As Fortalezas Slow Food no Cheese

22 Aug 2013 | Portuguese

No coração de Bra, por ocasião do Cheese, a maior feira internacional dedicada às formas de leite, a Via Principi di Piemonte e a Via Marconi, estarão repletas de queijos (mas também pães, mel e geleias) vindos de mais de 60 Fortalezas Slow Food. As Fortalezas apoiam as pequenas produções tradicionais que correm o risco de desaparecer, valorizam os territórios, resgatam os antigos saberes e as técnicas de produção, salvam da extinção as raças autóctones e as variedades de verduras e frutas. No Cheese, as Fortalezas apresentarão o novo “rótulo narrativo”: um sistema de rotulagem rico em informações sobre produtores e sobre as raças protagonistas dos projetos, sobre as técnicas de produção, os territórios de origem, o bem-estar animal.

Os estandes da feira serão administrados pelos pequenos produtores que, com sua paixão e empenho, lutam contra a massificação e padronização dos sabores e que trazem, cada um de sua região de origem, tradições e antigos conhecimentos. Um estande após o outro, o visitante poderá descobrir a extraordinária biodiversidade das produções queijeiras do mundo inteiro: da África aos Bálcãs, passando pelo Mediterrâneo, até os Alpes e os pastos do Norte da Europa.

Os Bálcãs:

Em quase todas as regiões de montanha dos Bálcãs, o pastoreio continua vivo. Na Bulgária, subindo até a cordilheira Stara Planina, há os queijos de ovelha da raça Tetevan, uma das menores da Europa, produzidos nos pastos de montanha durante o verão e depois amadurecidos no vilarejo de Tcherni Vit. Aqui, graças às condições climáticas e ao teor de umidade, o queijo desenvolve um mofo nobre, tornando-se queijo verde, dito localmente zeleno sirene, Fortaleza Slow Food. Ainda na Bulgária, nos montes Pirin, há uma raça ovina em risco de extinção, a Karakachan (Fortaleza Slow Food), da qual sobrevivem apenas 800 animais, de pequena dimensão: com o seu leite denso e aromático, é produzido um iogurte inesquecível. Na Macedônia, na fronteira com o Kosovo, no parque nacional de Mavrovo, ainda existe a transumância: durante o verão, as ovelhas Sharplaninska vão para os pastos de montanha, onde os pastores-produtores de queijo produzem o belo sirene – queijo parecido ao feta – e o kashkaval, de excelente qualidade, Fortaleza Slow Food. Na Romênia, em toda a região dos montes Cárpatos, produz-se o branza, um queijo de leite de ovelha, típico da região. Mas a região com maior vocação queijeira é a dos montes Bucegi, onde o branza é amadurecido na casca de pinheiro, sendo também Fortaleza Slow Food. A participação das Fortalezas é possível graças ao apoio do ESSEDRA, um projeto financiado pela União Europeia, promovido pelo Slow Food e os parceiros dos respectivos países, com o objetivo de reunir e avaliar a biodiversidade nos Bálcãs e na Turquia.

O Norte da Europa:

No norte da Europa, as Fortalezas têm por objetivo principal a preservação das raças que se adaptam bem ao clima frio e a condições mais difíceis, que dão leite de qualidade e que garantem uma tradição limitada, mas de qualquer forma interessante. Aqui, como nos Bálcãs, o problema é mais legislativo; as leis são rígidas, tanto que no Reino Unido a produção de queijos de leite cru está proibida. O queijo cheddar, os queijos de leite cru irlandeses e o geitost (o mais especial de todos, um queijo norueguês que é quase uma sobremesa, com um sabor de caramelo) são algumas das Fortalezas presentes.

 

Os Alpes:

 

O coração dos queijos da Europa fica nos Alpes, onde os mestres-queijeiros continuam produzindo o queijo como cem, quinhentos ou quem sabe até mil anos atrás, onde ainda são mantidas as tradições mais antigas, patrimônio de todo o continente. Queijeiros que sobem para as montanhas, ordenham, fazem o queijo, acrescentam o sal e colocam para amadurecer. Depois voltam para ordenhar, produzir o queijo e assim por diante. Mas com o passar dos dias, as primeiras formas já estão prontas para serem viradas nas tábuas onde são deixadas para secar, devendo ser limpas se necessário. E esta é a rotina durante três meses, ou até mais. Nunca se utilizam fermentos. Não faltam os queijos italianos (Bitto, Macagn, Cevrin e muitos outros), franceses (da região do Auvergne, a produção de leite das vacas Salers), suíços (Emmentaler, Sbrinz, Vacherin), todos presentes em Bra.

O Mediterrâneo:

No Mediterrâneo, concentra-se uma grande variedade de queijos (somente na Grécia, um país tão pequeno, existem 30 queijos com denominação de origem protegida) e o pastoreio tem origem antiquíssima, posterior somente à do Oriente Médio. Climas diversos e uma história social muito fragmentada fizeram com que cerca de 1200 queijos (dos 2000 existentes no mundo) sejam produzidos aqui.

A África:

Na África, a produção queijeira é diferente em relação à europeia: as mudanças climáticas estão causando graves problemas para os pastos, o hábito de ordenhar as cabras está se perdendo, e os problemas higiênico-sanitários também são bastante graves. Existem, contudo, produções muito interessantes, e é comum o hábito de tomar leite e iogurte. Nas bancas das Fortalezas, estarão presentes os karrayu, produtores de leite de camela (da Etiópia) e os pokot com o iogurte com cinzas (do Quênia).

Para o credenciamento da imprensa no Cheese:

http://cheese.slowfood.it/en/press/request-for-media-credentials/

Change the world through food

Learn how you can restore ecosystems, communities and your own health with our RegenerAction Toolkit.

Please enable JavaScript in your browser to complete this form.
Full name
Privacy Policy
Newsletter