Dietro le quinte della Gran Sala di Cheese

Cheese è davvero una manifestazione unica nel panorama italiano e probabilmente anche internazionale, che offre ai visitatori innumerevoli occasioni per conoscere, imparare, approfondire, degustare, acquistare, partecipare e divertirsi. Un evento complesso che affronta il mondo del latte a 360° e che proprio per la diversità di proposte al pubblico coinvolge competenze molto specializzate nei diversi ambiti.

La Gran Sala dei formaggi in particolare richiede molto impegno, soprattutto quest’anno il cui tema dominante sono le rarità e curiosità dal mondo. Si tratta di produzioni eccellenti di difficile reperibilità perché disponibili in quantità limitate, perché di lontana origine o ancora perché utilizzano tecniche o ingredienti particolari.

Sette edizioni di Cheese hanno permesso di creare una macchina organizzativa ben collaudata e di consolidare i contatti che permettono di reperire i formaggi. Una sezione considerevole della Gran Sala è dedicata ai Presìdi, 24 italiani e 15 internazionali: prodotti difesi, tutelati e promossi grazie al supporto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus. Tutti gli altri sono individuati grazie a una vasta rete di collaboratori che conoscono il loro territorio e inviano le segnalazioni: professionisti del settore, fiduciari e soci dell’associazione italiana e internazionale, affinatori e produttori stessi.

A partire da febbraio il team di Slow Food seleziona i prodotti. Alcuni già conosciuti, altri nuovi per i quali è necessaria una valutazione approfondita. Tutti gli espositori che partecipano per la prima volta a Cheese inviano una campionatura dei loro formaggi alla sede centrale di Bra, insieme a una scheda tecnica per ognuno con ingredienti, tecniche di produzione, tipologia, stagionatura ed eventuale affinatura. È richiesta inoltre una descrizione dell’azienda che specifichi tipo di allevamento, approvvigionamento del latte se non prodotto internamente o non sufficiente, ecc…. A volte è necessario effettuare delle visite direttamente nelle aziende o presso affinatori che si trovano all’estero o in località difficili da raggiungere.

Ad esempio, il viaggio del nuovo Presidio norvegese del pultost alla volta di Bra parte da molto lontano, da quando nel 2006 la comunità di casari partecipa alla seconda edizione di Terra Madre a Torino. Questo formaggio ha un gusto insolito e grandi potenzialità ma è fatto ormai solo da una decina di piccole aziende e per un mercato locale troppo ristretto. Un prodotto del genere non poteva sfuggire all’attenzione della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e così nel 2008 il referente per il nord Europa si reca in Norvegia, visita il territorio, approfondisce la conoscenza dei produttori e assiste alle fasi della lavorazione. Al suo ritorno a Bra il pultost viene analizzato in una degustazione tecnica da esperti che lo giudicano positivamente. Da quel momento si dà il via al progetto e all’istituzione del nuovo Presidio che mira a conservare la produzione artigianale.

Alcuni formaggi sono talmente particolari da necessitare di procedure burocratiche lunghe e complesse per essere presentati e proposti in degustazione in Italia. È il caso dei formaggi a latte crudo provenienti dagli Stati Uniti, per i quali a ogni edizione è necessario chiedere una deroga all’importazione al Ministero della Salute; o del white stone windsor blue della Nuova Zelanda che nel 2007 siamo riusciti ad avere grazie all’intervento del consolato italiano.

A fine luglio la geografia delle specialità casearie che compongono la Gran Sala è completa. Viene definita la lista dei formaggi che il pubblico troverà nei giorni dell’evento e redatte le schede tecniche con nazione di provenienza, ingredienti, tipologia, stagionatura.

Se la prima parte di ricerca e individuazione richiede diversi mesi, non meno impegnativo è il compito che aspetta lo staff di Cheese a ridosso dell’evento.
Nei primi giorni di settembre si predispongono le strutture della Gran Sala destinate ad accogliere i formaggi. La quantità richiesta per ognuna delle oltre cento tipologie è tra i 10 e i 15 kg di prodotto. Tome, formaggette, paste filate e formaggi freschi, stagionati, affinati ed erborinati: forme e consistenze diverse che devono essere stoccate e conservate adeguatamente fino ai giorni dell’evento. La maggior parte viene portata a Bra direttamente dai produttori che espongono nel Mercato e nella zona dei Presìdi. Tre grandi aree parcheggio dotate di attacchi personalizzati alla rete elettrica sono allestite in diverse zone della città per accogliere gli automezzi refrigerati, circa una settantina di postazioni. Il resto arriva direttamente nei magazzini di Slow Food dove viene etichettato seguendo la numerazione della Cheeselist (la lista dei formaggi presenti in Gran Sala) e stoccato in due celle frigorifere a temperatura di cantina.

L’attività si fa ancora più frenetica durante la settimana dell’evento. Mercoledì si comincia ad allestire lo spazio espositivo: viene predisposta la grafica, si posizionano scaffali, tavoli e attrezzature varie e si mettono in funzione banchi e vetrine frigo. Tecnici, elettricisti e falegnami lasciano spazio ai formaggiai di Bra e ad altri esperti che nel corso degli anni hanno contribuito a dar lustro alla manifestazione, tra questi l’inglese Juliet Harbutt, considerata una delle più importanti autorità nel campo. Da questo momento la Gran Sala è affidata a loro e al personale che li affianca durante i quattro giorni: oltre cinquanta giovani che si accostano a un mondo nuovo e affascinante, imparano a riconoscere e descrivere le caratteristiche di formaggi rari, a utilizzare il coltello giusto, eseguire tagli perfetti e servire gli avventori.

Venerdì mattina la Gran Sala si presenta al pubblico di Cheese con tutti i suoi “gioielli” esposti nelle vetrine frigo, etichettati e posti in singole porzioni sui taglieri, pronti per regalare ad appassionati e buongustai un momento di piacere gastronomico irripetibile altrove.

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