A Cheese i formaggi a latte crudo francesi sono protagonisti

09 Jul 2009 | Italian

Dal 18 al 21 settembre i visitatori hanno la possibilità di scoprire le straordinarie produzioni casearie a latte crudo della Francia, attraverso Laboratori del Gusto, passeggiando tra le vie del Mercato e nei vari spazi dedicati ai Presidì…

La crisi delle produzioni casearie francesi a latte crudo
Sono 169 000 le tonnellate di formaggio a latte crudo prodotte nel 2007, vale a dire un calo del 5.8% rispetto al 2006 e del 12% dal 1997. Le produzioni a latte pastorizzato invece continuano ad aumentare e rappresentano ormai l’86% dei formaggi affinati.

Slow Food per il latte crudo
Sin dalla prima edizione di Cheese (1997), Slow Food ha promosso e difeso il latte crudo come elemtento di radicamento territoriale e di qualità organolettica nei formaggi.

Manifeste Slow Food de défense du fromage au lait cru
Nel 2001, Slow Food ha redatto il Manifeste pour les fromages au lait cru che ha portato alla Commissione Europea. Il documento afferma:
Le fromage au lait cru est beaucoup plus qu’un aliment merveilleux, c’est l’expression authentique d’une des meilleures traditions gastronomiques. C’est un art et un style de vie. C’est une culture, un patrimoine et un patrimoine et un paysage aimé. Et c’est en danger d’extinction! En danger parceque les valeurs qu’il incarne sont en contraste avec la stérilisation et l’homogénéisation des produits alimentaires standardisés.
(dal Manifeste Slow Food de défense du fromage au lait cru)

La Francia a Cheese

Sono cinque i Laboratori del Gusto, le degustazioni guidate da esperti Slow Food, che hanno come protagonisti prodotti d’eccellenza francesi:
• Venerdì 18 
h. 13 sala Liceo Scientifico (LC001), Il latte crudo e il suo significato ecologico: la Francia protagonista. Hervé Mons, uno dei più grandi affinatori francesi, insieme a Monsiuer Poencet, medico veterinario, guidano l’assaggio di tre grandi formaggi fermier: un caprino dalla Provenza, un tradition Salers dall’Auvergne e un Beaufort d’alpeggio dalla Savoia in abbinamento a tre vini dell’hexagone.
• Venerdì 18 
h. 16 Banca del Vino (Pollenzo), Verticale di Vigna del Volta e i formaggi blu. Degustazione 1999, 2000, 2001, 2003, 2006 di Vigna del Volta, vino dolce passito da uve malvasia, e di un’annata di Buca delle Canne, da uve semillon botritizzate, accompagnata da formaggi erborinati italiani e francesi (bleu de Queyras e roquefort di Midi-Pyrénées)
• Sabato 19 
h. 19 sala Maschili (LC018), I formaggi blu e l’aceto tradizionale di Modena. Sul plateau una selezione di erborinati da Italia, Francia, Regno Unito e Irlanda si sposa con l’aceto balsamico tradizionale di Modena stravecchio, di età minima 25 anni.
• Domenica 20 
h. 13 sala Liceo Scientifico (LC020), Il mio formaggio del cuore: gli affinatori europei. Cinque eccezionali esempi di come il saper fare dell’uomo possa dare prodotti d’alta qualità e forte personalità, dalla Francia Hervé Mons.
• Lunedì 21
 h. 16 sala Liceo Scientifico (LC031), Formaggi e vini della Loira. Questa degustazione permette di scoprirne le migliori bottiglie, selezionate dalla condotta Tours-val de Loire accompagnati dai celebri formaggi di capra della Région Centre: sainte-maure de touraine, crottin de chavignol, pouligny saint-pierre, valençay, selles-sur-cher; a questi si aggiunge il formaggio, anch’esso da latte caprino, pélardon affiné (Presidio Slow Food).

Master of Cheese. Scopo di questi speciali Master of Food dedicati al formaggio quotidiano è far scoprire – leggendo l’etichetta e conoscendo le tradizioni del nostro e di altri territori – che anche al supermercato i formaggi non sono tutti uguali e il latte non è semplicemente latte.
Venerdì 18 
h. 11:30 Gazebo su Corso Cottolengo (2a lezione h. 17)
Il Po e i formaggi a grana, la Loira e i suoi caprini (MOFB1)
Una lezione dedicata al Po e una alla Loira. A confronto produzioni casearie tra le migliori e più copiate al mondo, i formaggi grana della Pianura Padana e i caprini della valle della Loira.

Presìdi. Via Principi di Piemonte è la zona dedicata ai Presìdi italiani e internazionali, progetti di difesa, promozione, consulenza e supporto portati avanti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Ecco i Presìdi francesi a Cheese:

Brousse di capra del Rove – Francia – Novità
Preparato con il latte di capra rove, una razza estremamente rustica, simbolo dell’entroterra provenzale, è un formaggio freschissimo dalla pasta morbida, friabile e senza sale. Da alcuni anni sugli scaffali dei supermercati si possono trovare versioni industriali di brousse, a base di latte di vacca (più abbondante e meno caro). Nel territorio del Rove è nato un piccolo movimento per difendere l’originale brousse fatta esclusivamente con latte crudo da capre di razza rove allevate al pascolo.
Area di produzione
Dipartimenti delle Bocche del Rodano, sud Vaucluse e ovest del Var, regione Provenza Alpi Costa Azzurra

Formaggi di malga del Béarn – Francia – Novità
Ogni anno, a giugno, un’ottantina di pastori delle tre valli del Béarn (Ossau, Aspe e Barétous) portano le greggi di pecore (razza basco-bearnese) sui pascoli del versante francese dei Pirenei occidentali, tra i 900 e i 2000 metri. Per tre mesi si sistemano in piccoli rifugi di pietra e producono le tradizionali tommes: formaggi di latte crudo a pasta pressata che possono superare i cinque kg. Dopo una stagionatura di almeno quattro mesi in locali umidi, le tome assumono un colore beige-arancio, diventano pastose e sviluppano un aroma delicato e persistente.
Area di produzione
Vallate d’Ossau, Aspe e Barétous, tra i 900 e i 2000 metri, dipartimento Pirenei dell’Atlantico, regione Aquitania

Pélardon affiné – Francia
Si ottiene esclusivamente da latte di capra intero crudo e cagliata non cotta e di solito è consumato appena dopo aver raggiunto un minimo di 11 giorni di affinamento. Il Presidio riunisce un piccolo gruppo di produttori che ha deciso di valorizzare la sua versione stagionata, ovvero il Pélardon affiné ad almeno un mese di maturazione.
Area di produzione
Province dell’Aude, Gard, Héraul e Lozère, regione Languedoc-Roussillon.

Une delle novità di quest’anno è l’area dedicata ai formaggi transfrontalieri, provenienti dai territori transalpini italo-francesi, ubicata nel mercato dei Presìdi (via Principi di Piemonte). L’area transfrontaliera comprende nel versante francese i dipartimenti Savoie e Haute-Savoie nella regione Rhône-Alpes e Hautes-Alpes; i dipartimenti Alpes de Haute-Provence e Alpes-Maritimes nella regione Provence-Alpes-Côte d’Azur. In questo spazio, un’area è dedicata al Presidio brousse di capra del Rove, mentre laboratori del gusto e mostre fotografiche portano alla scoperta dei vini e delle specialità gastronomiche di questo territorio.

In Piazza Carlo Alberto e Piazza Roma si trova il Mercato dei Formaggi che ospita casari, selezionatori ed affinatori da tutto il mondo. Per la Francia, tra gli altri segnaliamo: Marcel Petite di Les Granges – Narboz, Hervé Mons di Saint-Haon-le-Châtel e l’espositore Maraÿn de Bartassac di Landiras.

Uno sguardo sulle produzioni a latte crudo in Francia

Il caso del camembert Aoc di Normandia
Nel 2007 i giganti dell’industria alimentare francese Lactalis e Isigny-Sainte-Mère hanno abbandonato l’Aoc camembert di Normandia, producendo il formaggio con latte pastorizzato o termizzato (il protocollo della denominazione obbliga l’utilizzo di latte crudo). Le due aziende rappresentano l’80% della produzione di camembert, e la loro decisione di abbandonare il latte crudo è stata dettata solamente da ragioni economiche: la lavorazione a latte crudo è infatti più costosa, esige maggiori controlli sanitari e più attenzione. Lactalis e Isigny hanno fatto pressioni all’Odg (Organisme de Défense et de Gestion che rappresenta gli operatori della filiera dei prodotti Aoc) e all’Inao (lnstitut National de l’Origine et de la qualité, che controlla le Aoc) affinché si potesse produrre il camembert Aoc di Normandia con latte pastorizzato.
Slow Food France si è schierata con le piccole produzioni a latte crudo è ha promosso una campagna in opposizione al camembert Aoc di Normandia a latte pastorizzato. Fortunatamente la proposta degli industriali non è stata accettata. Nondimeno l’uscita dalla denominazione di questi due attori ha determinato una caduta delle produzioni di formaggi a latte crudo: in Basse-Normandie una diminuzione del 59%.

Gli altri formaggi a latte crudo
Non se la passano bene nemmeno gli altri formaggi. Scendono le produzioni di brie di Meaux e di Melun; flessioni anche al di fuori delle denominazioni, ad esempio il saint-marcellin da 1200 tonnellate a latte crudo nel 2007, contro le 1500 del 2006, mentre il formaggio a latte pastorizzato aumenta costantemente.
La tendenza si conferma per le produzioni a pasta dura: meno 2.8% nel 2006, meno 3.4% nel 2007. I formaggi a latte pastorizzato di questo tipo invece sono aumentati del 3.2%. In caduta libera l’emmental con una diminuzione del 20% nel 2007, soprattutto per quanto riguarda il label rouge. Per i formaggi a pasta dura e a latte pastorizzato, nel complesso le produzioni sono aumentate del 4.3% nel 2006, del 4.7% nel 2007, e del 30% se si considera il decennio 1997-2007.
I formaggi erborinati a latte crudo di vacca si sono dimezzati dal 1997 e lasciano il posto sempre più al latte pastorizzato.
I formaggi di pecora a latte crudo invece tengono e rappresentano il 37% dei formaggi di pecora affinati. Il più importante, il roquefort, con 21 200 tonnellate del 2007, è di poco superiore alla produzione del 1997. I formaggi di pecora a latte pastorizzato registrano un +2.4% nel 2007.
Con più del 40% della produzione nazionale, la Franche-Comté è la prima regione per i formaggi a latte crudo. I volumi prodotti nel 2007 registrano un calo del 2.2%. I 139 stabilimenti chiamati fruitières della Franche-Comté sono di piccola taglia e ognuno produce in media 500 tonnellate l’anno.
Anche la seconda regione per importanza, la Rhône-Alpes, il latte crudo cala dell’1.4% nel 2007, mentre in controtendenza la terza regione, Midi-Pyrénées, con un aumento dello 6.5%.

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