Cheese 2017 – Quatre jours de débats internationaux

Lait cru, ferments naturels, bien-être animal et changement climatique : la onzième édition de Cheese, qui aura lieu à Bra (en Italie) du 15 au 18 septembre 2017, présente un programme de conférences dédiées aux thèmes clés du secteur laitier.

Un événement de grande portée politique qui s’intéresse aux éleveurs, bergers, fromagers, experts de la filière qui ont décidé d’avancer à contre-courant, en choisissant la voie de la biodiversité et du naturel.

L’inauguration de l’édition 2017, au programme le vendredi 15, sera l’occasion de remettre le prix Résistance fromagère, une reconnaissance que Slow Food offre à ces bergers et fromagers artisans du monde entier, qui se distinguent par leur passion, leur dévotion et leur engagement dans la recherche de la qualité.

Toujours le vendredi 15, cette fois à 14h30, Les états généraux du lait cruconstituera un temps fort de Cheese 2017. Slow Food y invite producteurs, experts, journalistes à réfléchir sur certaines questions importantes : où en est la bataille du lait cru ? Est-il possible de créer, et sur quelles bases, un grand réseau international de producteurs? De l’Italie aux États-Unis, de la France aux Balkans, les expériences et réflexions de ceux qui ont déjà décidé d’emprunter cette voie.

Dans Le cru aux États-Unis le réseau Slow Food américain organise un débat sur les fromages au lait cru, grâce aux producteurs qui affrontent avec passion depuis maintenant une dizaine d’années les défis et obstacles du secteur, dans un pays où la culture du lait cru a du mal à être acceptée. Ils racontent leur histoire et les comparent à celles de leurs collègues européens: originaux américains contre versions “nouveau monde” des classiques européens.

Le défi du naturel est un thème aussi nouveau que complexe, mais de première importance. La majorité des fromages contient des ferments sélectionnésindustriels, qui entrainent l’élimination progressive des ferments naturels. Il s’agit d’une perte de biodiversité, de lien entre territoire et goût, car les ferments en sachet tendent inévitablement à aplatir et uniformiser le goût du fromage.

Dans Nitrites et nitrates, ça suffit, le défi du naturel s’étend à la charcuterie. Aujourd’hui, l’utilisation de ces additifs semble aussi logique qu’inévitable, mais nos ancêtres produisent depuis des siècles de la charcuterie avec des conservateurs naturels comme le sel, le poivre, le piment, les épices ou le fumage. Des producteurs du réseau de Slow Food en Suisse et de certainesSentinelles de charcuteries italiennes monteront sur scène.

Le samedi 16, un rendez-vous dédié au bien-être animal: Élever des animaux ou vivre avec? L’alimentation animale joue un rôle fondamental. Si un animal est heureux, son lait est aussi de meilleure qualité. Pouvons-nous encore nous permettre de considérer les animaux comme de simples instruments de production ? Quelle est l’influence du stress dû aux espaces insuffisants, à la privation de pâtures, aux mutilations et à la mauvaise gestion des étables?

Si le rapport entre homme et animal pose question, on néglige aussi trop souvent notre relation à la terre, au sol agricole. Et pourtant le goût, tout comme les propriétés nutritionnelles d’un aliment, sont issus de la terre et liés au microbiote du sol. La conférence du dimanche 17 aborde le Les terroirs dans l’assiette: une nouvelle agriculture pour une alimentation plus saine.

Dans De l’herbe au lait, Slow Food lance un nouveau projet pour valoriser ceux qui produisent du lait en nourrissant leurs bêtes au foin, dans les pâturages, en éliminant les concentrés, l’ensilage de maïs, le foin d’importation ou encore le soja OGM.

En Italie, les phénomènes sismiques de l’année passée ont achevé les petits éleveurs et producteurs des Marches et des Abruzzes. Dans les zones reculées des Apennins, de nombreuses activités de production attendent encore de l’aide depuis un an ; pendant ce temps, les ateliers de transformation ferment et les troupeaux sont vendus. Cheese s’interroge sur le rôle de la politique et les consommateurs pour inverser la roue et former un réseau avec les producteurs (La perte des Apennins).

Slow Food et la Société météorologique italienne profitent de Cheese pour présenter les premiers résultats d’une importante recherche visant à analyser l’impact de la filière du lait sur le changement climatique (Le climat change, changeons nos modèles de production).

Le réchauffement climatique mondial figure aussi parmi les causes du phénomène migratoire actuel et en Italie, de nombreux étrangers trouvent un emploi dans le secteur laitier: Migrations laitières évalue la portée de ce phénomène.

Slow Food a lancé dans sept pays européens une consultation directe de tous les producteurs du réseau, afin de faire émerger leur opinion sur les politiques qui les concernent et les manquements entravant leur activité. Les premiers résultats de la consultation seront analysés lors de la conférence De la PAC aux normes d’hygiène: l’UE cherche ses petits producteurs

Le marché mondial favorise la concentration de la production et les fromages de haute qualité ne dérogent pas à la règle. En France, les multinationales achètent des marques historiques, bastions d’une tradition locale, alors que dans les Balkans et le Caucase, ceux qui veulent sauvegarder les fromages traditionnels croient encore à l’aide des AOP. Le futur des AOP entre les mains des géants? offre une réflexion sur les appellations d’origine, le rôle des groupements et les cahiers des charges.

La conférence du lundi 18 est dédiée au CETA, l’accord de libre-échange entre l’Europe et le Canada, qui mobilise les gouvernements, les entreprises et les administrations locales depuis maintenant plusieurs mois (CETA: oui ou non?).

Comment mesurer la qualité du lait ou l’écart entre un fromage à la complexité aromatique et nutritionnelle infime face à celui qui en exprime toute la palette? Et au sein de ce spectre, où placer le traitement thermique, la pasteurisation et l’utilisation des ferments? La conférence Mesurer la qualité du lait et du fromage cherche à déterminer si des méthodes objectives peuvent permettre d’évaluer la qualité des fromages.

Pour conclure la journée du dimanche 17, la remise du Prix des marchands de fromage, une récompense crée en 1997 pour valoriser les boutiques, restaurants et revendeurs offrant une sélection de fromages en accord avec la philosophie Slow.

Rendez-vous sur http://cheese.slowfood.it/en/conferences/ pour connaître le programme complet ainsi que les lieux et horaires des conférences.

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L’édition 2017 de Cheese est rendue possible grâce à l’engagement d’entreprises qui croient aux valeurs et aux objectifs de la manifestation, notamment les Partenaires officiels: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Vin pétillant officiel : Consorzio Alta Langa.

La onzième édition de Cheese, la biennale dédiée aux fromages, qui a donné naissance à un réseau international de fromagers et d’artisans, aura lieu du 15 au lundi 18 septembre 2017 à Bra (Piémont, Italie).

Pour en savoir plus, contactez:

Service de presse Slow Food International

[email protected], [email protected] +39 0172 419 645 – Twitter : @SlowFoodPress

Ville de Bra

Elena Martini et Erica Asselle, +39 0172 438278, [email protected]

Slow Food est une organisation internationale enracinée dans les territoires, promouvant une alimentation bonne, propre et juste pour tous : bonne, car saine et goûteuse d’un point de vue organoleptique; propre, car attentive à l’environnement et au bien-être animal; juste, car respectueuse du travail de ceux qui la produisent, la transforment et la distribuent. Slow Food est une vaste organisation formée de plus de 1500 groupes locaux et 2400 communautés nourricières, jouant un rôle de guide pour tout le mouvement et qui implique chaque année des millions de personnes. À travers des projets comme l’Arche du Goût, les Sentinelles et les jardins en Afrique, ainsi qu’avec la mobilisation du réseau de Terra Madre, Slow Food protège le patrimoine agroalimentaire du monde entier et promeut une agriculture respectueuse de l’environnement, de la santé et des cultures locales.