Guiso de carpa aromático con arroz: una receta tradicional de Uganda

Los pescados de agua dulce siempre han sido una parte esencial de la cultura alimentaria local de los alrededores del Lago Victoria. Este lago, además de ser una vasta fuente de agua dulce del continente africano, ofrece una captura abundante de peces, como los tilapia, la perca del Nilo, los mukene o sardinas del lago Victoria y los nkejj, a las comunidades locales de pescadores.

En el Hotel  Ssese Island Beach, en el Lago Victoria, el cocinero ugandés George Ntumwa sirve a los huéspedes un plato tradicional de carpa guisada, una forma ancestral de preparar el pescado de agua dulce. George compartió su receta con nosotros antes de unirse al evento Origins of the World que se celebrará durante el Slow Fish, un evento en el que nos presentará elementos de la cocina local y  tradiciones de pesca que están a punto de desaparecer debido al aumento de inversiones alrededor del Lago Victoria.

George Ntumwa heredó su pasión por la cocina de su madre, que trabajó como chef principal en su restaurante. Tras terminar el instituto, George se unió al restaurante de su madre y empezó a cocinar. Luego, mejoró sus habilidades tras superar sus estudios de restauración y trabajar en otros restaurantes. Desde el año pasado, George forma parte de la Alianza de Cocineros de Slow Food, con la que promueve la sabiduría culinaria y la biodiversidad de la región.

¿Puedes contarnos algo más sobre esta receta?

Este plato es una receta muy antigua. Como dice Slow Food, «Si quieres salvarlo, cómetelo». Así es cómo conservamos la sabiduría tradicional y la alimentación local.

Tuve que ajustar el plato original para que les gustara a nuestros huéspedes. Muchos de ellos no pueden comer bien el pescado con espinas. Me di cuenta de que cuando servíamos un pescado entero, nunca se lo comían porque deshacerse de las espinas es **molesto. Por eso se me ocurrió servirlo de esta manera.

Sin embargo, nuestros antepasados se comían este pescado espinoso sin ningún problema. Tradicionalmente, tan solo se pescaba el pez, se lavaba y se hervía. Al principio ni siquiera se añadían tomates o especias. Con el paso del tiempo, nuestros abuelos empezaron a añadir tomates, especias diferentes como cebollas y sal o incluso aceite para freírlo.

En el futuro, ¿qué tipo de proyectos habéis previsto con la Alianza de Cocineros en Uganda?

Nuestro camino a seguir con la Alianza de Cocineros es continuar ayudando a nuestros productores locales en su lucha para proteger los alimentos locales. Nosotros somos visibles y, por eso, tenemos que promover el trabajo de los que son invisibles en nuestro sistema alimentario. De este modo también estaremos dando a conocer nuestro propio trabajo.

El evento Origins of the World tendrá lugar el 20 de mayo a las 6 de la tarde en la Casa Slow Food. Para saber más sobre este evento y reservar una entrada, haz clic aquí.

Guiso de carpa aromático (para 4 personas)

Ingredientes

 4 carpas de agua dulce

4 dientes de ajo

1 cebolla roja

Sal y pimienta

Curry en polvo

40 g de jengibre fresco

2 o 3 tomates frescos

40 ml de leche

Aceite de girasol para freír

Harina de maíz

Agua

200 g de arroz basmati (guarnición)

Preparación

Limpia el pescado y córtalo en dados. Añade el ajo, el jengibre y el curry para marinarlo. Déjalo reposar 10 minutos y fríelo en abundante aceite.

Coge una sartén y haz una salsa con ajo, jengibre, aceite, cebolla, tomates, leche y agua. Añade el pescado frito a la sartén. Deja que repose media hora.

Hierve la mezcla durante 5 minutos. Añade la harina de maíz para espesar la salsa.

Sírvelo con arroz:

Hierve el arroz en un cazo hondo y con una proporción 1:2 (dos tazas de agua por cada taza de arroz).

Añade la cebolla roja troceada, la sal y el arroz basmati en el cazo con el agua necesaria según la propoción y hiérvelo.


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