A Cheese 2017 quattro giorni di dibattiti internazionali

A Cheese 2017 quattro giorni di dibattiti internazionali

Latte crudo, fermenti naturali, benessere animale e cambiamenti climatici: l’undicesima edizione di Cheese, a Bra (Italia) dal 15 al 18 settembre 2017, presenta un programma di conferenze dedicate ai temi cruciali per il settore lattiero-caseario. Un evento di grande portata politica che mette al centro allevatori, pastori, casari, esperti di filiera che hanno deciso di andare controcorrente scegliendo la strada della biodiversità e del naturale.

L’inaugurazione dell’edizione 2017, in programma venerdì 15, vede l’assegnazione del premio Resistenza casearia, un riconoscimento che Slow Food conferisce a quei pastori e a quei casari artigiani che, nel mondo, si distinguono per passione, dedizione e impegno nella ricerca della qualità. Un momento importante per dare inizio a Cheese 2017 sono, sempre venerdì 15 ma alle ore 14,30, Gli Stati Generali del latte crudo. Slow Food invita produttori, esperti, giornalisti a riflettere su alcuni importanti interrogativi: a che punto siamo con la battaglia del latte crudo? È possibile, e su che basi, creare una grande rete internazionale dei produttori? Dall’Italia agli Stati Uniti, dalla Francia ai Balcani, le esperienze e le riflessioni di quelli che hanno già deciso di seguire questa strada.

In Raw in the Usa la rete di Slow Food negli Stati Uniti porta in scena un incontro sui formaggi a latte crudo, grazie ai produttori che ormai da oltre un decennio affrontano con passione sfide e ostacoli del settore in un Paese in cui la cultura del latte crudo fa fatica ad essere accettata. Raccontano la loro storia e si confrontano con i colleghi europei: originali americani vs. versioni del “nuovo mondo” dei classici europei.

Un tema nuovo e complesso, ma di primaria importanza viene affrontato ne La Sfida del naturale. La maggior parte dei formaggi contiene fermenti selezionati industriali che stanno causando la progressiva eliminazione dei fermenti naturali. Si tratta di una perdita di biodiversità, di legame con il territorio e di gusto, perché, inevitabilmente, i fermenti in bustina tendono ad appiattire e a uniformare il sapore del formaggio.

In Basta nitriti e nitrati, la sfida del naturale si estende ai salumi. Oggi sembra imprescindibile e scontato l’utilizzo di questi additivi, ma i salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali come sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo. Intervengono sul palco produttori della rete di Slow Food in Svezia e di alcuni Presìdi di salumi italiani.

Sabato 16 un appuntamento dedicato al benessere animale: Allevare animali o vivere con gli animali? L’alimentazione animale gioca un ruolo fondamentale. Se un animale sta bene, anche il suo latte è di migliore qualità. Possiamo ancora permetterci allora di considerare gli animali solo come strumenti di produzione? Quanto conta lo stress dovuto agli spazi insufficienti, alla privazione del pascolo, alle mutilazioni e alla cattiva gestione delle stalle?

Il rapporto tra uomo e animale non è l’unico a essere importante. Troppo spesso ci si dimentica della relazione con la terra, con il suolo agricolo. Eppure il gusto, così come le proprietà nutrizionali di un alimento, nascono dalla terra e sono correlati al microbiota del suolo. La conferenza di domenica 17 parla di Terroir nel piatto: per un cibo più sano è necessaria una nuova agricoltura.

Ne Il buon latte comincia dall’erba Slow Food lancia un nuovo progetto per valorizzare chi produce latte partendo da fieno e pascolo, allontanandosi da mangimi concentrati, insilati di mais, fieni d’importazione, soia geneticamente modificata..

In Italia gli eventi sismici dell’anno passato hanno messo in ginocchio pastori e produttori di piccola scala di Marche e Abruzzo. Nelle aree marginali appenniniche molte attività produttive sono in attesa di aiuto da oltre un anno; nel frattempo chiudono i laboratori e si vendono le greggi. Cheese si interroga sul ruolo che possono avere politica e consumatori per invertire la rotta e fare rete con i produttori (L’Appennino che stiamo perdendo).

Slow Food e Società Meteorologica Italiana presentano a Cheese i primi risultati di un’importante ricerca volta ad analizzare l’impatto della filiera del latte sul cambiamento climatico (Il clima è cambiato, cambiamo i nostri modi di produrre).

Il riscaldamento globale è anche tra le cause del fenomeno migratorio e in Italia molti stranieri trovano impiego nel settore caseario: Il latte dei migranti valuta la portata di questo fenomeno.

Slow Food ha lanciato in sette paesi europei una consultazione diretta a tutti i produttori della propria rete, per fare emergere la loro opinione sulle politiche che li riguardano e le criticità che ostacolano la loro attività. I primi risultati della consultazione vengono analizzati durante la conferenza Dalla PAC alle regole di igiene, esigenze e raccomandazioni dei produttori di piccola scala all’Unione europea.

Il mercato globale favorisce la concentrazione produttiva e anche il settore delle produzioni casearie di alta qualità è coinvolto in questa tendenza. In Francia le multinazionali acquistano marchi caseari storici, baluardi della tradizione casearia locale, mentre nei Balcani e nel Caucaso chi vuole salvaguardare i formaggi tradizionali guarda ancora alle Dop con speranza. Il futuro delle DOP è nelle mani dei giganti? fa una riflessione sulle denominazioni d’origine, sul ruolo dei consorzi e sui disciplinari di produzione.

La conferenza di lunedì 18 è dedicata al Ceta, l’accordo economico e commerciale globale tra Europa e Canada che da molti mesi ormai sta facendo discutere i governi, le imprese e le amministrazioni locali (Ceta: sì o no?).

Come misuriamo la qualità del latte e qual è la forbice fra il formaggio con una minore complessità aromatica e nutrizionale e quello che invece la esprime al massimo? E, all’interno di questo range, come si collocano il trattamento termico, la pastorizzazione e l’uso dei fermenti? Come misurare la qualità del latte nei formaggi cerca di determinare se la qualità dei formaggi si può stabilire con metodi oggettivi.

Per concludere domenica 17 la premiazione dei Locali del Buon Formaggio, un riconoscimento nato nel 1997 per valorizzare botteghe, ristoranti, rivenditori, osterie che offrono nei loro menu selezioni di formaggi in linea con la filosofia Slow.

Visita http://cheese.slowfood.it/le-conferenze/ per il programma completo e per conoscere luoghi e orari delle conferenze.

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L’edizione 2017 di Cheese è possibile grazie all’impegno di aziende che credono nei valori e negli obiettivi della manifestazione, tra queste gli Official Partner: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa.

Dal 15 al 18 settembre 2017 a Bra (Piemonte, Italia) si tiene l’undicesima edizione di Cheese, la manifestazione biennale dedicata ai formaggi che ha dato il via a una rete internazionale di casari e artigiani.

Per ulteriori informazioni:

Ufficio Stampa Slow Food Internazionale

[email protected], [email protected] +39 0172 419 645 – Twitter: @SlowFoodPress

Città di Bra

Elena Martini e Erica Asselle, +39 0172 438278, [email protected]

Slow Food è un’organizzazione internazionale radicata sui territori che promuove il cibo buono, pulito e giusto per tutti: buono perché sano oltre che piacevole dal punto di vista organolettico; pulito perché attento all’ambiente e al benessere animale; giusto perché rispettoso del lavoro di chi lo produce, lo trasforma e lo distribuisce. Slow Food è una vasta organizzazione, formata da oltre 1500 gruppi locali e 2400 comunità del cibo, che ha un ruolo guida per l’intero movimento e che ogni anno coinvolge milioni di persone. Attraverso progetti come l’Arca del Gusto, i Presìdi e gli orti in Africa e con la mobilitazione della rete di Terra Madre, Slow Food protegge il patrimonio agro-alimentare di tutto il mondo e promuove un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, della salute e delle culture locali.