America Latina protagonista a Terra Madre

Sono oltre 400 i delegati provenienti dall’America Latina di lingua ispanica che partecipano a Terra Madre 2006 in rappresentanza di circa 200 comunità del cibo. I delegati delle comunità sono affiancati da una sessantina di cuochi, provenienti in gran parte da Messico, Argentina, Paraguay, e da altrettanti docenti universitari impegnati nella tutela della biodiversità agroalimentare e delle culture collegate.
Dai bellissimi altopiani andini alle immense distese argentine, dai campi di mais messicani ai pescatori cileni, Terra Madre unisce e rappresenta la ricchezza di tradizioni agricole e gastronomiche di questo enorme territorio.

Ecco le comunità più interessanti:

Argentina. Produttori dello yacón
A Terra Madre partecipa la comunità dei produttori dello yacón (Presidio Slow Food), radice andina millenaria dal sapore di melone. Insieme ai produttori di yacón arrivano dall’Argentina altre 50 comunità, rappresentate da un centinaio di delegati, mentre i cuochi sono 11 e i docenti universitari 8.
Per la coltivazione dello yacón il terreno si prepara con la taclla, aratro rudimentale usato già dagli Incas, e si sistemano i bulbi nei solchi tracciati. Le radici regalano una polpa dolce e succosa che, dopo essere stata al sole per diversi giorni, si mangia cruda o trasformata in succhi, confetture, gelatine o escabece (una preparazione salata). Lo yacón è buono, versatile e per il contenuto di insulina è usato nell’alimentazione dei diabetici. Slow Food, insieme all’associazione Fundandes (Fundación para el Ambiente Natural y el Desarollo), intende rilanciarne la produzione, facendolo conoscere e valorizzandolo. Sono poco più di 30 gli agricoltori della Quebrada coinvolti nel Presidio che, lavorando terreni finora abbandonati, coltivano lo yacón e lo trasformano.

Cile. Piccoli pescatori locali
Sono 30 i delegati cileni che partecipano a Terra Madre in rappresentanza di 16 comunità, mentre i cuochi provenienti dal paese andino sono 2 e i docenti universitari 5.
Dall’Isola di Róbinson Crusoe arriva la comunità dei piccoli pescatori locali che da almeno tre secoli si dedicano alla pesca dell’aragosta. Le Jasus frontalis si pescano a 50/100 metri di profondità, utilizzando tipiche imbarcazioni di legno piccole e allungate. La pesca dell’aragosta è consentita tra il primo ottobre e il 14 maggio e gli esemplari catturati devono avere almeno 12-14 anni di età. Nelle acque intorno all’isola ci sono altri pesci, molluschi e crostacei endemici interessanti, anche e soprattutto dal punto di vista organolettico. Si tratta di un ecosistema unico con specie autoctone di alghe, uccelli, mammiferi, pesci e crostacei, che Slow Food tutela attraverso il Presidio. Per valorizzare le risorse ittiche dell’isola nel complesso, il Presidio si propone di costruire un laboratorio comune per la trasformazione del pesce. A partire dal 2004, inoltre, è nata una collaborazione con il Presidio della bottarga di Orbetello, in seguito alla quale sono stati realizzati numerosi scambi culturali fra i produttori.

Colombia. Indigeni Arhuaca
I delegati colombiani che partecipano a Terra Madre sono circa 20, in rappresentanza di 12 comunità del cibo, e arrivano insieme a 4 cuochi e 8 docenti universitari. Tra questi, anche i rappresentanti della comunità indigena Arhuaca, della Sierra Nevada di Santa Marta, situata nella parte settentrionale del paese.
Gli Arhuaca si attribuiscono il nome di Ijka, che significa uomini del mais, poiché questo cereale è da sempre alla base della loro dieta e del loro modo di interpretare il mondo: i suoi quattro colori (giallo, caffè, nero e bianco) determinano la loro cosmogonia e organizzazione sociale. Considerandolo ancora oggi il mais un alimento sacro, lo utilizzano in riti magico-religiosi o a scopi curativi. Lo coltivano ad altitudini diverse, sfruttando i diversi climi e microclimi del territorio, e lo utilizzano per preparare cibi tradizionali come la arepa, frittella di mais macinato, e la chicha, bevanda fermentata.

Ecuador. Produttori del cacao nacional
Dall’Ecuador partecipano a Terra Madre 30 delegati in rappresentanza di 11 comunità del cibo, e 2 cuochi.
Tra le comunità segnaliamo i produttori del cacao nacional, Presidio Slow Food, una delle prime piante coltivate dai Maya nell’America del Sud. La provincia di Napo, oggi centro di produzione del cacao nacional, si trova nel cuore dell’Amazzonia, dove la popolazione è costituita in maggioranza da indigeni Quichua. La posizione geografica isolata ha preservato le ultime piante di nacional, che in altre regioni del Paese sono state sostituite da ibridi più produttivi e resistenti alle malattie. Il Presidio è nato in collaborazione con la cooperativa Kallari per salvaguardare gli alberi di nacional e per aiutare le comunità indigene a migliorare i processi di fermentazione ed essiccazione. La provincia di Napo, inoltre, corre un serio rischio ambientale a causa della recente scoperta di riserve di petrolio, e i coltivatori della Kallari stanno lavorando per dimostrare che la produzione del cacao potrebbe rappresentare un’importante alternativa economica, preservando il prezioso ecosistema dell’area. Oggi, con il supporto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, i produttori di nacional usufruiscono di una struttura centralizzata per l’essiccazione delle fave.

Messico. Produttori di amaranto della valle di Tehuacán
Sono 80 i delegati messicani che partecipano a Terra Madre in rappresentanza di 34 comunità del cibo, mentre i cuochi sono 20 e i docenti universitari 12.
Di rilievo la comunità dei produttori di amaranto della valle di Tehuacán, dove già in età precolombiana le popolazioni nomadi del Centro America coltivavano amaranto, mais e fagioli. Con l’arrivo dei conquistadores la coltura dell’amaranto fu proibita e iniziarono produzioni estensive di mais e fagioli. L’amaranto, ricco di proteine, richiede meno acqua del mais e inoltre se ne utilizzano più parti, le foglie in insalata e i semi tostati come farina. Non contenendo glutine, l’amaranto è, inoltre, un ingrediente di pane, pasta e biscotti per celiaci. Dal 1980 Alternativas (Alternativas y procesos de participación social) ha organizzato cooperative in 60 villaggi, coinvolgendo 1100 famiglie indigene della regione Mixteca per recuperarne alcune varietà. Il Presidio, oltre a fornire assistenza nella progettazione dei macchinari di trasformazione, valorizza il dolce alegría, ottenuto con i semi tostati, per sperimentare prodotti per celiaci attraverso un progetto realizzato con l’Università di Milano grazie al sostegno della Fondazione Cariplo.

Perù. Produttori di kañihua
I delegati peruviani a Terra Madre sono 60 in rappresentanza di 15 comunità del cibo, mentre i cuochi provenienti dal Perù sono 8 e altrettanti i docenti universitari.
Dai 3800 metri della fascia andina meridionale del Perù arriva la comunità dei produttori di kañihua (Presìdio Slow Food), una pianta, addomesticata da millenni, che ben sopporta carenze idriche, terreni salini e basse temperature. Dai suoi grani microscopici si ricava una finissima farina marrone, il kañihuaco in dialetto quechua, con cui si preparano prodotti da forno secchi (kispiño), torte, minestre e bibite calde. La kañihua per la sua elevata dotazione proteica, sostituisce in parte le proteine di origine animale difficilmente reperibili, come il latte. Oggi la produzione di kañihua ha ceduto il posto a specie foraggere di uso zootecnico. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha finanziato l’acquisto di una piccola trebbiatrice, adatta alla raccolta e alla pulizia della kañihua e sta programmando attività informative, destinate alle popolazioni peruviane, per il riconoscimento delle qualità nutritive della kañihua e il suo inserimento nella dieta quotidiana.