No coração de Bra, por ocasião do Cheese, a maior feira internacional dedicada às formas de leite, a Via Principi di Piemonte e a Via Marconi, estarão repletas de queijos (mas também pães, mel e geleias) vindos de mais de 60 Fortalezas Slow Food. As Fortalezas apoiam as pequenas produções tradicionais que correm o risco de desaparecer, valorizam os territórios, resgatam os antigos saberes e as técnicas de produção, salvam da extinção as raças autóctones e as variedades de verduras e frutas. No Cheese, as Fortalezas apresentarão o novo “rótulo narrativo”: um sistema de rotulagem rico em informações sobre produtores e sobre as raças protagonistas dos projetos, sobre as técnicas de produção, os territórios de origem, o bem-estar animal.
Os estandes da feira serão administrados pelos pequenos produtores que, com sua paixão e empenho, lutam contra a massificação e padronização dos sabores e que trazem, cada um de sua região de origem, tradições e antigos conhecimentos. Um estande após o outro, o visitante poderá descobrir a extraordinária biodiversidade das produções queijeiras do mundo inteiro: da África aos Bálcãs, passando pelo Mediterrâneo, até os Alpes e os pastos do Norte da Europa.
Os Bálcãs:
Em quase todas as regiões de montanha dos Bálcãs, o pastoreio continua vivo. Na Bulgária, subindo até a cordilheira Stara Planina, há os queijos de ovelha da raça Tetevan, uma das menores da Europa, produzidos nos pastos de montanha durante o verão e depois amadurecidos no vilarejo de Tcherni Vit. Aqui, graças às condições climáticas e ao teor de umidade, o queijo desenvolve um mofo nobre, tornando-se queijo verde, dito localmente zeleno sirene, Fortaleza Slow Food. Ainda na Bulgária, nos montes Pirin, há uma raça ovina em risco de extinção, a Karakachan (Fortaleza Slow Food), da qual sobrevivem apenas 800 animais, de pequena dimensão: com o seu leite denso e aromático, é produzido um iogurte inesquecível. Na Macedônia, na fronteira com o Kosovo, no parque nacional de Mavrovo, ainda existe a transumância: durante o verão, as ovelhas Sharplaninska vão para os pastos de montanha, onde os pastores-produtores de queijo produzem o belo sirene – queijo parecido ao feta – e o kashkaval, de excelente qualidade, Fortaleza Slow Food. Na Romênia, em toda a região dos montes Cárpatos, produz-se o branza, um queijo de leite de ovelha, típico da região. Mas a região com maior vocação queijeira é a dos montes Bucegi, onde o branza é amadurecido na casca de pinheiro, sendo também Fortaleza Slow Food. A participação das Fortalezas é possível graças ao apoio do ESSEDRA, um projeto financiado pela União Europeia, promovido pelo Slow Food e os parceiros dos respectivos países, com o objetivo de reunir e avaliar a biodiversidade nos Bálcãs e na Turquia.
O Norte da Europa:
No norte da Europa, as Fortalezas têm por objetivo principal a preservação das raças que se adaptam bem ao clima frio e a condições mais difíceis, que dão leite de qualidade e que garantem uma tradição limitada, mas de qualquer forma interessante. Aqui, como nos Bálcãs, o problema é mais legislativo; as leis são rígidas, tanto que no Reino Unido a produção de queijos de leite cru está proibida. O queijo cheddar, os queijos de leite cru irlandeses e o geitost (o mais especial de todos, um queijo norueguês que é quase uma sobremesa, com um sabor de caramelo) são algumas das Fortalezas presentes.
Os Alpes:
O coração dos queijos da Europa fica nos Alpes, onde os mestres-queijeiros continuam produzindo o queijo como cem, quinhentos ou quem sabe até mil anos atrás, onde ainda são mantidas as tradições mais antigas, patrimônio de todo o continente. Queijeiros que sobem para as montanhas, ordenham, fazem o queijo, acrescentam o sal e colocam para amadurecer. Depois voltam para ordenhar, produzir o queijo e assim por diante. Mas com o passar dos dias, as primeiras formas já estão prontas para serem viradas nas tábuas onde são deixadas para secar, devendo ser limpas se necessário. E esta é a rotina durante três meses, ou até mais. Nunca se utilizam fermentos. Não faltam os queijos italianos (Bitto, Macagn, Cevrin e muitos outros), franceses (da região do Auvergne, a produção de leite das vacas Salers), suíços (Emmentaler, Sbrinz, Vacherin), todos presentes em Bra.
O Mediterrâneo:
No Mediterrâneo, concentra-se uma grande variedade de queijos (somente na Grécia, um país tão pequeno, existem 30 queijos com denominação de origem protegida) e o pastoreio tem origem antiquíssima, posterior somente à do Oriente Médio. Climas diversos e uma história social muito fragmentada fizeram com que cerca de 1200 queijos (dos 2000 existentes no mundo) sejam produzidos aqui.
A África:
Na África, a produção queijeira é diferente em relação à europeia: as mudanças climáticas estão causando graves problemas para os pastos, o hábito de ordenhar as cabras está se perdendo, e os problemas higiênico-sanitários também são bastante graves. Existem, contudo, produções muito interessantes, e é comum o hábito de tomar leite e iogurte. Nas bancas das Fortalezas, estarão presentes os karrayu, produtores de leite de camela (da Etiópia) e os pokot com o iogurte com cinzas (do Quênia).
Para o credenciamento da imprensa no Cheese:
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