La Svizzera avrà una significativa presenza in questa edizione del Salone del Gusto. Vediamola per aree.
Nei Laboratori del Gusto, iniziative ideate per far conoscere l’eccellenza della produzione artigiana, abbinamenti e degustazioni vengono illustrati direttamente da esperti, produttori, agricoltori, artigiani e viticoltori. Lunedì 25 ottobre alle ore 16.00 il Laboratorio – Il sei nazioni dei Presìdi presenta sei formaggi europei, tutti Presìdi Slow Food, tra cui il vacherin fribougeois
Distribuiti all’interno del Mercato e divisi per area geografica, potete trovare oltre 200 stand (individuabili dal colore arancione) con formaggi, salumi, pani, dolci, ortaggi, cereali e mieli: sono i Presìdi Slow Food.
Dörrbohnen
Nella Svizzera tedesca, tradizionalmente, si usava raccogliere alcune varietà autoctone di fagiolini (Berner Landfrau, Limka, Victoire), mondarle, sbollentarle e farle essiccare a temperature molto basse (non oltre i 30° C). Questa tecnica di conservazione permetteva di preparare – in ogni stagione – piatti saporiti e ricchi di vitamine, come la classica bernerplatte, uno stufato di vari tagli di carne bovina e suina, servito con verdure lessate (solitamente patate e carote), crauti e altri ortaggi, tra cui, appunto, i dörrbohnen (fagiolini secchi). Negli ultimi anni le varietà autoctone sono state soppiantate da ibridi di origine straniera (che danno una maggiore resa) e il processo di essicazione si è industrializzato. Il Presidio è nato per preservare i fagiolini autoctoni e promuovere l’essicazione artigianale.
Area di produzione: Svizzera tedesca
Emmentaler affinato in modo tradizionale
Nella Valle dell’Emme esiste ancora una produzione tradizionale di Emmentaler, formaggio antichissimo (risale probabilmente al XIII secolo) e noto in tutto il mondo. L’Emmentaler del Presidio è prodotto con latte crudo locale, proveniente da vacche alimentate senza insilati. L’elemento più importante è la prolungata stagionatura: il formaggio matura almeno 12 mesi in cantine umide, dove, grazie alle continue cure, sviluppa una crosta scura che lo avvolge e un sapore deciso e armonioso. Area di produzione: Valle dell’Emme, canton Berna
Pane di segale della Val Monastero
Nella Val Monastero del cantone svizzero dei Grigioni, il pane quotidiano della tradizione è di segale come nelle altre valli alpine. Noto come paun sejel (sejel significa segale in romancio) presenta la forma di due pagnotte schiacciate, unite su un lato, ed è prodotto con un 70% di farina di segale chiara e un 30% di farina di frumento semi bianca. Si consuma fresco, o dopo 2 o 3 giorni dalla cottura, quando si indurisce leggermente e i toni acidi della segale sono più apprezzabili, ma in passato era conservato per mesi dai contadini, che ne facevano scorta essiccandolo. Area di produzione: Val Monastero, Cantone dei Grigioni
Vacherin fribourgeois a latte crudo
Il vacherin fribourgeois è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura e semicotta, la cui area di origine abbraccia il cantone svizzero di lingua francese di Friburgo. Su circa 2500 tonnellate annue, soltanto un 2% proviene da latte crudo. Il Presidio nasce per valorizzare il vacherin a latte crudo (soprattutto quello prodotto d’estate in alpeggio) stagionato almeno tre mesi. Dopo 90 giorni, infatti, questo formaggio esprime tutte le sue specificità, in particolare la dolce suadenza in bocca che deriva dalla tecnica del delactosage, cioè del lavaggio della cagliata.
Area di produzione: Cantone di Friburgo