Die Allianz der Köche von Slow Food, im Dienste der Biodiversität und gegen die Standardisierung in unseren Tellern

Seit Anfang 2018 sind vierzig Köchinnen und Köche der Allianz der Köche von Slow Food Schweiz beigetreten. Sie verstärken ein internationales Netzwerk von rund tausend Gastronomen. Die Hauptziele dieses Projekts sind der Schutz des kulinarischen Erbes und des handwerklichen Könnens.

Die Gastronomie und die Restauration unterstützt diese, indem sie vom Verschwinden bedrohte Produkte von den Kleinproduzenten und Bauern der Region verwendet. Selbstverständlich hat diese Initiative auch zum Ziel, den KonsumentInnen diese Produkte über einmalige Geschmackserlebnisse (wieder) näherzubringen.

Welche Rolle spielen die KöchInnen beim Schutz der biologischen Vielfalt von Lebensmitteln in der Landwirtschaft? Sie sind unbestreitbar die besten Interpreten ihrer Region. Mit ihrem Wissen und ihrer Kreativität können sie den Wert der Produkte einer Region steigern, indem sie bei den „Hütern der biologischen Vielfalt“ einkaufen, bei Kleinproduzenten, Handwerkern, Verarbeitern und Direktverkäufern.

„Gastronomiekultur fängt mit dem Einkaufen an“, sagt Tanja Buesser vom Restaurant Schäfli in Uznach, Mitglied der Allianz der Köche. „Wir haben die traditionellen Bearbeitungstechniken der Industrialisierung geopfert“, ergänzt Marie Nydegger vom Restaurant Fleurs de Marie in Genf. Slow Food Schweiz sieht in der Gastronomie ein wichtiges strategisches Projekt für die Verbreitung der universellen Botschaft für „gute, saubere und faire Lebensmittel“.

„Für Kleinproduzenten bildet die Allianz der Köche einen zusätzlichen Absatzmarkt. Gleichzeitig schafft sie ein nationales Netzwerk verantwortungsbewusster Gastronomen. Bis Ende 2020 wollen wir rund 100 KöchInnen aufnehmen“, erklärt Alexandre Fricker, Geschäftleiter von Slow Food Schweiz.

Aufnahmekriterien für die Allianz der Köche
KöchInnen der Allianz möchten allgemein am lokalen Terroir interessiert sein und vorrangig mit regionalen Produkten arbeiten. Sie müssen mindestens drei Schweizer „Presidi“- Produkte (Projekte zur Erhaltung vom Verschwinden bedrohter Produkte) verwenden und die Namen ihrer Produzenten auf der Speisekarte nennen, um Sichtbarkeit für sie zu schaffen. Presidi-Produkte und Passagiere der Arche müssen mit einem Logo gekennzeichnet sein (s. unten).

Was sind Presidi- und Arche des Geschmacks-Produkte?
Mit den Projekten „Presidi Slow Food“ und „Arche des Geschmacks“ setzt sich Slow Food für die Förderung der biologischen Vielfalt der Lebensmittel ein. Damit werden hochwertige, vom Verschwinden bedrohte Produktionen unterstützt, einzigartige Regionen und Ökosysteme ebenso wie traditionelle Techniken und Verwendungen geschützt und die Erhaltung der einheimischen Fauna und Flora.

Beziehungen zwischen Köchinnen und Köchen, Produzenten und KonsummertInnen aufbauen
Die Allianz der Köche von Slow Food ist kein Gütesiegel, sondern ein Netzwerk von Köchen, Kleinproduzenten und Konsumenten. Slow Food Schweiz plant, Veranstaltungen zu organisieren, bei denen die verschiedenen Akteure zusammenkommen, um das Netzwerk auf lokaler Ebene auszubauen und zu festigen. Slow Food Schweiz geht auf die ChefköchInnen zu und unterstützt sie dabei. Jede Slow Food-Region (in der Bewegung Convivien genannt) hat für ihre Begleitung eine oder einen Verantwortlichen ernannt, die oder der sie mit regionalen Erzeugern und Presidi-Produzenten in Kontakt bringt.

Jedes Restaurant hängt zur Information für die Kundschaft das Slow Food-Manifest der Allianz der Köche aus. Ein Aufkleber bestätigt die Mitgliedschaft, und auf der Karte weist ein Logo bei den entsprechenden Gerichten auf Slow Food-Produkte hin. Darüber hinaus werden Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen geschult, um die Slow Food-Werte vermitteln zu können. Schliesslich liegen Broschüren über die Allianz auf den Tischen oder die Inhaltesind in die Speisekarte des Restaurants eingefügt.

Kontakte:
Alexandre Fricker, Geschäftleiter Slow Food CH

079 214 31 32 alexandre.fricker@slowfood.ch
Estèle Geiger, Projektleiterin Allianz der Köche

079 552 77 85 estele.geiger@slowfood.ch

 Slow Food International Pressebüro: internationalpress@slowfood.it

Slow Food ist eine mitgliedergestützte Organisation, die sich für eine Welt einsetzt, in der jeder Mensch Zugang zu Nahrung hat, die sein Wohlergehen, sowie das der Produzenten und der Umwelt erhält. Zum Netzwerk von Slow Food gehören über eine Million Aktivisten, Köche, Fachleute, junge Leute, Landwirte, Fischer und Akademiker in über 150 Ländern.

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