Irlanda protagonista a Cheese, con due appuntamenti riservati all’universo gastronomico irlandese.
Nei Laboratori del Gusto casari, affinatori e selezionatori, affiancati da esperti di Slow Food, sono le guide: da loro il pubblico riceve informazioni sui prodotti, li confronta, li assaggia, scopre l’abbinamento migliore e così affina la propria sensorialità per una scelta gustosa e consapevole.
Sabato 19
h. 19 sala Maschili
I Formaggi blu e l’aceto balsamico tradizionale di Modena – LC018
Le particolarità di due straordinari prodotti della natura, originati dalla lenta azione di alcuni specifici batteri e dal saper fare dell’uomo, s’incontrano. Sul plateau una selezione di erborinati da Italia, Francia, Regno Unito e Irlanda si sposa con l’aceto balsamico tradizionale di Modena stravecchio, di età minima 25 anni, presentato da Luca Gozzoli, Gran Maestro della Consorteria dell’Aceto Balsamico di Modena con sede a Spilamberto (Mo); abbinamento con vini e alcuni grandi distillati importati in Italia da Fazi Battaglia.
Domenica 20
h. 13 sala Liceo Scientifico
Il mio formaggio del cuore: gli affinatori europei – LC020
I migliori affinatori internazionali di Cheese propongono il formaggio simbolo della loro professione. Cinque eccezionali esempi di come il saper fare dell’uomo possa dare prodotti d’alta qualità e forte personalità. Neal’s Yard Dairy dalla Gran Bretagna, Hervé Mons dalla Francia, Manuel Maia di Tradifoods dal Portogallo, Poncelet dalla Spagna e, infine, Sheridans Cheesemongers dall’Irlanda: ognuno parla della propria attività di ricerca, selezione e stagionatura e presenta, insieme al formaggio, l’abbinamento perfetto.
Il Presidio
L’Irlanda è inoltre presente con i formaggi irlandesi a latte crudo, Presidio Slow Food che ha uno stand espositivo in via Principi di Piemonte, la zona dedicata ai progetti di difesa, promozione, consulenza e supporto portati avanti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus sia in Italia che all’estero.
I testi che raccontano i pascoli e i formaggi un tempo prodotti in Irlanda risalgono all’VIII secolo. I casari irlandesi producevano una grande varietà di formaggi: il tanag e il grus erano formaggi pressati a latte scremato, il faiscre grotha era un formaggio fresco, anch’esso pressato, e il tath era a cagliata acida. La diversità dei formaggi si deduce anche dai riferimenti ai coagulanti rintracciati su testi antichi: non si usava, infatti, soltanto caglio animale – sia di vitello sia di agnello – ma anche muschio (carraigin) e una particolare varietà di viola (mothan). Negli anni ’70, un’associazione di casari ha reintrodotto la produzione di formaggio su piccola scala nelle zone rurali dell’Irlanda .
La spinta ideale e la necessità di guadagnarsi da vivere con il lavoro in fattoria hanno incentivato la nuova generazione di casari irlandesi avvalersi di tecniche prese a prestito da tutto il mondo. Usando le stesse materie prime che già gli antichi produttori dell’isola avevano a disposizione e caseificando a latte crudo, hanno iniziato a produrre nuovi formaggi. Tutti i casari hanno creato prodotti che riflettono non soltanto il territorio, ma anche la loro personalità e le loro esperienze personali.
I formaggi irlandesi hanno ottenuto riconoscimenti a livello internazionale, ma solo una manciata di questi “nuovi tradizionalisti” usa ancora latte crudo.
Il Presidio ha l’obiettivo di celebrare le qualità di questi formaggi, e di promuovere la rinascita delle tradizione casearie dell’isola per favorire la sopravvivenza di un prodotto straordinario.
Il Presidio è formato da otto caseifici artigianali che lavorano con stili e tecniche differenti, ma con l’obiettivo comune di realizzare formaggi di alta qualità, utilizzando latte crudo delle proprie vacche o di quelle allevate in fattorie vicine. Il disciplinare prevede che il bestiame sia allevato al pascolo per otto o nove mesi l’anno, che ogni ogni partita di latte usata per la produzione di un formaggio provenga da un massimo di tre mungiture e che la distanza tra la fattoria di produzione del latte e il caseificio sia minima.
Il progetto intende incoraggiare i produttori di formaggi a latte crudo in Irlanda, promuovere il consumo di questi prodotti, valorizzarne la qualità, la zona di origine, i produttori e i diversi stili di produzione. Lo scopo del progetto è quello di far aumentare la conoscenza delle qualità di questi formaggi tra i consumatori, i venditori e gli esperti di normative igieniche alimentari.
Area di produzione
L’intero territorio irlandese
Referenti del Presidio
Kevin Sheridan
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Colin Sage
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Jeffa Gill
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