I Laboratori del Gusto, iniziative ideate per far conoscere l’eccellenza della produzione artigiana nazionale e internazionale, presentano abbinamenti e degustazioni illustrati direttamente da esperti, produttori, pescatori, artigiani e viticoltori. Tre laboratori coinvolgono la Spagna:
Sab 18 h.16.00, I pescatori della comunità di Lira. In questo Laboratorio il visitante può conoscere e assaggiare i frutti del mare galiziano, elaborati dalle mani esperte di Xosé Cannas, chef del ristorante Pepe Viera di Combarro.
Dom 19 h.19.00, I re delle alghe. Il produttore ed esperto Antonio Muiños, fa conoscere tutti i segreti delle alghe in cucina. Kombu, lattuga di mare e nori sono alcune delle protagoniste che i visitanti possono assaporare in abbinamento con sake, Riesling altoatesino e vino bianco galiziano.
Dom 19 h.19, Pesci conservati. Italia-Spagna 3 a 3. Carrellata di specialtà italiane e spagnole, in latta o in vaso: sott’olio, sotto sale, essiccato o in salamoia. I padroni di casa scendono in campo con alici di Menaica, missoltini del lago di Como e caviale calvisius di Agroittica (Bs). La formazione spagnola risponde con sgombro del Cantabrico, pesce secco di Formentera (prodotto dell’Arca del Gusto) e uova di ricci di mare della comunità del Mar di Lira. Ad accompagnare la sfida, un vino di Jerez, un bianco italiano e una vodka. Un rum chiude la partita.
Il Teatro del Gusto è uno spazio pensato per ammirare dal vivo le mosse dei migliori chef italiani e stranieri mentre preparano in diretta i loro piatti. Il teatro ha un suo palcoscenico e una platea con a sedere per ospitare il pubblico.
Lun 20 h.16.00, Marcelo: il tessitore di alghe. Marcelo Tejedor, proprietario e chef del ristorante Casa Marcelo (Santiago de Compostela), insignito di una stella Michelin, ha appena festeggiato i primi 20 anni di carriera. Durante il suo apprendimento, ha lavorato con chef del calibro di Jacques Maximin e Juan Mari Arzak. Marcelo definisce così la sua cucina: «Mi piace pensare che il condimento dei miei piatti sia il buonsenso, qualità piuttosto disdegnata negli ultimi tempi e che, senza dubbio, ho ereditato da mia madre». A Slow Fish propone un piatto utilizzando le alghe scelte da Antonio Muiños, il guru di queste verdure di mare.
Ventitrè Presìdi (quindici italiani e otto internazionali) accompagnano il visitatore. Si possono assaggiare e comprare i loro prodotti, ma soprattutto conoscere le aree di provenienza e le tecniche di pesca grazie a mostre fotografiche e documentari video e alla straordinaria possibilità di incontrare personalmente i pescatori, parlare con loro, fare domande, capirne fino in fondo la realtà e la fatica quotidiana.
A Slow Fish 2009 la Spagna partecipa con lo zafferano di Jiloca. Lo zafferano è il crocus sativus, arrivato nella penisola iberica più di mille anni fa con gli arabi. Con il passare dei secoli le tecniche di produzione non sono variate di molto, l’operazione più importante è detta desbriznado: con il pollice e l’indice si separano delicatamente i tre stigmi dal resto del fiore.
A fianco dei Presìdi, a Slow Fish 2009 sono presenti alcuni prodotti dell’Arca del Gusto tra i quali annoveriamo il pesce secco di Formentera. E’ molto comune il consumo di pesce secco, prodotto che si utilizza durante tutto l’anno per la preparazione di alcuni dei piatti tipici e tradizionali della gastronomia locale. Ad esempio si utilizza per l’insalata pagesa, o contadina, nella quale al pesce secco si aggiungono pomodori, peperoni e pane secco o pancuit. Si utilizza allo stesso tempo per costituire la base del bollito di peix sec e di differenti risotti e soffritti.
Il mercato, la piazza di Slow Fish, è un luogo dove conoscere, ascoltare, imparare e acquistare prodotti ittici e affini, riflettendo su abitudini e pratiche quotidiane che affondano le loro origini nella tradizione popolare. Tra le bancarelle del pesce fresco si può trovare il miglior pescato del giorno. Qui ha luogo quotidianamente la tradizionale asta del pesce, animata dai pescatori stessi, che permette al pubblico di aggiudicarsi ottima materia prima per le proprie ricette.
Nello stesso settore si trova anche un’ampia zona dedicata al pesce conservato sott’olio, in salamoia o sotto sale proveniente da diverse realtà, italiane ed estere, selezionate secondo attenti parametri qualitativi. Nel vasto spazio dedicato all’olio extra vergine di oliva si possono scoprire e apprezzare, oltre all’olio, quei prodotti, quali ad esempio il sale, che da sempre in cucina accompagnano ed esaltano il sapore del pesce.
La Spagna partecipa all’esposizione con:
Comunità Terra Madre dei pescatori del Mar de Lira. Lira è un villaggio alla foce del fiume Corcubión. La confraternita di pescatori, che qui abita e lavora, dal 2001 è impegnata nella creazione di una riserva marina dove sia possibile pescare ma con maggiore attenzione alla salvaguardia delle risorse ittiche. La loro attività principale è la cattura con le nasse di polpi, crosta e necore, che poi commercializzano attraverso l’impresa Lonxanet, di cui sono soci azionari e che distribuisce il prodotto fresco nell’arco delle 24 ore dalla raccolta. Ma i loro progetti non si fermano qui, dato che sono fra i membri fondatori della Rete internazionale di comunità peschiere per lo sviluppo sostenibile (Recopades), svolgono attività di pesca turismo, corsi per le scuole e stanno costituendo una rete galiziana di ristoranti per la conservazione del mare.