Una receta con harina de los pueblos indígenas de Argentina

White Carob- WildFruitsPresidium

Durante la tercera reunión mundial del Foro de los pueblos indígenas organizado por el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), los panaderos de la red de Slow Food crearon una deliciosa receta de canapés en honor al Baluarte de frutos silvestres del Gran Chaco.

El Baluarte de frutos silvestres del Gran Chaco nació en colaboración con la Fundación Gran Chaco y con la Cooperativa de Mujeres Artesanas del Gran Chaco (COMAR), formada por 1.600 mujeres de 13 asociaciones. Su objetivo es evitar el abandono del territorio, el empobrecimiento de su dieta y las graves consecuencias que esto supone para su salud: un incremento de la diabetes y de la obesidad. Actualmente, el consumo de productos tradicionales se promueve mediante la divulgación de conocimientos y mediante formaciones y reuniones de intercambio sobre técnicas para recoger y conservar los frutos silvestres.

La algarroba, muy común en las regiones del noroeste de Argentina central, es de gran importancia para las comunidades indígenas. La algarroba blanca produce un fruto amarillo y alargado similar a una vaina de judía. En su interior encontrarás una semillas muy duras rodeadas de una deliciosa pulpa, dulce y carnosa. Esta fruta se muele para obtener una harina rica en fibra y con un gran potencial culinario que va desde el pan hasta las bebidas fermentadas. El consumo de esta harina es una tradición para los pueblos originarios de la región Chaqueña, donde la algarroba forma parte de la vida diaria de los grupos de pequeños productores rurales.

Esta receta es el resultado de la cooperación entre dos grandes cocineros. Nazareno Lovino, de la Panadería Artesanal Annapurna de Buenos Aires, trabaja con harina de algarroba y ha creado una receta especial para el foro del FIDA celebrado en Roma entre los días 10 y 13 de febrero. Lovino apuesta por promover este producto tan especial que hoy en día está olvidado. «Mi motivación para trabajar con la algarroba blanca proviene de la ignorancia general sobre este producto. Debido a este desconocimiento y abandono, la algarroba blanca corre el riesgo de desaparecer como resultado de la falta de demanda. Además de todo ello, lo considero un producto muy noble para trabajar y una fuente nutricional muy interesante».  Para Nazareno, ver su receta preparada en Italia por un prestigioso panadero fue todo un orgullo: «Como panadero, puedo decir que lo que más me ha gustado del intercambio ha sido poder compartir mis valores en forma de receta y trabajar con los mejores ingredientes posibles, cuidando todos los detalles. Saber que en otro lugar alguien puede repetir la receta y generar un impacto positivo es motivo de gran alegría».

Fabrizio Franco, propietario de la panadería Pane e Tempesta de Roma, junto con Omar Abdel Fattah aceptaron el desafío de preparar la receta para el encuentro del FIDA, donde Slow Food organizaba una recepción, creando un intercambio de cooperación, gastronomía y cordialidad. Franco aceptó entusiasmado este proyecto único: «Ha sido un reto estimulante que ha ayudado a acercar más nuestras culturas. Cuando trabajas con los ingredientes típicos de un territorio específico que también representan una cultura te expones a muchas cosas más que su sabor, sientes toda la historia que se encuentra detrás del producto. Nosotros lo hacemos cada día utilizando trigo local de pequeños molinos, apoyando una economía más saludable que está íntimamente ligada a su territorio».

Para obtener más información sobre el foro, echa un vistazo al artículo que hemos escrito.

Aquí tienes las instrucciones para preparar esta pasta sencilla y deliciosa. Siguiendo con el espíritu de sus creadores, recomendamos preparar esta receta como parte de un intercambio o cooperación y compartiendo la historia que se encuentra detrás de ella.

Canapés con queso fresco: 100 unidades (de 4-5 cm de diámetro)

La base

Masa sablé (tipo shortbread) con algarroba y maíz 70-20-10 (trigo, algarroba y maíz)

700 gramos de harina de trigo tipo 00 (harina blanca fina) 

200 gramos de harina de algarroba blanca

100 gramos de harina de maíz

500 gramos de mantequilla fría

20 gramos de sal marina

250 gramos de agua helada

Preparación: mezcla la harina y la sal en un bol. Añade la mantequilla cortada en cubos asegurándote de que no se calienta mientras tanto.

Con dos espátulas de panadería (o cuchillos de mantequilla), integra la mantequilla con la harina mediante la técnica sablé (integrar sin amasar) hasta que adquiera una textura arenosa.

Cuando hayas obtenido una consistencia arenosa entre la mantequilla y la harina, empieza a añadir el agua helada hasta que la pasta esté lista pero evitando amasarla todavía. Cuando consigas una pasta homogénea, envuélvela firmemente en un film transparente, colócala en un lugar frío y déjala reposar al menos una hora.

Saca la masa del frigorífico y empieza a pasar el rodillo, enharinando la superficie y la masa. Corta pequeños círculos de entre 4 y 5 cm de diámetro.

Hornea a 180 ºC durante 15-20 minutos, asegurándose de que no se doren mucho.

Aderezo

– Queso fresco hecho una pasta suave

– Sal y pimienta

– Aceite de oliva

– Verduras de temporada

Mezcla el queso con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Decóralo con las verduras de temporada. Las verduras de colores vivos le darán un buen aspecto.


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