Auch Köche können in der globalen Klimakrise etwas bewirken

so die Botschaft der italienischen Slow Food Cooks’ Alliance bei ihrem Treffen in Bologna

Präsentiert wurde eine Fallstudie über den CO2-Fußabdruck des französischen  Restaurant Les Résistants

Die italienische Slow Food Cooks’ Alliance hat ihr jüngstes Treffen mit einer starken Botschaft an die Köche aus aller Welt abgeschlossen, insbesondere an die 1125 Köche der Slow Food Cooks’ Alliance, die in 25 Ländern aktiv ist, von Kanada bis Indien, von Südafrika bis Island.

Am 17. Und 18. November kamen im italienischen Bologna über 100 Teilnehmer zusammen, um das 10-jährige Jubiläum der Slow Food Cooks’ Alliance in Italien  zu feiern – dem Land, in dem dieses Netzwerk entwickelt wurde, um in kleinem Maßstab produzierende Erzeuger zu unterstützen, die sich für den Erhalt der biologischen Vielfalt einsetzen.

Bei dem Treffen nutzten die Köche die Gelegenheit,  gemeinsam die Notwendigkeit eines neuen Bündnisses zu  bekräftigen, in dessen Rahmen Köche aktiv werden und sich mit ihren wichtigen Entscheidungen engagieren  können, um dazu beizutragen, die epochalen Herausforderungen einer im Wandel begriffenen Welt zu meistern.

Denn nicht nur Industrie, Transportwesen, Energieerzeugung aus fossile Brennstoffen und Landwirtschaft verursachen Treibhausgasemissionen, sondern auch alltägliche Handlungen wie die Zubereitung einer Mahlzeit  – ob zu Hause, im Restaurant, in einer Kantine oder der Mensa. In der Küche und im Esszimmer nachhaltige Entscheidungen zu treffen, kann die CO₂-Emissionen erheblich reduzieren und dadurch einen wichtigen Beitrag im Kampf gegen den Klimawandel leisten.

Um diese Aussage wissenschaftlich zu untermauern, hat Slow Food mit technischer Unterstützung von INDACO2 (einer Beratungsgesellschaft bestehend aus Fachleuten für Nachhaltigkeit und  Umweltkommunikation) nach einer Reise von Analysen von Landwirtschaftserzeugnissen 2019 beschlossen, sein Augenmerk auf Restaurants zu richten. Ausschlaggebend dafür war die Überzeugung,  dass auch in diesem Zusammenhang bewusste und vorbildliche Entscheidungen einen wesentlichen Beitrag zur Reduzierung der negativen klimatischen Auswirkungen leisten können.

Diesbezüglich nahm eine Studie einen Vergleich der Klimaauswirkungen des Pariser Restaurants Les Résistants, das nach Philosophie von Slow Food arbeitet, mit herkömmlichen Restaurantmodellen vor.

Um aussagekräftige Daten zur Erarbeitung der Analyse zu erhalten, wurde Les Résistants mit einem fiktiven Restaurant verglichen, das mit konventionellen Lieferanten arbeitet, aber ein identisches Menü bietet, sowie mit einem fiktiven Restaurant, das mit konventionellen Lieferanten arbeitet und ein anderes, weniger klimafreundliches Menü bietet. Die Ergebnisse waren verblüffend.

Im ersten Fall (Vergleich mit einem konventionellen Restaurant mit ähnlichem Menü) war die Klimaauswirkung von Les Résistants um 50% geringer als die des Restaurants mit konventionellen Lieferanten. Wird der Vergleich hingegen mit einem herkömmlichen Restaurant mit weniger klimafreundlichem Menü angestellt, das eine größere Anzahl von Gerichten auf Basis von Fleisch- und Milchprodukten (wie sie in vielen Restaurants zu finden sind) bietet, und nicht darauf achtet, Verschwendung zu vermeiden und den Energieverbrauch zu begrenzen, so wird das Ergebnis noch eindrucksvoller: 4,5 Mal weniger Auswirkungen!

Die Studie zeigt, dass Nachhaltigkeit in der Gastronomie stark von einer sorgfältigen Auswahl der Zutaten abhängt, die nach beispielhaften Landwirtschaftspraktiken produziert werden müssen. Dieser Aspekt ist im Hinblick auf die Umweltauswirkungen wesentlich wichtiger als die zurückgelegte Distanz der einzelnen Produkte. Die Konzepte einer kurzen Lieferkette und möglichst kurzer Distanzen sind besonders in großen Städten von eher untergeordneter Bedeutung. Im Fall des Restaurants Les Résistants ist die Tatsache, dass seine Lieferanten über das ganze Land verteilt sind, aufgrund einer guten Logistikorganisation optimal. Auch seine Politik zur Verschwendungsvermeidung hat erheblichen Einfluss auf die Begrenzung der Umweltauswirkungen.

Der Inhaber von Les Résistants, Florent Piard, sprach bei dem Treffen über das Thema: „Klimafreundliche Gastronomie: Nachhaltigkeit in Restaurants ist möglich” und berichtete von dem Konzept seines Restaurants und den Gründen seiner organisatorischen Entscheidungen.

„Vielleicht liegt es an meinen normannischen Wurzeln, dass ich immer vom Landleben und den Bauern fasziniert war. Ich habe mich viel damit auseinandergesetzt, ein Jahr lang alle Arten von Bauernhöfen besucht, bevor ich mein Restaurant eröffnete. Mein Ziel war es,  ein nachhaltiges Geschäftsmodell zu entwickeln, das eine echte Beziehung zwischen Stadt und Land aufbaut, das die Arbeit der Bauern respektiert und wertschätzt. Ich wollte gute gastronomische Standards mit einer  angemessenen Wirtschaftsleistung verbinden”, erklärt Florent. „Um all diesen Anforderungen gerecht zu werden, habe ich mich ausgiebig mit den Produkten und der Logistik der Lieferkette beschäftigt, und anschließend die in der Studie beschriebenen Lösungen umgesetzt. Ich bin sehr froh über die Schlussfolgerungen, die Indaco2 im Auftrag von Slow Food gezogen hat. Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass mein Modell reproduziert werden kann und dass es also möglich ist, erheblichen Einfluss auf die Umwelt und das Klima zu nehmen und gleichzeitig die Welt der in kleinem Maßstab und nachhaltig produzierenden Landwirtschaft zu fördern. ”

Bei dem Treffen waren auch die Köchinnen Adele Stiehler Van Der Westhuizen und Caroline McCann aus der südafrikanischen Cooks’ Alliance zugegen, die zusammen mit dem weißrussischen Koch Anton Kalenik und den Italienerinnen Tiziana Tacchi und Tiziana Favi Rezepte aus den südafrikanischen Gemeinschaften, ein traditionelles weißrussisches und verschiedene italienische Gerichte zubereiteten. Für letztere nutzten sie Produkte des Slow Food Presidio des Romagnola-Rinds. Das Abendessen stand denn auch im Zeichen von Slow Meat, einer internationalen Kampagne von Slow Food, die verschiedene  Menschen zusammenbringt, um die Tierhaltung von der tyrannischen Logik eines übermäßig ausbeutenden, hyperindustrialisierten Ernährungssystems zu befreien. Slow Meat soll die Öffentlichkeit über die negativen Seiten von billigem Fleisch, die Ausbeutung von Arbeitskraft und Tieren und den übermäßigen Konsum von Fleisch informieren.

Für weitere Informationen kontaktieren Sie bitte:

Slow Food Pressebüro – Paola Nano: [email protected]

Die Slow Food Cooks’ Alliance ist in 25 Ländern aktiv (Albanien, Argentinien, Belgien, Brasilien, Burkina Faso, Kanada, Kolumbien, Kuba, Equador, Frankreich, Deutschland, Island, Indien, Italien, Lettland, Kenia, Marokko, Mexiko, den Niederlanden, Russland, Südafrika, Uganda, Ukraine, Großbritannien und den USA). Bei dem Netzwerk handelt sich um ein großes Bündnis von Köchen, die Produkte der Slow Food Presidi und anderer Lebensmittelgemeinschaften in der Küche verwenden und fördern.

Slow Food  ist ein weltweites Netzwerk lokaler Gemeinschaften und wurde 1989 gegründet, um das Verschwinden lokaler Ernährungstraditionen aufzuhalten und um Fast Food und Fast Life entgegenzuwirken. Seitdem ist Slow Food zu einer globalen Bewegung angewachsen, die über eine Million Menschen in über 160 Ländern umfasst und sich dafür einsetzt, dass alle Menschen Zugang zu gutem, sauberem und fairem Essen haben. Slow Food ist der Dachverein, der die gesamte Bewegung führt.