CHEESE 2005 – Presentati a Cheese i nuovi Presìdi Slow Food

Si è svolta oggi alle ore 14 a Cheese la presentazione dei nuovi Presìdi internazionali del formaggio, progetti di sostegno a produzioni casearie tradizionali, che la Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha scelto come simboli da difendere nel mondo.

Il Presidente della Fondazione, Piero Sardo, nell’introdurre al pubblico le storie di questi straordinari simboli della storia gastronomica, ha sottolineato come Cheese sia la manifestazione a tema caseario più significativa nel mondo come presenza internazionale. «Il formaggio, come il vino, è il prodotto che maggiormente racconta il territorio. A Cheese arriva l’élite dei consumatori, non però dal punto di vista del portafoglio bensì per attenzione e competenza.» Ha poi ripercorso le ragioni che hanno portato alla creazione della Fondazione, cioè la difficoltà nei paesi più poveri di reperire da istituzioni e privati le risorse per tutelare e promuovere il patrimonio agroalimentare locale. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità si differenzia da un’organizzazione ong in quanto aiuta quelle produzioni in difficoltà che, a fronte di un sostegno iniziale, hanno le potenzialità giuste per stare sul mercato. «Ma forse il risultato più significativo dell’esperienza dei Presìdi internazionali non è stato solo economico, ma morale: i piccoli, solitari produttori sparsi per il mondo hanno acquisito la consapevolezza del lavoro prezioso che svolgono ed è cresciuta la loro autostima.»

La straordinaria carrellata casearia è iniziata con Agnesa Sargsyan, referente del Presidio armeno del motal, accompagnata dal produttore Vanik Chgroyan. Il motal è un formaggio caprino stagionato nel coccio per poterlo conservare fino all’inverno. Oggi la produzione è solo familiare, ma con il Presidio si spera di trovare un nuovo mercato e quindi, garantendo un ritorno economico, stimolare l’avvio di nuove prospettive di sviluppo.

Kamal Mouzawak, giornalista libanese e rappresentante di Slow Food in quel paese ha stupito il pubblico portando una pelle di capra, involucro all’interno del quale viene conservato il darfiyeh, preparazione casearia a base di formaggio e ricotta. La produzione si concentra nel Nord del Libano, regione montagnosa che arriva a 3500 metri di altezza e dove il freddo è intenso. Solo le capre si adattano a questo ambiente. Il darfiyeh è il solo formaggio stagionato del Libano, invecchiato nelle pelli appese in grotte da uno a sei mesi. Al termine di questo processo si mette in vaso sott’olio.

Grande interesse ha poi suscitato il Presidio del formaggio di yak dell’altopiano tibetano, in arrivo a Cheese dalla Cina, precisamente dalla Provincia Qinghai, Golok. Sull’altopiano Qinghai, da giugno a settembre i pastori di yak accompagnano i loro animali su pascoli altissimi (oltre i 4000 metri) e ricchi di essenze foraggiere. Grazie al lavoro svolto in collaborazione con l’associazione Trace Foundation, come ha raccontato Paola Vanzo che ne è la rappresentante, e con Avec (Associazione veterinari per i paesi in via di sviluppo) la Fondazione Slow Food è riuscita a dare un decisivo contributo per la realizzazione di un caseificio che garantisce la sopravvivenza a una scuola per i bambini nomadi, creata dal monaco tibetano Jigme Gyaltse, presente alla conferenza. Due giovani casari italiani, Massimo Nurisso e Massimo Mercandino, hanno soggiornato per qualche mese in Tibet insegnando ai pastori nomadi una tecnica di caseificazione che consenta di produrre un formaggio adatto alla stagionatura e quindi in grado di sopportare i lunghi viaggi necessari per raggiungere nuovi mercati. Un piccolo tradimento della filosofia dei Presìdi, ma finalizzato a un progetto di solidarietà importante per la popolazione di una zona dalle caratteristiche così estreme.

Mihai Pasku, referente del Presidio rumeno brânzá de burduf, ha illustrato orgogliosamente la storia del suo territorio e del formaggio che ne rappresenta maggiormente l’identità. La regione della Romania da cui proviene questo formaggio è famosa per il castello del conte Dracula; si trova infatti in Transilvania, regione montagnosa ricca di alberi di pino. Per conservare il formaggio fino alla stagione fresca, tradizionalmente il brânzá era collocato in una lamina di corteccia di pino arrotolata a formare un cilindro di 20-25 centimetri di altezza e 10 di larghezza, chiuso poi alle estremità da un disco, sempre di corteccia. Come ha raccontato il produttore Dorin Olteanu, il brânzá matura da quaranta giorni ad alcuni mesi, acquisendo una piccantezza più o meno marcata. Il pino conferisce al cacio note resinose molto pronunciate e ne arricchisce le caratteristiche organolettiche.

Infine Pascale Baudonnel, in uno sgargiante costume tradizionale norvegese, ha ripercorso la storia del geitost artigianale del fiordo di Sogne, prodotto nel villaggio di Undredal. Il geitost è un formaggio dolce caramellato a pasta marrone prodotto con il siero del latte crudo di capra.
È il risultato di una tecnica particolare, diffusa in Norvegia e in Svezia, ma sconosciuta nel resto d’Europa. Al siero ricavato dalla sgrondatura dei formaggi caprini si aggiunge panna di latte vaccino e si porta a ebollizione. In questo modo il lattosio presente nel latte cristallizza, conferendo al formaggio il tipico colore marrone. A produrlo è per adesso solo la cooperativa Undredal Stolsysteri.