Los chefs también pueden marcar la diferencia en la crisis climática mundial

Con este mensaje concluyó ayer en Bolonia el encuentro de la Alianza de Cocineros de Slow Food en Italia, donde se presentó un caso práctico sobre la huella de carbono del restaurante francés Les Résistants

La Alianza de Cocineros italiana concluyó ayer su encuentro con un mensaje contundente dirigido a los cocineros de todo el mundo, y en particular a los 1.125 que forman parte de la Alianza de Cocineros de Slow Food en 25 países, desde Canadá hasta la India, desde Sudáfrica hasta Islandia.

Más de 100 participantes se reunieron en Bolonia (Italia) el 17 y 18 de noviembre, para celebrar los 10 años de la Alianza de Cocineros en Italia, el primer país donde se desarrolló esta red de Slow Food con el objetivo de ayudar a los pequeños productores que preservan la biodiversidad.

Los cocineros aprovecharon la ocasión para afirmar conjuntamente que es necesaria una nueva Alianza, donde los cocineros y los chefs sean capaces de hacer activismo y estar comprometidos, en la que se tomen decisiones firmes para contribuir a resolver los desafíos históricos de un mundo que cambia constantemente.

En realidad, los emisores de gases de efecto invernadero no son solo la industria, el transporte, la producción de energía a partir de combustibles fósiles y la agricultura; una sencilla actividad como preparar comidas, ya sea en casa, en un restaurante, en una cafetería de la escuela o en una cantina de la empresa, también produce emisiones. Tomar decisiones sostenibles en la cocina y en el comedor puede reducir significativamente las emisiones de CO2 y, por lo tanto, puede contribuir a la lucha contra el cambio climático.

Para dar dignidad científica a esta declaración, Slow Food ha trabajado con el apoyo técnico de INDACO2, una empresa de consultoría compuesta por expertos en sostenibilidad y comunicaciones ambientales. Después de una serie de análisis realizados sobre productos agrícolas, en 2019 Slow Food decidió centrar la atención en los restaurantes, con la convicción de que estos establecimientos también son un contexto en el que las elecciones conscientes y modélicas pueden contribuir significativamente a reducir los impactos climáticos.

Con este fin, se realizó un estudio que compara el impacto de Les Résistants, un restaurante en París que trabaja en armonía con la filosofía Slow Food, con los modelos de restaurantes convencionales.

Para disponer de datos útiles durante el desarrollo del análisis, Les Résistants fue comparado con dos restaurantes hipotéticos: uno con un menú idéntico elaborado mediante proveedores convencionales, y otro que también se abastecía mediante proveedores convencionales pero que ofrecía un menú diferente y menos respetuoso con el medio ambiente. Los resultados fueron sorprendentes.

En el primer caso, el impacto de Les Résistants es un 50 % menor que el del restaurante que utiliza proveedores convencionales. En el segundo caso, los resultados son aún más sorprendentes: el impacto de Les Résistants es 4.5 veces menor que el de un restaurante convencional cuyo menú es menos respetuoso con el medio ambiente (es decir, que ofrece más platos de carne o productos lácteos y que no presta atención a los desperdicios de alimentos ni limita el uso de energía).

El estudio demuestra cómo en el mundo de la restauración la sostenibilidad está altamente condicionada por la cuidadosa selección de ingredientes, que deben producirse de acuerdo con prácticas agrícolas modélicas. Este aspecto es mucho más importante para determinar el impacto ambiental que las distancias recorridas por productos individuales. Conceptos como la cadena de suministro corta y el kilómetro cero tienen un valor relativo, especialmente en el contexto de las grandes ciudades. En el caso de Les Résistants, el hecho de que sus proveedores estén en todo el país es óptimo en parte gracias a una buena organización logística. Su política de cero residuos también ha influido significativamente en la reducción del impacto ambiental del restaurante.

Florent Piard, el propietario de Les Résistants, explicó en la asamblea el concepto que hay detrás de su restaurante y los motivos que le condujeron a tomar determinadas elecciones organizativas. «Los servicios se preocupan por el clima. La sostenibilidad en los restaurantes es posible», afirmó Piard.

«Puede que sea debido a mis orígenes normandos, pero siempre me han atraído los agricultores y el campo, por eso lo estudié en profundidad y visité todo tipo de granjas durante más de un año antes de abrir mi restaurante. Mi objetivo era crear un negocio sostenible, que se preocupara por recuperar una relación adecuada entre el campo y la ciudad, que respetara y valorara el trabajo de los agricultores. También quería poder cumplir con los buenos estándares gastronómicos y garantizar un rendimiento económico decente —dijo Florent—. Para cumplir con todos estos requisitos, estudié los productos y la logística de la cadena de suministro y luego implementé las soluciones que se describen en el estudio. Estoy muy contento con las conclusiones a las que ha llegado Indaco2 por petición de Slow Food: los resultados muestran claramente que el modelo puede replicarse y que, por lo tanto, es posible tener un impacto importante en el medio ambiente y el clima mientras se protege la agricultura sostenible y a pequeña escala en todo el mundo».

A la reunión también asistieron chefs de la Alianza de Cocineros sudafricana, como Adele Stiehler Van Der Westhuizen y Caroline McCan, el cocinero bielorruso Anton Kalenik y los italianos Tiziana Tacchi y Tiziana Favi. Todos ellos cocinaron sus especialidades —recetas de comunidades sudafricanas, un plato tradicional bielorruso y varias recetas italianas— utilizando carne del Baluarte de Slow Food ganado de Romagnola. La cena se inspiró en Slow Meat, una campaña internacional de Slow Food que reúne a todo tipo de personas para intentar alejarnos de la tiranía de un sistema alimentario hiperindustrializado y saturado. Slow Meat intenta educar a las masas sobre los problemas que se esconden tras la carne barata, la explotación de la mano de obra y el ganado y el consumo excesivo de carne.

Para obtener más información, contacta con:

Slow Food Oficina de prensa – Paola Nanointernationalpress@slowfood.it

La Alianza de Cocineros de Slow Food está activa en 25 países (Albania, Argentina, Bélgica, Brasil, Burkina Faso, Canadá, Colombia, Cuba, Ecuador, Francia, Alemania, Islandia, India, Italia, Letonia, Kenia, Marruecos, México, los Países Bajos, Rusia, Sudáfrica, Uganda, Ucrania, Reino Unido y Estados Unidos). La Alianza es una gran red de chefs comprometidos con la promoción y el uso en la cocina de productos de los Baluartes y de otras comunidades de alimentos.

Slow Food es una organización internacional de comunidades locales, fundada en 1989 para prevenir la desaparición de las culturas alimentarias y de las tradiciones locales y para contrarrestar el aumento de la cultura fast food. Desde sus comienzos Slow Food se ha convertido en un movimiento mundial que hoy involucra a millones de personas en más de 160 países, trabajando para asegurar que todo el mundo tenga acceso a una alimentación buena, limpia y justa. Slow Food es la organización paraguas responsable de guiar todo el movimiento. 

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