10  Geschmackserlebnisse auf der Cheese, die Sie keinesfalls verpassen sollten

Das aktuelle Veranstaltungsprogramm finden Sie unter: https://cheese.slowfood.it/en/

Hier gibt es eine Fotoauswahl der letzten Ausgabe: https://media.slowfood.it/Cheese-2021/

„Respekt für Tiere” ist das Thema der 13. Cheese 2021, der wichtigsten Veranstaltung rund um Rohmilchkäse und handwerklich hergestellte Milchprodukte, die von 17. bis 20. September im norditalienischen Bra stattfindet. Dieses Motto zieht sich auch wie ein roter Faden durch die Geschmackserlebnisse, die zu den beliebtesten Veranstaltungen im Programm der Cheese gehören. Köche, Erzeuger, Affineure, sowie Wein- und Bierexperten bieten dabei die einzigartige Gelegenheit, ihre Erzeugnisse in originellen Kombinationen zu verkosten und gleichzeitig ihren Geschichten zu lauschen. Die Geschmackserlebnisse werden unter Einhaltung der geltenden COVID-19-Sicherheitsauflagen als Präsenzveranstaltungen abgehalten.

1. Ein Schuss ins Blaue… unterstützt von großen Bieren

Käsesorten mit marmorierter und blumiger Rinde werden stark von den Schimmelpilzen beeinflusst, die dem Käse bei seiner Herstellung eingeimpft werden. Sie entfalten ihre Wirkung im gesamten Käse und verändern seine Struktur grundlegend. Als marmorierten Käse – eine Familie, zu der auch der Gorgonzola gehört – bezeichnet man Käse, in dem grüne oder blaue Schimmel der Sorte Penicillium roqueforti vorhanden sind. Die Marmorierung ist typisch für einige große Käsesorten wie den Stilton, Roquefort (von dem der Schimmelpilz seinen lateinischen Namen hat), Gorgonzola sowie einige andere Blauschimmelkäse aus ganz Europa, jeweils mit einzigartigem Geschmack und Aroma. Sie lassen sich perfekt mit Bieren kombinieren, besonders gut passen Barley Wines mit ihren intensiven Karamellnoten, Imperial Stouts mit ihrem Röst- und Lakritzgeschmack und einige klare, im Fass gereifte Biere.

2. Natürlich ist möglich: Wurstwaren der etwas anderen Art

Wurst kommt nicht nur vom Schwein, es gibt auch hervorragende Wurstwaren aus Rind-, Lamm- oder Ziegenfleisch. Oftmals sind sie Ausdruck der Weidewirtschaft in Randgebieten, wo sie neben Milchprodukten eine zusätzliche Einnahmequelle darstellen. Natürliche Wurstwaren, die ohne Nitrite und Nitrate und nur mit natürlichen Konservierungsstoffen wie Salz, Pfeffer, Chili, Gewürzen oder Rauch hergestellt werden, sind außerdem gesünder und stehen für eine artgerechte Tierhaltung, die besonderen Wert auf die Ernährung und das Wachstum der Tiere legt.

3. Affineure: Joseph Paccard, Frankreich 

Landwirt und Bergsteiger Joseph Paccard baute bis 1972 Lebensmittel an und beschloss dann, sich mit Haut und Haaren der Kunst der Käsereifung zu verschreiben, der Affinage. Achtzehn Jahre später gründete er eine Fromagerie (https://www.reblochon-paccard.fr) in seiner Heimatstadt Manigod, Hochsavoyen. Seitdem  widmet sich Joseph Paccard zusammen mit seinen Söhnen Jean-François und Bertrand geduldig der Perfektionierung seiner Arbeit. Der Reifekeller des Hauses Paccard hat viel zu bieten: vom Abondance zum Beaufort, vom Tome de Savoie zum Raclette, sowie das Glanzstück von Paccard: den Reblochon, der im 13. Jahrhundert  im Thônes-Tal von Hochsavoyen entwickelt wurde. Zur Herstellung des Reblochon wird die besonders fettreiche Milch des zweiten Melkvorgangs verwendet. Daher stammt auch der Name, denn das Verb re-blocher ist ein alter savoyischer Ausdruck für „ein zweites Mal melken.” Klicken Sie hier, um das Interview mit Joseph Paccard zu lieren.

4. Affineure: Kaasaffineurs Van Tricht, Belgien 

Immer gern gesehene Gäste auf dem internationalen Markt der Cheese sind die belgischen Kaasaffineure des Hauses Van Tricht, deren Slogan lautet: „Perfekt gereifter Käse.” Um die perfekte Reifung zu testen, nahm der amerikanischen Astronaut Shannon Walker die Käse von Van Tricht gleich zweimal mit zur Internationalen Weltraumstation.. Besucher können unterschiedliche belgische Rohmilchkäse verkosten, wie:  Blankaar, ein biologischer Weißschimmelkäse aus Westflandern; Juliette, ein biologischen Ziegenmilchkäse aus Limburg; Landloperke, Käse aus pflanzlichem Lab aus Antwerpen; Herve Le Vieux Moulin, Käse mit gewaschener Rinde aus Liege; Bio Bleu Fumé, biologischer geräucherter Blauschimmelkäse aus Westflandern.

5. Chef Alliance: Vom italienischen Latium nach Ägypten und zurück 

Auf der Cheese heißen wir Köche aus der italienischen Region Latium sowie aus Ägypten willkommen und erfahren mehr über die Erfahrungen von Tiziana Favi und Hassan Ismail Gafar von Namo Ristobottega (https://www.namoristobottega.it/) in Tarquinia (Toskana).  Hassan bringt ein ägyptisches Gericht aus Fava-Bohnen mit auf die Cheese, ein Fava-Bohnen-Falafel (statt dem gängigen Kichererbsen-Falafel). Tiziana hingegen präsentiert uns einen Zitronenreis mit römischen Haselnüssen der Sorte Tonda Gentile und dem römischen  Landkäse Caciofiore (https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/caciofiore-della-campagna-romana/), einem aus Schafmilch und pflanzlichem Lab aus Artischocken- und Kardonenblüten hergestellten Slow Food Presidio. Ganz im Geiste der Philosophie von Namo bietet dieser Workshop eine Mischung aus Tradition und Innovation.

6. Chef Alliance: Schweizer Weiden

Protagonist dieses Geschmackserlebnisses ist der ursprünglich aus Sardinien stammende Giovanni Melis, der jetzt Mitglied der Slow Food Chef Alliance in der Schweiz ist. Das Schweizer Hochland eignet sich besonders gut für die Produktion cremiger, natürlicher Milch, deren Geschmack durch die rund 150 Pflanzenarten bereichert wird, von denen sich die Kühe auf den Weiden ernähren. Besucher können hier Köstlichkeiten wie Kürbis-Gnocchi mit Alm-Sbrinz (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/mountain-pasture-sbrinz/) probieren, dampfgegart und mit spät reifenden Tomaten serviert; oder auch ein Brötchen mit traditionellem Emmentaler (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/emmentaler/), Feigencreme und rohem Schinken.

7. Piemont: Barolo 2007-2017 und Toma aus dem Valchiusella 

Eine ganz und gar piemontesische Entdeckungsreise durch die Weingüter Barolos und die besten Toma-Käse aus dem Valchiusella, die von kleinen Familienbetrieben hergestellt werden. Jede Familie verarbeitet ausschließlich die Milch ihrer eigenen Kühen lokaler Rasse und stellt den Rohmilch-Tomakäse ohne Verwendung von Fermenten her. Die zahlreichen Pflanzen, die die Kühe auf den Weiden in über 2000 Metern Höhe fressen, verleihen diesem Käse seine charakteristische Geschmacksvielfalt. Die Familie Villa hat sich ganz der Wiederaufwertung und Förderung diese Erbes der Milchprodukteherstellung gewidmet, das durch das breite Spektrum der sensorischen Profile dieser Käsesorten noch bereichert wird. In Kombination mit dem Käse werden zwei Barolos zehn Jahre auseinanderliegender Jahrgänge gereicht, und zwar von drei verschiedenen Herstellern: Gianfranco Alessandria aus Monforte, Cerequio aus La Morra, und Bricco Sarmassa direkt aus Barolo.

8. Es waren einmal eine Kuh, ein Schaf und eine Ziege… 

Valentina Bergamin, eine Milchproduktespezialistin aus der Lombardei und von der Nationalen Organisation für Käseverkostung (ONAF) als „Beste Käse-Verkosterin Italiens” ausgezeichnet, erzählt uns die Geschichten von drei Käseherstellern, die mit drei unterschiedlichen Tierrassen arbeiten: Kühen, Schafen und Ziegen. Zwischen den Menschen und den Tieren, um die sie sich kümmern, besteht eine untrennbare Verbindung. Durch die wilde Aufzucht ermöglichen sie den Tieren beste Lebensbedingungen. Aus dem norditalienischen Trentino kommen zwei Kuhmilchkäse des Betriebs Agricola Foradori (https://www.agricolaforadori.com/), hergestellt aus der Milch von  Tiroler Grauvieh, das nach Abschluss der Weinlese bis zur nächsten Keimung auf den Weinbergen des Gutes weidet und dessen Milch dementsprechend aromatisch ist.  In Kombination wird ein Wein des gleichen Weinguts gereicht, sowie ein weiterer von Pojer e Sandri (https://www.pojeresandri.com/). Aus der Toskana hingegen erreichen uns zwei Pecorino-Käse, serviert mit einem Chianti von Corzano e Paterno (https://www.corzanoepaterno.com/) und einem Sangiovese der toskanischen Küstengegend vom Betrieb Podere il Carnasciale (https://www.caberlot.eu/). Auch Sizilien ist mit zwei Girgentana-Ziegenmilch-Käse  vertreten, kombiniert mit Weinen des Hauses CVA Canicattì (https://www.cvacanicatti.it/) und des Winzers Marco De Bartoli (https://www.marcodebartoli.com/).

9. Sauerstoff und Gärung: Oxidierter Wein und gereifter Naturkäse

Eine der ersten Sachen, die man über Wein lernt, ist, dass Sauerstoff schädlich für den Wein ist. Aber das Schöne an der Welt der Weine ist ihre Vielfalt. Ausnahmen machen die Regel, das gilt sogar für den Einfluss von Sauerstoff. In diesem Workshop geht es um die Avantgarde der Hersteller von oxidierten Weinen. Alle Weine dieser Veranstaltung gehören zu einer neuen Selektion von Triple A (https://www.triplea.it/it/magazine/selezioni/vini-ossidativi-imprevisti-o-opere-d-arte-1605.html) Etiketten, die zeigen wollen, dass Oxidation für einige Weine ein grundlegendes Merkmal ihres organoleptischen Profils ist. Wir verkosten zwei Marsalas, einen Sherry und zwei weitere italienische Etiketten. Sauerstoff  ist für Wein, was Reifung mit natürlichen Gärstoffen für Käse ist. Die Triple-A-Weine werden mit folgenden spektakulären natürlichen Käsesorten gereicht: Queso de Cabrales aus dem spanischen Asturias,  Alm-Castelmagno https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/mountain-pasture-castelmagno/), Historischer Rebel (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/heritage-bitto/) und Hirtenkäse Fiore Sardo (https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/shepherds-fiore-sardo/).

10. Spanien trifft auf Turin: Große iberische Käse und Wermut 

Wir präsentieren die Käse der Manufaktur Quesería Cultivo (https://queseriacultivo.com/), einem renommierten Affineur aus Madrid, der einige der edelsten spanischen Käsesorten reift, auswählt und vertreibt: Isla Corazón, Picón Bejes Tresviso DOP Javier Campo, Mahón Curado DOP Nicolás Cardona und Jondal. In Kombination gibt es einen Turineser Drink, der vermutlich in Spanien populärer ist als in seinem Heimatland: der Wermut, für den 2017 eigens ein Institut zu seiner Förderung  und 2019 ein Konsortium eingerichtet wurde, das ein breites Spektrum an Herstellern verschiedenster Größen und Backgrounds sowie Anbauer von Heilkräutern und Abfüller zusammenbringt… und damit auch alle Erfahrungen, die hinter dieser weltbekannten Spezialität stehen.  Klicken Sie hier, um das Interview mit Quesería Cultivo anzusehen.

Die Cheese 2021 wird von der Stadt Bra und Slow Food organisiert. Die Veranstaltung wird durch die Unterstützung von Partnern ermöglicht, die an die Werte und Ziele der Initiative glauben. Hauptpartner: BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) und Reale Mutua.