Scienze Gastronomiche.

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L’edizione 2017 di Cheese è possibile grazie all’impegno di aziende che credono nei valori e negli obiettivi della manifestazione, tra queste gli Official Partner: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa. 

Dal 15 al 18 settembre 2017 a Bra (Piemonte, Italia) si tiene l’undicesima edizione di Cheese, la manifestazione biennale dedicata ai formaggi che ha dato il via a una rete internazionale di casari e artigiani.

Per ulteriori informazioni:

Ufficio Stampa Slow Food Internazionale

[email protected], [email protected] +39 0172 419 645 – Twitter: @SlowFoodPress

Città di Bra

Elena Martini e Erica Asselle, +39 0172 438278, [email protected]

Slow Food è un’organizzazione internazionale radicata sui territori che promuove il cibo buono, pulito e giusto per tutti: buono perché sano oltre che piacevole dal punto di vista organolettico; pulito perché attento all’ambiente e al benessere animale; giusto perché rispettoso del lavoro di chi lo produce, lo trasforma e lo distribuisce. Slow Food è una vasta organizzazione, formata da oltre 1500 gruppi locali e 2400 comunità del cibo, che ha un ruolo guida per l’intero movimento e che ogni anno coinvolge milioni di persone. Attraverso progetti come l’Arca del Gusto, i Presìdi e gli orti in Africa e con la mobilitazione della rete di Terra Madre, Slow Food protegge il patrimonio agro-alimentare di tutto il mondo e promuove un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, della salute e delle culture locali.