El Arca del Gusto de Slow Food en Cuba

Arca del Gusto Cuba“La defensa de los productos ha sido desde siempre uno de los fundamentos de la actividad de Slow Food….Incrementar el número de productos seleccionados es cada vez más urgente. Si la asociación pierde esta sensibilidad corre el riesgo de perder su razón de ser”

Con estas palabras de Carlo Petrini finalizó la exposición de Slow Food Cuba sobre el Arca del Gusto en el Festival Gourmet sabores de Cuba y del Mundo realizado en la Casa de México, del Centro Histórico de La Habana el sábado 18 de noviembre de 2017. Fue esta una ocasión de excelencia para presentar los avances del Arca del Gusto en Cuba, como parte de un macro-proyecto promovido y defendido por Slow Food Internacional (SFI), y significó también la posibilidad, -en un espacio que se define como una “indagación desde las artes visuales, audiovisuales, la literatura, el turismo y las cocinas regionales”-, de insertar la visión de esta organización de trabajar por la protección de la biodiversidad vegetal y animal existentes, para salvaguardar los ecosistemas y el medio ambiente, que es decir, salvaguardar a la especie humana.

La presentación y el intercambio crearon un clima agradable pues muchas personas presentes conocieron de la existencia de SFI como una organización global sin fines de lucro creada en Italia en 1989 por Carlo Petrini, en oposición a la comida rápida o fast food promovida por las transnacionales del alimento para la obtención de jugosas ganancias. Slow Food es hoy en día un movimiento internacional presente en 160 países cuyos programas de acción tienen como finalidad promocionar una cultura de la alimentación sana dirigida a la salud humana y a la del planeta; colaborar en la preservación de las costumbres y tradiciones gastronómicas locales; educar en el desarrollo de una agricultura sostenible sobre bases ecológica y fomentar el respeto a la naturaleza y a la conservación del medio ambiente. Y para ello el Arca del Gusto ha catalogado más de 10 000 productos y sustenta a los Baluartes de SFI, proyectos concretos protegidos por la organización.

El público asistente entró en contacto con novedosas formas conceptuales defendidas por el Arca del Gusto creada en 1996, y que a semejanza de la bíblica Arca de Noé, nace para proteger y favorecer la reproducción de aquellos productos amenazados o en peligro de extinción. Se destacó que esta concepción abarca a los alimentos transformados como son los panes, quesos, dulces y embutidos, cuya elaboración es expresión de saberes y prácticas transmitidas de generación en generación, pero que no se han registrado o no aparecen recogidos en su dimensión cultural. El Arca del Gusto es un gran y abarcador “catálogo de productos” pertenecientes a la cultura universal, que de no ser salvados hoy, pueden desaparecer para las futuras generaciones.

Interesante y alentador fueron las intervenciones e involucramiento progresivo de los asistentes en la medida que eran expuestos los criterios en los que se basa SFI y las características del proceso de catalogación en Cuba. El público heterogéneo, estaba compuesto por estudiantes y profesores del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, chefs de restaurantes, representantes de proyectos culinarios; Cubapaladar; miembros de la Asociación Culinaria de Cuba, amas de casas, abuelas con su sabiduría de la cocina tradicional, el embajador de un país latinoamericano, un representante de la Unión Europea en Cuba, ensayistas, diseñadores, promotores culturales, y nos honraba con su presencia el Director de la Casa de México, atento a cada detalle.

En Cuba el Arca del Gusto nace ante el llamado realizado en Turín durante el VI Congreso de SFI en 2012. La Comisión Nacional creada para este objetivo tuvo como pilares la Universidad Agraria de la Habana, al Centro de Desarrollo Agrario (CEDAR); la Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA); y a varias Comunidades del Alimento. Actualmente la Comisión Nacional está conformada por otros miembros que recogen las experiencias anteriores y trabajan por la catalogación de nuevos productos con la metodología orientada por SFI. El estado actual de los productos cubanos aprobados por la Comisión Internacional asciende a 28 y a 33 el número en proceso de catalogación.

El primer producto cubano aprobado fue el Pru Oriental, bebida fermentada de gran gusto y consumo limitado a la región oriental del país, que fuera propuesto por Madelaine Vázquez. El numeroso listado incluye productos pertenecientes a la fauna endémica de Cuba como la Jutía Conga y el Tetís de Baracoa; a productos elaborados de modo artesanal representado por el Casabe, (alimento de la dieta aborigen cubana); las Bolas de Cacao de Baracoa o los Buñuelos Matanceros; a productos pecuarios introducidos en el país desde su etapa colonial como el Puerco Criollo y la Gallina de Guinea; y a productos agrícolas con propiedades nutricionales y medicinales entre los que se hallan el Marañón, el Frijol Gandul y el Fruto del Pan.

Forman parte del Arca del Gusto en Cuba otros productos propios de las costumbres culinarias cubana, se encuentran: el Chayote y el Frijol Caballero; y las frutas de gran preferencia representadas por el Mango,- en su variedad de bizcochuelo o de Toledo-; y por los plátanos frutas conocidos por Jhonson, Verdín y el Burro Manzano. El Arca del Gusto de Slow Food en Cuba es un conjunto mayor de productos agrícolas identificados, procesados, elegidos y denominados que ya conforman un grupo definido, apto para su protección, conservación y reproducción.

El Arca del Gusto en Cuba atraviesa por un buen momento de expansión y de reconocimiento, pero el camino es largo y faltan aún muchos productos por ser propuestos o aprobados. Lo más importante para suerte nuestra es que las raíces están echadas y el árbol ha empezado a dar sus primeros frutos.


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