Un viaje sin fronteras a traves de identidades, culturas y comunidades en Terra Madre 2024

Representantes de la red Slow Food de más de 120 países se reunirán en Turín del 26 al 30 de septiembre

¿Qué hace que Terra Madre Salone del Gusto 2024 sea el evento internacional más grande dedicado al alimento bueno, limpio y justo y a las políticas alimentarias? A casi un mes de la 15.ª edición, del 26 al 30 de septiembre en el Parque Dora de Turín, vamos a hablar de algunos de los más de tres mil protagonistas procedentes de 120 países que animarán la 15.ª edición: agricultores y ganaderos, delegados de pueblos indígenas, cocineros, jóvenes activistas, expositores del Mercado y productores de los 180 Baluartes de Slow Food. Desde Japón hasta Filipinas, desde Ucrania hasta Taiwán, desde Estados Unidos, desde Arabia Saudí hasta Macedonia del Norte, desde la austríaca Carinzia hasta Álava en el País Vasco: el viaje de Terra Madre, marcado por el lema We are Nature, muestra cómo la alimentación representa una parte fundamental de la identidad de los territorios y las comunidades, explorando técnicas y tradiciones que resisten y se desarrollan en el tiempo.

Entre Talleres del Gusto, Cenas y degustaciones en la Cocina de la Alianza, no faltan ocasiones para probar nuevos sabores. Partimos de África con el fonio y la moringa, un antiguo cereal y una planta rica en propiedades beneficiosas respectivamente, ingredientes principales de la ensalada indígena preparada por Wisdom Abiro, joven cocinero encargado del movimiento Ghana Food Movement, una red de agricultores, cocineros, investigadores, nutricionistas y emprendedores, unidos para valorar el potencial de la comida ganesa. La Alianza de Cocineros de Slow Food en Lesoto, por su parte, ofrece un taller en el que los platos tradicionales, como el nyekoe y el lipabi, se presentan junto a creaciones innovadoras que utilizan los ingredientes indígenas de forma modernizada. Entre los ingredientes destacan productos del Arca del Gusto, como distintas variedades de legumbres, judías y lentejas; y cereales, trigo, sorgo rojo y blanco.

También hay una fuerte representación por parte de América Latina, donde los vibrantes sabores del plátano, fruta almidonada de las regiones tropicales y elemento fundamental de la cocina tradicional, han nutrido e inspirado generaciones enteras. Carlos Estévez y Jennifer Rodríguez, coordinadores de la Alianza de Cocineros Slow Food de la República Dominicana y Colombia, serán quienes lo cocinen en un taller que oscila entre diferentes versiones y creaciones. En otro Taller del Gusto habrá productores y expertos sudamericanos que hablarán sobre los mil matices del cacao, con un enfoque multisensorial que implica el gusto, el tacto y el olfato. Además del chocolate puro, también se degustará el pozol, una bebida a base de maíz y cacao que generalmente solo se consume en el sur de México y en Centroamérica. En el espacio habilitado por la Universidad de Ciencias Gastronómicas, la antigua alumna Abril Macías presenta la revista gastronómica Chiù y guía al público en el descubrimiento de las bebidas de Latinoamérica. Habrá una degustación de dos especialidades locales: el miske, una bebida alcohólica ecuatoriana destilada obtenida del ágave andino, y la chicha, una bebida fermentada tradicional de Latinoamérica, obtenida del maíz.

A continuación viajamos entre Europa y Asia con la Alianza de Cocineros Slow Food de Turquía, representada en Turín por Serhan Hasdemir y Tülay Bayraktar Saygılı. Traerán a Terra Madre dos platos que mezclan técnicas tradicionales y métodos contemporáneos. De la cocina, la antalya piyazi, una ensalada templada de judías, y un rollito de queso del Arca del Gusto con nueces Kaman y Reyhan (un tipo de albahaca morada), polvo de garbanzos tostados, higos secos bardacık y salsa de higos frescos. También hay una amplia participación por parte de Slow Food Corea, que en el Parque Dora junto a KORIA, Asociación Cultural de Italocoreanos Adoptivos, ofrece una experiencia interactiva para descubrir salsas fermentadas tradicionales del país —doenjang, pasta fermentada de soja, y gochujang, salsa picante de guindilla—, acompañadas de kimchi y doenjang-guk, un tipo de sopa tradicional. Al entrar en el stand de Arabia Saudí, los visitantes son recibidos con dátiles de la variedad Ajwa y un café tradicional de cardamomo, antes de descubrir y degustar elaboraciones que destacan la biodiversidad del país.

Pero en Terra Madre la visita no termina con los momentos de convivencia que ponen de relieve las diferentes culturas y comunidades: los cinco días son una oportunidad para hacer que se reunan y dialoguen realidades tan distantes como similares en sus objetivos y aspiraciones. Por ejemplo, los pescadores de Callao, en Perú, y aquellos que se dedican al cultivo de mejillones en el Mar Piccolo de Taranto, unidos por su deseo de mejorar el medioambiente y los territorios en los que viven y trabajan, respetando siempre las tradiciones culturales. Dicha comparación vendrá seguida por una cena especial, que combina el aroma del rey de los Baluartes de Puglia, el mejillón negro tarantino, con el del ceviche peruano, declarado Patrimonio Inmaterial de la Unesco. Un ejemplo de cómo los aromas y sabores pueden crear una unión perfecta, pero también de cómo una idea nueva en la cocina puede convertirse en un puente entre culturas y en instrumento de integración. Lo demuestra la cocinera de la Alianza de Slow Food, Mareme Cissé, que en una degustación dará a conocer la esencia de su local, Ginger People&Food en Agrigento: poner en valor la tradición siciliana añadiendo una pizca del sol de Senegal.

Inmersa en la pintoresca campiña de Rivoli, Villa La Maggiorana acoge la Cena Off, preparada por Sean Sherman, un célebre cocinero indígena conocido por su gran trabajo en la revitalización y el fomento de la cocina nativa americana. También conocido como the Sioux chef, en Terra Madre formará un dúo con Linda Black Elk, ilustre etnobotánica y gran conocedora de las plantas indígenas, y con Alexis Nelson, famosa recolectora de ingredientes silvestres, para unir los sabores de Norteamérica con los productos que ofrece el campo italiano.

Más allá de la mesa: un vistazo internacional al Mercado, los espacios de exposición y los Escenarios

Productores de panes, harinas y productos horneados, embutidos, quesos, pastas secas y rellenas, arroz, aceites extravírgenes, chocolates, tés e infusiones, conservas hortofrutícolas y de pescado: en Terra Madre se puede dar la vuelta al mundo junto a 600 productores. Hay numerosos ejemplos concretos de alimentos que son la plena expresión de la relación entre el ser humano y la naturaleza: desde el azafrán puro de Afganistán a las especialidades de amapola de Pemak, en Eslovaquia, pasando por los licores de la destilería estadounidense Eda Rhyne. Entre los Baluartes de Slow Food, las ostras nacidas de los mares de Bretaña y de Charent de la empresa francesa Earl La Belle de Penerf, los quesos irlandeses de leche cruda de Gylde Farm Produce, de los Países Bajos el queso gouda artesanal añejo de Boeren Goudse Oplegkaas y los productos de cerdo Euskal Txerria de Urdapilleta de España. Aquí puedes descubrir el programa de los principales espacios internacionales confirmado a día de hoy.

En el Parque Dora las personalidades de renombre internacional no sólo animan los puestos del Mercado. Sino que los encontramos también en algúnos espacios de exposición como el de la Slow Food Coffee Coalition, donde, en una mezcla perfecta de educación y convivencia, se tuestan y se prueban diversas tipologías de café junto a caficultores procedentes de Cuba, México, Honduras, Colombia, Perú, Malawi, Uganda, India, Tailandia y Filipinas. Y también en los encuentros programados en los Escenarios, en los que los delegados, activistas y expertos profundizarán en la relación con la naturaleza desde múltiples puntos de vista. Entre ellos Dave Goulson, de Reino Unido, profesor de ciencias naturales y ambientales en la Universidad de Sussex que, con su trabajo de defensa de los insectos en peligro de extinción en 2010, ganó el premio de innovación social del año entregado por el Biology and Biotechnology Research Council; desde Estados Unidos, Alice Waters, cocinera y ensayista, activista por la educación alimentaria y propietaria del famoso Chez Panisse de Berkeley, que en el 1996 creó el proyecto Edible Schoolyard, un huerto al lado de la cocina del colegio cultivado por los alumnos; Sandor Ellix Katz, entre los mayores conocedores de la fermentación, definido por el New York Times como «una de las pocas estrellas de rock del panorama gastronómico americano», y Larissa Mies Bombardi, investigadora y docente brasileña exiliada en Bélgica por las crecientes amenazas recibidas debido a la publicación, en 2017, del ll’Atlas Geografía del Uso de Plaguicidas en Brasil y Conexiones con la Unión Europea.