Cheese 2017 place le lait cru au cœur d’un débat international

Le « lait cru » sera au cœur de Cheese 2017, le salon international consacré aux produits laitiers artisanaux de haute qualité organisé par Slow Food et la ville de Bra (Italie).

Il servira de fil directeur aux conférences, au marché (exclusivement réservé, pour la première fois, aux fromages au lait cru), et à la grande conférence inaugurale du salon, les États Généraux du Lait Cru, qui en fera un état des lieux.

Depuis sa première édition en 1997, Cheese se tient aux côtés des producteurs de fromages qui ont choisi de résister à la tendance actuelle, et qui ont pris le parti de travailler avec du lait cru et non avec du lait pasteurisé. En 2001, Slow Food a publié le Manifeste pour la protection du lait cru. Et, l’année dernière, le mouvement a participé à une campagne de défense de Joe Schneider, l’un des meilleurs producteurs de fromages d’Angleterre, et de son Stilton au lait cru.

« À vrai dire, la liberté de fabriquer des fromages au lait cru est loin d’être acquise dans le monde », explique Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la biodiversité et directeur scientifique de Cheese. « Grâce à Cheese, et à la détermination des producteurs français, les fromages au lait cru sont désormais pleinement reconnus et autorisés par les institutions européennes — même si de nombreux pays continuent à appliquer une législation nationale plus restrictive que la législation européenne. Dans le reste du monde, des États-Unis à l’Australie, ces productions d’excellence sont interdites ou souffrent de restrictions sévères si elles sont autorisées, avec un affinage minimum de 60 jours, par exemple. Les producteurs de fromages qui décident de se lancer dans la fabrication de fromages au lait cru en respectant les normes de leur pays se heurtent à de très nombreuses difficultés, avec des contrôles interminables, et la mise en péril de leur production. Le lait cru étant catalogué comme une substance dangereuse, ils vivent dans la crainte des autorités ».

La conférence inaugurale de Cheese, les États Généraux du Lait Cru, souhaite réaffirmer la position politique de Slow Food. Après 20 années de batailles, telle que celle menée contre l’utilisation du lait en poudre dans la fabrication du fromage en 2015, Cheese souhaite devenir la plate-forme d’expression du réseau mondial de producteurs de fromages, et leur permettre de partager expériences et idées. « Nous voulons aller à la rencontre de ces producteurs, et mettre en place un réseau international de soutien politique, technique, et économique pour ces produits. Notre ambition est de défendre la légitimité du lait cru également hors des frontières européennes », poursuit Piero Sardo.

La conférence inaugurale, qui se tiendra à 14h30 le 15 septembre au Teatro Politeama de Bra, verra intervenir plusieurs producteurs de fromages au lait cru du monde entier, notamment Carlos Yescas (États-Unis), Guvener Isik (Turquie), Kent Ruiz (Cuba), et Peter Thomas (Irlande). Les échanges seront modérés par Piero Sardo, et Carlo Petrini prononcera l’allocution liminaire.

Aujourd’hui, la pasteurisation est la norme. Même si son objectif est de détruire les bactéries pathogènes présentes dans le lait, elle en élimine également les bactéries utiles, faisant de ce dernier un aliment neutre, qui n’a plus rien de vivant, en le privant de sa flore d’origine. Il en résulte des fromages sans identité, et sans lien avec leur terroir d’origine. Le lait cru n’est soumis à aucun traitement thermique, et il constitue le seul type de lait capable de transmettre aux fromages les arômes de leur terre d’origine, les caractéristiques des espèces natives, et le travail des éleveurs et des producteurs de fromage. Les fromages au lait cru sont des expressions plus complexes, plus intéressantes, et plus authentiques de leur terroir.

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Cheese est rendu possible grâce à l’engagement d’entreprises qui croient en l’avenir d’un secteur laitier de qualité, parmi lesquelles figurent ses Partenaires officiels: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Consorzio Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa. 
La onzième édition de Cheese, la biennale internationale dédiée au lait sous toutes ses formes, qui a donné naissance à un réseau international de fromagers et d’artisans, aura lieu du 15 au 18 septembre 2017 à Bra (Piémont, Italie).

Pour en savoir plus, contactez :
Bureau de Presse International Slow Food
[email protected], [email protected] +39 0172 419 645

Twitter: @SlowFoodPress

Ville de Bra
Elena Martini et Erica Asselle, +39 0172 438278, [email protected]

Slow Food est une organisation internationale enracinée dans les territoires, promouvant une alimentation bonne, propre et juste pour tous : bonne, car saine et goûteuse d’un point de vue organoleptique ; propre, car attentive à l’environnement et au bien-être animal ; juste, car respectueuse du travail de ceux qui la produisent, la transforment et la distribuent. Slow Food est une vaste organisation formée de plus de 1500 groupes locaux et 2400 communautés de la nourriture, jouant un rôle de guide pour tout le mouvement et qui implique chaque année des millions de personnes. À travers des projets comme l’Arche du Goût, les Sentinelles et les jardins en Afrique, ainsi qu’avec la mobilisation du réseau de Terra Madre, Slow Food protège le patrimoine agro-alimentaire du monde entier et promeut une agriculture respectueuse de l’environnement, de la santé et des cultures locales.