La biodiversità tutelata dai piccoli produttori

Sono quasi 2 milioni le specie animali e vegetali conosciuti; un autentico tesoro, da cui dipendono lo stato di salute di ogni territorio e la qualità della nostra vita. Tuttavia negli ultimi decenni la velocità con cui si estinguono le specie è aumentata a dismisura, tanto che oggi, secondo le stime dell’entomologo Edward O. Wilson che per primo ha coniato il termine biodiversità, sono ben 27.000 le specie animali e vegetali che scompaiono ogni anno.
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus dal 2003 tutela e promuove varietà e produzioni a rischio lavorando con oltre 10 mila contadini e artigiani in più di 50 Paesi. Il punto su cui Slow Food insiste è lo scarso coordinamento tra le varie iniziative di tutela, quasi sempre troppo settoriali e poco efficaci nel valorizzare il ruolo dei piccoli produttori.
Uno dei nuovi progetti dell’associazione sono le etichette narranti sperimentate su alcuni Presìdi, per dare al consumatore informazioni più esaustive dei semplici dati organolettici e mettere in evidenza le scelte operate dai produttori, quelle che davvero fanno la differenza in un prodotto di qualità. Tra i Presìdi coinvolti ricordiamo la susina bianca di Monreale, le paste di meliga del Monregalese (Piemonte, Italia), il cuscus di miglio del Senegal, lo slatko di prugne pozegaca della Bosnia e l’olio di palma selvatica della Guinea-Bissau. Le etichette narranti sono presentate negli incontri Ditelo in etichetta, organizzati nella Casa della Biodiversità dell’Oval giovedì, sabato e domenica alle 14,30.

Ecco i nuovi Presìdi internazionali che esordiscono all’edizione 2012 del Salone del Gusto e Terra Madre:

Africa
Guinea Bissau – olio di palma selvatica. La regione settentrionale di Cacheu, caratterizzata dal terreno sabbioso e dal clima umido, è ricca di palme selvatiche da cui gli uomini raccolgono grandi grappoli di bacche rosse; le donne, lavorandole, ricavano un liquido oleoso e denso dall’aroma fruttato e speziato. Il Presidio tutela la produzione di quest’olio, ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale della regione.
Guinea Bissau – sale di Farim. Farim si trova nella Guinea Bissau settentrionale, sulle rive del Cacheu, un braccio di mare che si insinua in profondità nell’entroterra (la cittadina dista più di 100 chilometri dalla costa); è qui che le donne si occupano della raccolta del sale che si deposita sul letto del fiume durante la stagione secca. Il Presidio tutela la produzione del sale di Farim, incoraggiando la tecnica dell’evaporazione in vasche a terra poco profonde in sostituzione del metodo che predilige la cottura, una delle maggiori cause di deforestazione dell’area.
Mali – pasta katta di Timbuctu e Gao. A Timbuctu e Gao, città della zona centrale del Mali, i katta (fili corti e sottili di farina di grano) sono una prelibatezza riservata alle cerimonie e agli ospiti di riguardo. Le donne li preparano con le dita, in una lavorazione che assomiglia molto alla tessitura, quindi li lessano per pochi minuti in una salsa a base di pesce essiccato, pomodoro, carne e spezie. Il Presidio intende agire su tutta la filiera, creando cooperative femminili, coinvolgendo i produttori di ogni ingrediente e mappando tutti i centri di produzione nell’area per favorire la diffusione di questo tipo di pasta.
Senegal – cuscus salato di miglio dell’isola di Fadiouth. Il villaggio di Fadiouth sorge su un’isola interamente fatta di conchiglie, lungo la costa del Senegal. I Seerer che la abitano sono da sempre i maggiori produttori di miglio sunnà, che viene utilizzato per la produzione del tipico cuscus salato, setacciato e lavato in mare. Il Presidio mantiene i delicati equilibri di questa filiera che unisce terra e mare, stimolando la coltivazione e il commercio del miglio sunnà e sensibilizzando le popolazioni locali sulla tutela ambientale delle acque marine e delle spiagge.
Sierra Leone – Cola di Kenema. La cola, della stessa famiglia del cacao e nativa delle foreste tropicali dell’Africa occidentale, è suddivisa in circa 140 specie. La varietà caratteristica di Kenema (Sierra Leone sud-orientale) è rinomata per il suo sapore e la consistenza croccante, che spinge i commercianti di paesi confinanti come Senegal, Guinea e Mali a raggiungere questa zona. Il Presidio vuole rilanciare la produzione e la commercializzazione di questa varietà di cola, messa a rischio da una lunga guerra civile che ha decimato i coltivatori più esperti.
Tunisia – antiche varietà di grano di Lansarin e Gaffaya. A 30 chilometri da Tunisi, in zone difficilmente accessibili ai mezzi meccanici, pochissimi contadini coltivano ancora due particolari varietà di grano duro – la resistente mahmoudi e l’antichissima schili – che proteggono i suoli dall’erosione ma sono minacciate dall’introduzione di ibridi più produttivi. Il Presidio vuole promuovere la nascita di una cooperativa di agricoltori e di donne che trasformano la semola in cuscus di grano duro a lenta essiccazione e in vari tipi di pasta tradizionale.
Uganda – Caffè robusta di Lowero. La robusta (Coffea canephora) è una pianta tipica delle foreste ugandesi che deve il proprio nome alla particolare resistenza alle malattie. Costituisce il cuore dell’economia di questo territorio, soprattutto per via del gusto amaro e corposo e per la dose extra di caffeina. Oggi il governo ugandese spinge per la sostituzione delle due varietà più tradizionali, la kisansa e la nganga, con ibridi più produttivi. Molti coltivatori si sono opposti, riunendosi in un Presidio che intende tutelare la genuinità e la commercializzazione di questa pregiata varietà di caffè.

America Latina
Brasile – licurì. Diffuso e utilizzato da sempre nel Nordest del Brasile, il licurì è un frutto fondamentale nella vita delle popolazioni locali, e il suo commercio rappresenta per numerose famiglie l’unica fonte di reddito. Slow Food tutela sia la raccolta e la lavorazione secondo i metodi tradizionali, sia la coltivazione della palma licurì (Syagrus coronata).
Honduras – caffè della montagna Camaparabi. Discendenti dei primi braccianti agricoli impiegati nelle proprietà rurali, gli attuali abitanti della montagna Camapara, nell’Honduras occidentale, vivono di allevamento e agricoltura, ma soprattutto di caffè. I circa 500 caficultori attivi oggi producono un caffè lavato dal tipico aroma di pesca e amaretto, con note di cioccolato. Il Presidio promuove questo prodotto unico al mondo e assiste i produttori, spesso costretti a vendere caffè di alta qualità a prezzi bassissimi.
Messico – miele di ape nativa della Sierra Norte di Puebla. L’ape nativa (Scaptotrigona mexicana), originaria di questa catena montuosa messicana che supera i 2000 metri, aiuta l’uomo sia con il proprio ruolo di impollinatrice sia offrendo un miele saporito e persino curativo. Il Presidio intende tutelare tanto la qualità di questo straordinario prodotto e dell’ape che lo offre quanto le condizioni di vita e di lavoro delle popolazioni locali.

Asia
Turchia – bulgur di grano siyez. Nelle fattorie di Kastamonu, nel nord della Turchia si continua a coltivare la più antica tipologia di grano esistente, il Triticum monococcum, siyez in turco, un grano diverso sia dal frumento tenero, sia da quello duro. I chicchi ancora vestiti sono immersi in acqua bollente per una ventina di minuti, quindi raffreddati con acqua fredda e sparsi al sole ad asciugare. Quando il grano è asciutto, si macina a pietra, per pulire e spezzare i grani. Il bulgur si mangia lesso, come pilaf, cotto nel brodo e insaporito con burro e cipolla tritata.

Europa
Bulgaria – meurche. Vera rarità nel panorama dei prodotti che caratterizzano l’area bulgara dei Balcani, il meurche è l’unico salume non affumicato della regione, preparato insaccando nella vescica di maiale le parti più nobili dell’animale e lasciato stagionare sotto la cenere fino a 16 mesi. Il Presidio punta a rilanciare questo salume sul mercato e tutela l’attività dell’ultima produttrice rimasta, nella speranza di coinvolgere volti nuovi.
Svizzera – furmagin da Cion. Il salume più caratteristico della Val Poschiavo, nel cantone dei Grigioni; realizzato con le parti povere del maiale, è andato scomparendo di pari passo con la tradizione della macellazione casalinga. Il Presidio vuole recuperare la produzione del furmagin, ora nelle mani di un norcino che da oltre vent’anni segue la ricetta tramandata dal padre.
Svizzera – ziger d’alpeggioLo ziger è una ricotta di latte vaccino ricavata dal siero che rimane dopo la lavorazione di formaggi a latte crudo come sbrinz e gruyere. Purtroppo sono pochi i malgari che ancora oggi mantengono viva questa tradizione: il Presidio coinvolge i casari diffondendo la conoscenza del prodotto tra i consumatori e il suo utilizzo da parte di panettieri e pasticceri come farcitura per le loro specialità.

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