Rezepte der chef Alliance: Filippa Harrington

filippa harringtonIch bin eine Köchin von Gerichten überwiegend auf Pflanzenbasis und Aktivistin des Bündnisses der Köche von Slow Food, zu dem 19 Köche aus Südafrika gehören.

Ich begeistere mich dafür, wenn ökologische Nachhaltigkeit, Ernährung und Gastronomie zusammentreffen, und habe in den letzten 10 Jahren aktiv zum Ausbau dieses Bereichs beigetragen. Ich bin der Meinung, dass wir die Gesundheit unserer Gemeinschaften, unser Lebensmittelsystem und allgemein unsere Welt positiv beeinflussen können, wenn wir gute, saubere und faire Lebensmittel herstellen und miteinander teilen.

​Als schwedische Bürgerin finde ich es sehr wichtig, bei meiner Arbeit mit Lebensmitteln auch die kulinarischen Traditionen meiner Heimat aufzugreifen. Ich verwende traditionelle Methoden zur Konservierung und Fermentierung von Lebensmitteln und arbeite gerne mit wildwachsenden Pflanzen vor Ort, wie einheimischen Algen, indigenen Lebensmitteln und wildwachsenden Kräutern und Gemüsesorten. Sie alle sind Ausdruck einer Esskultur, die sowohl auf unser eigenes Wohlbefinden als auch auf das des Planeten achtet. Die Beschäftigung mit den Auswirkungen, die traditionelle Methoden im Lebensmittelbereich —wie Fermentierung, Futtersuche und der Verzehr von wildwachsendem Gemüse — mit sich bringen, war für die traditionelle Esskultur in Südafrika sehr wichtig. Sie hat dazu geführt, die Bedeutung der kulinarischen Traditionen zu erkennen und ihnen einen angemessenen Stellenwert beizumessen.

In der Vergangenheit habe ich als Köchin in Kapstadt und im Non-Profit-Bereich gearbeitet und dabei Projekte zum Umweltschutz und agroökologische Programme unterstützt. Jetzt halte ich thematische Workshops zum Kochen mit Pflanzen, zur Fermentierung und Ernährungsberatung von Frauen. Ich berate auch die Gastronomie und Hotellerie und veranstalte kulinarische Events mit Aktivitäten zu Ernährungsbildung und Umweltschutz. Zusammen mit meiner Geschäftspartnerin Daniela Puccini habe ich kürzlich Gather gegründet, ein Sozialunternehmen, das sich im Rahmen von kulinarischen Erfahrungen sowie Sensibilisierungs- und Bildungsaktivitäten für ökologischen Nachhaltigkeit einsetzt.

Wachsbaumbeeren-Kraut mit wildem Rosmarin und Dillsamen

Das ist ein einfaches Rezept für eine leckere Milchsäuregärung, das traditionelle kulinarische Elemente meiner Heimat Schweden mit indigenen Zutaten meiner Wahlheimat Kapstadt verbindet. Grundlage für das Rezept ist der süßsaure Geschmack des traditionellen schwedischen Kohl-Apfel-Salats, dazu kommt eine indigene Frucht aus Südafrika, die Wachsbaumbeere (Carissa macrocarpa), die auch als Natalpflaume bekannt ist.

Das Ganze wird durch wilden südafrikanischen Rosmarin, auch kapokbos genannt, ergänzt, der sehr aromatisch ist und heilsame Eigenschaften besitzt. Den Abschluss bilden Dillsamen und wildwachsende Algen (wilde atlantische Nori-Algen) von der Küste des Westkaps. Die Kombination dieser rohen Pflanzen mit Salz löst eine Milchsäuregärung aus. Die Milchsäuregärung ist ein sehr guter Weg, einzigartige Nährstoffe der Pflanzen und Getreide freizusetzen. Ein Löffel davon pro Tag impft der mikrobiellen Biozönose gesunde lebende Mikroorganismen ein, die ausschlaggebend für die allgemeine Gesundheit sind. Die chemikalienfreien Äpfel dieses Rezepts sind in Südafrika schon fast eine vom Aussterben bedrohte Zutat, da wir in diesem Land leider nur noch so wenige biologische oder chemikalienfreie Obstmärkte haben.

Zutaten

1 großer Kopf Kohl, weiß oder rot

1 Apfel, geraspelt

1 rote Bete, eine Hälfte in dünne Scheiben geschnitten, eine Hälfte gerieben

1 Tasse reifer Wachsbaumbeeren, geviertelt (wenn Sie keine Wachsbaumbeeren finden, verwenden Sie Quitten oder einen zusätzlichen Apfel)

1 Zweig wilder Rosmarin (alternativ: experimentieren Sie mit anderen Aromen, wie Zitronenschale, Wacholderbeeren oder Nelke)

2-3 Streifen Algen (alternativ: getrocknete Nori-Algen)

1 Teelöffel Dillsamen

Baleni-Salz 

1 Marmeladenglas zu 1 Liter (sterilisiert)

Zubereitung

Sterilisieren Sie zuerst sorgfältig das Glas und alles andere für die Gärung.

Halbieren Sie den Kohl und schneiden Sie jede Hälfte quer in hauchdünne Scheiben. Geben Sie die Scheiben in eine große Schüssel oder ein geeignetes Gefäß.

Legen Sie den Kohl auf eine Küchenwaage und merken Sie sich das Gewicht. Berechnen Sie die Salzmenge —2% des Gesamtgewichts des Kohls —und geben Sie das Salz zum Kohl.

Achten Sie darauf, dass Ihre Hände ganz sauber sind. Massieren Sie dann das Salz in die Kohlscheiben und kneten Sie alles gut durch. Anfangs mag das Salz nicht ausreichend scheinen, aber nach ca. 5-10 Minuten konzentrierter Massage lässt der Kohl Wasser und wird weicher. Dann können Sie den Kohl beiseite stellen und die anderen Zutaten vorbereiten.

Raspeln Sie den Apfel. Reiben Sie eine Hälfte der roten Beete und schneiden Sie die andere in Scheiben. Zupfen Sie den Rosmarin vom Stiel.

Der Kohl sollte jetzt weich und nach der Massage mit einer Salzlauge überzogen sein. Wenn dem nicht so ist, massieren Sie noch etwas. Wenn der Kohl so weit ist, geben Sie rote Beete, Apfel, Wachsbaumbeeren, Rosmarin, Algen und Dillsamen in die Schüssel und vermischen Sie alles gut. Füllen Sie den Kohl bis fast ganz nach oben in Ihr sterilisiertes Marmeladenglas oder den Gärbehälter, bis über dem Kohl nur noch einige Zentimeter Flüssigkeit sind.

Schrauben Sie leicht den Deckel auf das Gärungsglas und stellen sie es an einen kühlen, dunklen Ort. In den ersten 24 Stunden können Sie den Kohl mit seifensauber gewaschenen Händen leicht zusammendrücken, bis er wieder unter der Flüssigkeit ist.

Lassen Sie den Kohl 7-30 Tage lang gären. Nach einer Woche können Sie anfangen, Ihr Kraut zu probieren und es so lange gären lassen, bis es für Ihren Geschmack knackig und sauer genug ist. Je länger Sie es gären lassen, desto ausgeprägter sind die probiotischen Enzyme Ihre Krauts.

Wichtig:​ Reinigen Sie alles gut, bevor Sie beginnen. Wann immer Sie etwas fermentieren, sollten Sie die Bildung der guten, heilsamen Bakterien begünstigen, indem Sie die Umgebung so sauber wie möglich halten. Stellen Sie sicher, dass Ihr Marmeladenglas gut ausgespült ist und keine Seifenreste übrig sind. Wenn Sie das Salz in den Kohl einmassieren, tun Sie das nur mit gut gewaschenen Händen. Um das Marmeladenglas zu sterilisieren, reinigen Sie es in kochendheißem Wasser und spülen Sie es dann gut aus, oder erhitzen Sie es mindestens 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze in einem Backofen. Lassen Sie das Glas dann vollständig abkühlen, bevor Sie die Kohlmischung einfüllen.


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