La Bulgaria a Cheese 2009

Bulgaria presente alla VII edizione di Cheese, con il formaggio verde di Tcherni Vit e la pecora karakachan, Presìdi Slow Food che hanno uno stand espositivo in via Principi di Piemonte, la zona dedicata ai progetti di difesa, promozione, consulenza e supporto portati avanti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus sia in Italia che all’estero.

Il formaggio verde di Tcherni Vit
Tcherni Vit è un tranquillo villaggio stretto tra le cime del massiccio dei Balcani, che sul versante bulgaro prendono il nome di Stara Planina. Il fiume omonimo, Tcherni (nero) Vit (serpeggiante) scorre attraverso il villaggio, tagliandolo in due e regalando a questa zona un clima umido, ideale per la stagionatura di un cacio molto particolare, prodotto solo a Tcherni Vit e nelle comunità circostanti e in quantità limitate: il formaggio verde o zeleno sirene. 
Il giorno dopo la festa di San Giorgio, in occasione della quale si vendono gli agnelli, le pecore delle circa sessanta famiglie del villaggio sono radunate e portate in alpeggio, dove pascolano libere fino alla fine di settembre o ai primi di ottobre. La razza allevata è la tetevan, una pecora autoctona rustica e piccola. I recipienti di legno in cui il formaggio è immerso nella salamoia rimangono in alpeggio sino al termine della stagione del pascolo e, a ottobre, sono trasferiti a valle e collocati in cantina. Qui vengono aperti per consentire all’aria umida di Tcherni Vit di favorire la fioritura di muffe nobili che ricoprono il formaggio e penetrano naturalmente nella pasta, trasformando il formaggio in uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.


L’obiettivo del Presidio è salvare questo formaggio unico, oggi a grave rischio di scomparsa: l’ultimo casaro che conserva la ricetta originale è troppo vecchio per continuare, da solo, la produzione. Il sindaco di Tcherni Vit (che è anche casaro) ha deciso di intraprendere la produzione di sirene verde e sta cercando di coinvolgere anche altri produttori in questo progetto. 
Inoltre, sono iniziati i lavori per ristrutturare un locale che servirà da laboratorio di produzione e da cantina di stagionatura. I produttori coinvolti apprenderanno la ricetta tradizionale del sirene verde lavorando insieme all’anziano produttore. Un disciplinare di produzione garantirà la qualità dell’alimentazione degli animali e la tradizionalità della tecnica di produzione e della stagionatura del formaggio. La Fondazione Slow Food aiuterà inoltre i produttori a far conoscere il sirene verde in Bulgaria e sul mercato internazionale.




Area di produzione
Tvillaggio di Tcherni Vit, comune di Teteven, distretto di Lovech, massiccio dei Balcani



Referente del Presidio
Dessislava Dimitrova
Tel: +359 885 432 540
[email protected]

La pecora karakachan
Un tempo la razza ovina karakachan era diffusa in tutta la Bulgaria: si stima che agli inizi del XX i capi allevati fossero 500 mila, ma alla fine degli anni ’50 il numero si è ridotto a 160 mila e oggi ne sopravvivono solo 400.
Si tratta di una pecora di piccola taglia (alta circa 60 cm al garrese), con la coda corta e sottile. La sua riscoperta risale al 1992, quando Sider e Atila Sedefchev, rappresentanti di Semperviva, l’organizzazione bulgara che si occupa della salvaguardia delle specie autoctone a rischio di estinzione, avviano un progetto per il recupero dei cani di razza karakachan. Tra i più antichi in Europa, i cani karakachan erano utilizzati per sorvegliare le greggi – principalmente di pecore – e proteggerle dai lupi e dagli orsi sulle montagne. Questo lavoro di ricerca permette di scoprire l’esistenza anche di una razza ovina e di una razza equina karakachan, cavalli da tiro usati per trasportare merci e bagagli sugli stretti e scoscesi sentieri di montagna.
Queste tre razze prendono il nome dai Karakachan, una popolazione nomade dell’area balcanica dedita all’allevamento e che pare discenda direttamente da comunità di allevatori della Tracia che vivevano sulle alte montagne bulgare. La pecora karakachan produce, per ogni stagione, circa 50-60 litri di un latte ricco di grasso (dal 6,5 a 8%) e di ottima qualità, dal quale ogni giorno si ricava il sirene, un formaggio in salamoia (simile alla feta greca) e uno straordinario yogurt, latticino che ha sicuramente origine in quest’area geografica.
Nei primi mesi del 2000, l’associazione Semperviva ha creato una fattoria per il recupero delle razze karakachan, che oggi conta 350 pecore, 30 cavalli e 45 cani.
L’obiettivo del Presidio è preservare questa antica razza ovina, che numerosi incroci hanno messo in serio pericolo. I produttori della fattoria hanno cercato i capi di karakachan per oltre dieci anni, spingendosi nei più remoti borghi di montagna e scovando comunità di pastori che avevano tenuto le loro greggi separate dalle altre.
Ora l’obiettivo è rivitalizzare l’allevamento di questa razza rendendolo economicamente sostenibile e, dunque, valorizzando e proponendo sul mercato i prodotti eccellenti che si ottengono dal suo latte: il formaggio bianco e lo yogurt. Oggi, in Bulgaria, nella maggior parte di negozi e ristoranti, si trovano latticini e formaggi industriali mentre i prodotti artigianali non sono né apprezzati né valorizzati. È dunque necessario un lavoro importante di comunicazione e di educazione del gusto.

Area di produzione
Vlahi, Monti Pirin, provincia di Blagoevgrad, Bulgaria Sud-occidentale

Referenti del Presidio
Atila and Sider Sedefchev
Tel: +359 888 788121 – +359 886839137
[email protected]
www.semperviva.org