Chef Alejandra Pais – Bio Restaurant

chef allianceJunto a mi familia dirijo el primer restaurante orgánico certificado de América Latina desde hace 16 años: en un país como Argentina, donde reina Monsanto y los campos están minados de transgénicos y agrotóxicos, destacar la importancia de un producto orgánico es un acto revolucionario.

Mi relación con la alimentación natural, vegetariana y sobre todo orgánica seguramente fue muy diferente a la que suelen tener las personas de mi edad. En la nevera de mi casa nunca hubo productos industriales, preparados o congelados.
Todas las semanas mi madre iba a la Universidad de Agronomía, donde compraba verduras orgánicas en un proyecto que organizaban los alumnos, y siempre me ha gustado verla cocinar para nuestros amigos e invitados. Ella les contaba los alimentos que había comprado, explicaba dónde podían encontrarlos y cómo no desperdiciar, y poco a poco ellos también comenzaron a comprarlos. Hoy soy cocinera y lo aprendido fue herencia de mi madre, que me enseñó a cocinar con lo que había en casa.

Nuestro restaurante también procura evitar el desperdicio. Comenzamos ofreciendo un plato al día preparado con los ingredientes que caducaban pronto y que suelen desperdiciarse, y a día de hoy tenemos incluso un pequeño menú “antidesperdicio”.

Doy clases de cocina donde invito a crear con lo que tenemos, con alimentos sorpresa. ¡Disfruto mucho despertando su creatividad y su imaginación! Y recuperar el paladar que hemos perdido con tanto glutamato monosódico que propicia la industria.

Entre las materias primas más importantes de nuestro menú figuran productos autóctonos y frutos nativos de Argentina, que hoy están siendo olvidados. La variedad de fruta y verdura en el mercado cada vez es más acotada y se reduce a lo que todos conocemos: lechuga, tomate, calabaza y cebolla. Los agricultores cultivan lo que la demanda requiere. Es por eso la importancia de alzar la voz, hacer ruido y contagiar la necesidad de saber qué comemos, de donde viene y cómo se ha producido.

A través de nuestras recetas buscamos dar a conocer variedades distintas. Nos gusta pensar que haciendo esto ayudamos a los argentinos a conocer más su país, a proteger la biodiversidad local y a estimular a los productores para conservar la biodiversidad.

Aquí les regalo la receta de una salsa agridulce, fácil y sabrosa: un chutney de mistol.

El mistol es un fruto autóctono que forma parte del Arca del gusto consumido por la población nativa del Chaco. Sus frutos son parecidos al dátil, son una especie de cereza roja muy dura con sabor amargo. Durante el mes de marzo es cuando pueden encontrarse en el mercado.

 

Ingredientes

  • 200 gr de mistol
  • 2 cebollas medianas
  • 1 rama de canela
  • 2 clavos de olor
  • -2 semillas de cardamomo
  • 1/2 taza de vinagre de manzana
  • sal/pimienta

Preparación:

Saltear la cebolla, una vez dorada, agregar los frutos de misto enteros y los demás ingredientes dejándolo a fuego mínimo y destapado hasta que se consuma todo el líquido.

Una vez frío se puede conservar en la nevera hasta 6 meses.

En sustitución del mistol donde no sea posible encontrarlo, se pueden utilizar otras frutas (mango, ciruela, cereza, piña, melocotón o manzana), así como cebolla, pasas, calabacín, tomate o berenjenas. Es perfecto para acompañar carnes, pescados y arroces.


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