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Nel mondo sono diffuse tre forme di malnutrizione: per difetto (denutrizione), per eccesso (sovrappeso) o per abitudini inadeguate (carenza di micronutrienti).

Le persone obese e in sovrappeso hanno almeno il doppio del rischio di sviluppare malattie cardiache, cancro e diabete, le cosiddette malattie non trasmissibili (MNT). Secondo l’OMS, in tutto il mondo il sovrappeso e l’obesità causano più decessi che il sottopeso e questo fenomeno colpisce prevalentemente le fasce più povere della società, in tutti i Paesi.

Malattie cardiache, cancro e diabete causano 41 milioni di morti ogni anno, pari al 71% di tutti i decessi nel mondo.

Dimmi dove nasci e ti dirò quanto vivi

Nel mondo l’aspettativa di vita media è cresciuta dai 52 anni nel 1960 ai 72 di oggi, ma esistono evidenti differenze tra i Paesi del mondo.
La povertà è un fattore determinante: in generale, se si è ricchi la vita media è di circa 80 anni, se si è poveri si riduce a 63 anni.

Ma se la vita si allunga, la salute si accorcia

In Europa, gli ultimi 10 anni di vita sono segnati da malattia o disabilità. (Fonte: Eurostat). I sistemi industriali alimentari e agricoli stanno facendo ammalare le persone in vari modi, generando costi umani ed economici sconcertanti.

Qual è la soluzione?

La buona notizia è che la maggior parte delle malattie che colpiscono la popolazione mondiale, compresi i tumori, possono spesso essere prevenute attraverso la dieta e lo stile di vita.

L’eccessivo consumo di zucchero, cereali raffinati, grassi saturi e alimenti altamente trasformati riduce l’aspettativa di vita. Limitare il consumo di cibo processato, evitare bevande zuccherate e consumare sale con moderazione può essere un modo per mantenersi in buona salute.

Il consumo di prodotti di origine animale (carni fresche ma anche trasformate) è inoltre eccessivo in moltissimi paesi e, complessivamente, si è quintuplicato negli ultimi settant’anni.  È necessario ridimensionare i consumi di alimenti di origine animale e aumentare quelli di origine vegetale: verdura e frutta in abbondanza, cereali integrali, legumi e semi oleosi, il tutto condito da grassi salutari, prevalentemente vegetali.

Il modello agroalimentare industriale che si è affermato negli ultimi 70 anni per aumentare la produttività, ha un impatto ambientale e sociale devastante: inquinamento delle falde, dei terreni e dell’atmosfera, riduzione della fertilità e erosione dei suoli, danni al paesaggio, abbandono delle terre marginali, e una complessiva perdita della diversità, sia biologica sia culturale.

Negli ultimi 70 anni abbiamo distrutto i tre quarti dell’agrobiodiversità che i contadini avevano selezionato nei 10.000 anni precedenti. Poche multinazionali hanno preso il controllo del cibo, brevettando semi ibridi, fertilizzanti, pesticidi e diserbanti.

Nel 2019 la Fao ha pubblicato il primo rapporto sullo stato della biodiversità mondiale per l’alimentazione e l’agricoltura. Secondo questo studio il collasso dell’intero sistema di produzione alimentare è inevitabile se non invertiamo lo stato delle cose entro 10 anni.

Cambiamento climatico

Dall’era preindustriale la temperatura media della superficie terrestre è salita di 1,5°C. Se non si interviene, a fine secolo la temperatura media potrebbe salire di 5°C: una febbre altissima per il pianeta. Oltre, le temperature non saranno compatibili con la vita sulla Terra.
Il surriscaldamento del pianeta provoca:
• Aumento della temperatura degli oceani e del livello dei mari
• Scioglimento dei ghiacci dell’Artico
• Acidificazione degli oceani
• Aumento degli eventi climatici estremi: siccità, inondazioni, mareggiate, incendi, tempeste…
• Aumento delle migrazioni: oggi i profughi climatici sono 25 milioni l’anno, ma potrebbero diventare un miliardo nei prossimi 40 anni.

Slow Food lavora con le scuole e le mense scolastiche per migliorare la qualità del servizio di ristorazione e sviluppare l’educazione alimentare per i consumatori di domani. Skutečně zdravá škola (link http://www.skutecnezdravaskola.cz/) è un’iniziativa di vari gruppi in Repubblica Ceca proposta, tra i quali anche Slow Food Brno, che offre a più di 300 scuole dell’infanzia, primarie e secondarie un programma volto a migliorare lo stato dell’alimentazione scolastica e della cultura alimentare. Il progetto ha consentito di migliorare gli standard alimentari delle scuole nazionali, introducendo buone pratiche quali un maggior utilizzo di prodotti freschi di stagione provenienti da aziende agricole locali e una riduzione del consumo di carne (di miglior qualità), a favore della verdura.

L’introduzione di una tassa sulle bevande zuccherate è uno degli strumenti che potrebbe favorire la riduzione del consumo di zucchero nella popolazione. Denisa Livingston (USA) del popolo Diné, Consigliere Internazionale di Slow Food per la rete indigena e membro del Comitato Direttivo di Slow Food Turtle Island, ha lavorato attivamente affinchè nel 2014 fosse introdotta la prima tassa sul cibo spazzatura negli Stati Uniti. Healthy Diné Nation Act 2014 (link http://www.navajo-nsn.gov/News%20Releases/OPVP/2014/nov/Healthy%20Dine%20Nation%20Act%20of%202014.pdf) impone una tassa del 2% sulle bevande zuccherate e sugli alimenti ad alto contenuto di sale, grassi e/o zucchero, mentre ha eliminato una tassa del 5% su frutta e verdura fresca. Nei primi quattro anni l’imposta ha raccolto più di 4 milioni di dollari, destinati a progetti di promozione del benessere all’interno della comunità.

Slow Food Turtle Island si impegna con attività di advocacy e sensibilizzazione a combattere l’epidemia di diabete che colpisce la popolazione del Navajo, contrapponendosi alla cultura dominante che promuove il consumo di prodotti alimentari di origine industriale e poco salutari.

I cuochi dell’Alleanza Slow Food https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/alleanza-slow-food-dei-cuochi/ non solo svolgono un ruolo fondamentale nella salvaguardia della biodiversità agroalimentare, ma contribuiscono a diffondere la consapevolezza di compiere scelte di consumo sane e sostenibili. I cuochi dell’Alleanza di Uganda e Kenya si impegnano a utilizzare e promuovere alternative alla margarina vegetale e ai dadi per il brodo. Ad esempio, le foglie essiccate di Moringa oleifera https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/moringa-stenopetala/, che contengono un quantitativo di vitamina C otto volte superiore a quello delle arance e che sono tradizionalmente utilizzate per insaporire i piatti; e la pasta di arachidi tostate con una piccola aggiunta di sale, chiamata binyebwa, che si usa al posto della margarina vegetale e contiene nutrienti come proteine, calcio, fosforo, ferro, magnesio, sodio, potassio, zinco, vitamine A, B1, B2, niacina, B6 e C.

Ogni anno gli attivisti in Uganda organizzano nelle scuole “Fruit and Juice party” e la “Festa della verdura”, con l’obiettivo di migliorare l’alimentazione nelle scuole e promuovere la produzione sostenibile di ortaggi, frutta e succhi di frutta locali. In questa occasione vengono valorizzati frutti autoctoni come il Frutto della passione Mirandano (link https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/frutto-della-passione-mirandano/) e il Mupafu (https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/mpafu/), che potrebbero contribuire al mantenimento di un adeguato stato di salute della popolazione.

Slow Food Messico è coinvolto in un progetto che prevede il trattamento della malnutrizione infantile con i prodotti del Presidio del miele di ape xunankab della penisola dello Yucatán (link  https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/miele-di-ape-xunankab-della-penisola-di-yucatan/). 

La saggezza del popolo Maya insegna che sia il miele che il polline dell’ape Maya (Melipona Beecheii) contengono notevoli quantità di minerali e vitamine che li rendono alimenti ideali per trattare efficacemente la malnutrizione infantile e l’anemia.
Il progetto comprende anche un monitoraggio nutrizionale dei bambini malnutriti di età compresa tra i 2 e i 6 anni che ricevono questo alimento per un periodo di 10 mesi
e la formazione dei  promotori nutrizionali  della  comunità.

Se la varietà è alla base di un’alimentazione sana, la ricchezza della biodiversità in natura può aiutarci. Nel regno vegetale, le varietà autoctone sviluppano difese naturali sotto forma di sostanze antiossidanti e benefiche per l’uomo.

I Presìdi Slow Food sostengono le produzioni di qualità a rischio di estinzione, tutelano ecosistemi unici, recuperano metodi di lavorazione tradizionali, salvaguardano razze autoctone e varietà vegetali locali. Grazie alle pratiche produttive – che evitano prodotti chimici, conservanti e additivi di sintesi – alla fertilità dei suoli sui quali sono coltivati i vegetali e alla salubrità dell’alimentazione somministrata agli animali allevati, i prodotti dei Presìdi sono più ricchi di valori nutritivi rispetto ad analoghe produzioni convenzionali. (link alla pagina generale su Fondazione)

L’etichetta è il primo strumento che possiamo usare per comprendere la qualità del nostro cibo, non solo in termini di nutrienti e calorie. Leggere la lista degli ingredienti, disposti in ordine di quantità decrescente, può essere un primo modo per capire il livello di sofisticazione del cibo e per rilevare la presenza di zucchero e sale nascosti, additivi e aromi artificiali.

Slow Food propone da sempre l’introduzione dell’etichetta narrante, uno strumento che completa l’etichetta legale con informazioni di carattere ambientale e culturale, aspetti strettamente correlati alla salute di un territorio e della comunità che lo abita. (link alla pagina dell’etichetta narrante).

L’orto è uno dei principali progetti che Slow Food promuove in tutto il mondo e uno dei più efficaci strumenti di educazione alimentare e ambientale. In alcuni contesti, come quello africano, coltivare un orto con pratiche agroecologiche rappresenta un elemento fondamentale per difendere la sovranità alimentare e aumentare la salute e la resilienza delle comunità, mentre sviluppare un orto in un contesto scolastico è fondamentale per trasmettere alle giovani generazioni saperi legati alla cultura del cibo e alla salvaguardia dell’ambiente.

In Italia l’Orto in Condotta https://www.slowfood.it/educazione/orto-in-condotta/, negli Stati Uniti il programma nazionale degli orti scolastici (Slow Food USA’s National School Garden Programhttps://www.slowfoodusa.org/school-gardens), in Africa i 10.000 orti https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/10000-orti-in-africa-2/

hanno lo scopo di ricollegare i giovani e non solo con il cibo, insegnando loro come coltivare e apprezzare un cibo autentico.

I Mercati della Terra di Slow Food sono mercati contadini che seguono i principi di Slow Food, punti di incontro che facilitano lo scambio fra la comunità e l’offerta produttiva locale. Propongono prodotti locali e a filiera corta, di stagione, realizzati a partire da metodi sostenibili: si tratta di alimenti sani, perché esprimono la biodiversità e preservano la cultura del cibo locale.

Slow Food è impegnato in diverse campagne che puntano ad aumentare la consapevolezza del pubblico in merito a temi strettamente correlati alla salute. Il principale obiettivo di queste iniziative è cambiare i sistemi del cibo e le politiche a esso connesse, con l’intento di garantire un cibo buono, pulito, giusto e sano per tutti. A seguire alcuni esempi.

Nei Paesi sviluppati, l’elevato consumo di proteine animali è un problema di salute pubblica. Un’alimentazione ricca di grassi e proteine favorisce lo sviluppo di malattie cardiache, diabete, elevati livelli di colesterolo nel sangue e alcune forme tumorali. Oltre a ciò, l’industria della carne consuma il 70 % degli antibiotici utilizzati nel mondo che finiscono nella catena alimentare, in particolare penetrando nel suolo attraverso il letame, e contaminando le falde acquifere. L’antibiotico resistenza ci rende più vulnerabili alle malattie, anche quelle che un tempo erano considerate comuni, come una semplice influenza.

La scarsa qualità dell’alimentazione negli allevamenti industriali e le caratteristiche delle moderne razze selezionate, sviluppate per garantire maggiore produttività e minori costi di produzione (mediamente più ricche di grassi rispetto alle razze allevate in sistemi estensivi), rende complessivamente meno salubre la carne sul mercato.    https://www.slowfood.com/much-meat-eat/explosion-of-animal-farming/the-hidden-costs-of-meat/)

Se prendiamo in considerazione la produzione di salumi e carni conservate, l’elenco delle controindicazioni si allunga.

La maggior parte dei salumi è ottenuta con processi che prevedono l’uso di starter, conservanti, caseinati, addensanti, nitriti e nitrati utili a prolungare a lungo nel tempo la conservazione, a preservare le carni da contaminazioni microbiche, a migliorarne la consistenza e l’aspetto. Anche i produttori di salumi artigianali spesso li impiegano, ma è possibile farne a meno, ridimensionando i tempi di conservazione e tornando a pratiche tradizionali che prevedevano l’uso di spezie, erbe aromatiche, affumicature o ricorrendo a tecniche moderne per controllare la fermentazione in modo naturale e senza ricorrere a sostanze chimiche.

I pesticidi o “prodotti fitosanitari”, come preferisce chiamarli – in modo più “neutro” – l’industria della chimica, sono sostanze utilizzate per il controllo, la repulsione e la distruzione degli organismi viventi che potrebbero minacciare il raccolto di una coltivazione specifica. I pesticidi più pericolosi sono quelli sistemici, ovvero quelli che – se spruzzati sulle foglie o altre parte della pianta – sono assorbiti e passano a tutte le altre parti, compreso il nettare, il polline, la melata… e dalle piante passano agli animali che se ne nutrono.

I residui dei pesticidi, rilevati in quantità elevate all’interno di alcuni cibi, mimano l’azione degli ormoni endocrini e possono causare disfunzioni che, secondo la Endocrine Society (organizzazione medica internazionale professionale nel campo dell’endocrinologia e del metabolismo), possono portare a sviluppare obesità, diabete, tumori ormono-sensibili, malattie della tiroide e del sistema neuroendocrino.  (https://www.slowfood.com/endrocine-disruptors-worried/

Uno dei pesticidi su cui si è recentemente dibattuto di più è il glifosato, famoso perché rappresenta l’ingrediente principale del diserbante Roundup prodotto dalla Monsanto. Si tratta di un erbicida spruzzato direttamente sulle coltivazioni di mais, soia, grano e avena o, in certi casi (come per la coltivazione di mandorle e spinaci) addirittura prima della crescita delle piante.

Se per l’industria dell’agro-chimica e per Monsanto la presenza di residui di pesticidi sotto i limiti di legge non rappresenta una minaccia per la salute, per gli scienziati l’argomento è ancora largamente dibattuto. Non è ancora chiaro, infatti, quale possa essere l’effetto di un’esposizione prolungata, con la dieta, a una combinazione di diversi pesticidi

https://www.slowfood.com/sloweurope/wp-content/uploads/ITA_position_paper_api1.pdf

Alcuni alimenti sono naturalmente dolci. La frutta, ad esempio, è ricca di zuccheri, ma anche di altri importanti nutrienti, come vitamine, fibre e minerali. Ogni giorno mangiamo anche molti altri zuccheri che vengono considerati “aggiunti” perché sono impiegati per preparare dolci o altri alimenti industriali, o semplicemente mescolati nella nostra tazza di caffè.

Secondo le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), bambini e adulti dovrebbero ridurre l’assunzione giornaliera di zuccheri al di sotto del 10% dell’introito energetico totale. Ma non solo: una riduzione al di sotto del 5% dell’energia (circa 25 grammi – ovvero 6 cucchiaini) potrebbe determinare ulteriori effetti positivi per la salute. Quali sono gli zuccheri “coinvolti”? La raccomandazione non riguarda gli zuccheri presenti nella frutta fresca e nei vegetali o, ancora, quelli naturalmente presenti nel latte, poiché non vi sono evidenze di effetti avversi legati alla loro assunzione. Si parla quindi solo di monosaccaridi (glucosio e fruttosio) e disaccaridi (saccarosio), aggiunti ad alimenti e bevande, e di zuccheri naturalmente presenti in miele, sciroppi, succhi di frutta e concentrati di succhi di frutta.

Fonte: World Health Organization. Sugars intake for adult and children – Guideline,2015.

È molto facile superare il quantitativo dei 25 grammi al giorno di zucchero già dalla prima colazione.

Un tempo gli animali vivevano al pascolo e si nutrivano principalmente di erba, ma oggi la maggior parte della carne arriva da grandi stalle e da animali nutriti con pastoni a base di mais e di soia.

Di conseguenza, le uova e buona parte di latte, formaggio e yogurt sono fatte anche di mais.

C’è mais nella maggior parte dei cibi confezionati prodotti dall’industria alimentare: è ingrediente di biscotti, merendine, budini, gelati, creme da spalmare, burro di arachidi, patatine, ketchup, hot dog, piatti pronti, caramelle, barrette nutrizionali, chewing gum, maionese, confetture, salse, sughi pronti, preparati per dolci, fiocchi di cereali e müsli, frutta sciroppata, yogurt aromatizzati, margarina, babyfood… Serve come addensante, collante, dolcificante, lievito; migliora l’acidità delle salse e rende più dorato il colore del pane. In un supermercato, comperiamo mais anche al di fuori del reparto alimentare, ad esempio quando mettiamo nel carrello un tubetto di dentifricio oppure un pannolino ecologico e molto altro ancora.

Se si accompagna il pasto con una bibita, si beve anche una buona dose di mais liquido. La maggior parte delle bibite gassate, infatti, è dolcificata con sciroppo di fruttosio fatto con il mais (HFCS: High-Fructose Corn Syrup). Il mais è quasi sempre fra gli ingredienti delle birre industriali, del tè freddo confezionato, delle bevande energizzanti e dei succhi di frutta.

Fra gli ingredienti in etichetta però, la parola mais non c’è quasi mai, perché i suoi derivati hanno nomi insospettabili: glucosio, sciroppo di glucosio, acido ascorbico, acido citrico, malto, maltodestrine, destrine, fruttosio cristallizzato, amido modificato, sorbitolo, lecitina, lievito in polvere, destrosio, lisina, acido lattico, maltosio, saccarosio, caramello, gomma xantana, zucchero invertito, monogliceridi, glutammato monosodico. In alcuni prodotti, invece, rintracciarlo è facile, perché è presente nella lista degli ingredienti sotto forma di farina di mais, olio di semi di mais, semi di mais e amido di mais.

Negli Stati Uniti il consumo annuo pro capite di sciroppo di fruttosio, derivato dal mais, (High-Fructose Corn Syrup, HFCS) è passato da 23 chili del 1983 a 43 chili nel 2013. La convenienza economica dello sciroppo ha permesso all’industria americana di abbassare i prezzi dei prodotti che se ne ricavano e di aumentare le dosi. Il fiume di mais a buon mercato si è trasformato in calorie a buon mercato. E l’eccesso di calorie a buon mercato si è trasformato in obesità.

Anche il sodio si trova naturalmente negli alimenti, ma viene spesso aggiunto come sale da cucina (NaCl) durante la cottura e la preparazione dei piatti. Il consumo di sale dovrebbe essere ridotto il più possibile e non superare i 5 grammi al giorno (meno di un cucchiaino da tè). Alcuni prodotti vanno quindi consumati con moderazione: una merenda veloce o un panino possono facilmente contenere questo quantitativo.